独身ダメ男の料理＆家事の備忘録

昨日、ミルキークイーンについて改めて大絶賛したのですが、やっぱり自分が好きなものについては色々知りたくなるもので、ネットで色々見てみました。

低アミロース水稲品種「ミルキークイーン」の食味特性とその利用　農研機構

水稲の低アミロース品種「ミルキークイーン」は、アミロース含量が「コシヒカリ」より低いため、飯米の粘りが強く、冷えても硬くなりにくい。白飯のほか、おにぎり、胚芽米飯、調理米飯および食味が中程度の普通米、超多収米との混米への利用適性が高い。

飯米は光沢があり、粘りが強く冷えても硬くなりにくく、老化しにくい特性をもつ。
白飯での食味はコシヒカリよりも優れるとする人が多いが、粘りすぎると感じる人もある。

炊飯においては、加水量を普通米より10～15%少な目にする必要がある。


冷めてもおいしい低アミロース米　農研機構

うるち米の味は、ご飯の粘りと大きく関係します。つまりご飯は粘りが強いほどおいしいと感じ、逆に粘りが少ないパサパサしたご飯はおいしいと感じません。

ご飯の粘りはお米に70%含まれる「デンプン」で決まります。このデンプンにはアミロースとアミロペクチンの2種類あり、デンプンのアミロースの割合が少ないと粘りが強いご飯になり、逆にアミロースの割合が多いと粘りが少ないご飯になります。具体的には、粘りがとても強いもち米のデンプンは、全てアミロペクチンからなりアミロースの割合は0%です。一方で日本の一般的なうるち米のデンプンは、アミロースが17～23%含まれています。


低アミロース米とは、もち米とうるち米の中間のお米です。つまり米のアミロース含量が3～17%程度で、ウルチ米よりもアミロース含量が低くなっています。このため低アミロース米は、普通のうるち米より、よくねばり、つやつやして柔らかくておいしいご飯になります。


今日食べていて、これってどこかで食べたことがある味だなって思い、よくよく考えてみたら、お赤飯なんですよ。
それでお赤飯を思い起こすと、あのつるつるの光沢、粘り、まさしくあれなわけで、なんだよーって思いました。
自分が美味い美味いと思っていたのは、結局モチ米だったのかと。
だったら初めからモチ米食べたらいいじゃんと、ちょっとがっかりというか・・・。

モチ米っていっても、普段あまり食べた記憶がないので、一度純粋なモチ米を食べてみないとわからないですね。
私の場合には、お赤飯とかの食感って好きだったので、あれが好きであれば低アミロース米が好きになるのはほぼ間違いないでしょう。

美味しいと思いますし、好きであるのは変わらないのですが、結局はモチ米に限りなく近いお米ということね、そんなふうに思いました。
一度モチ米を試してみたいです。