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2011年08月01日
カテゴリ：ラーメン
鶏がらのだしは下茹でする方法としない方法があります。どちらがよいということはありませんが、下茹でする方は血合いが取りやすくなり下処理が楽であると同時に余分な脂分を取り除く効果があります。一方で下茹でしない方は鶏のうま味を残さずスープに移すという点で効果があります。灰汁は下茹でした方が出にくいですが、下茹でしなくてもそれほど大変ということはありません。 鶏がらを下茹でする場合はさっと１０～２０秒という時間で良いでしょう。長くなるとうま味が逃げ出してしまいます。冷凍のまま熱湯に入れれば良いです。その後は胴体に残っている血合いを取り除きます。指をグッと押し込む事で簡単に取り除く事が出来ます。下湯でしたものもしないものも同様の処理を行いますが、流水にさらしながらの作業はうま味を逃がすだけですので最後にさっと水をかける程度がお勧めです。血合いを取り除かずにスープをとると臭味が含まれて美味しさを損ないます。下処理の手を抜くと時間を賭けて作ったスープが台無しになるので、手を抜かないように。 血合いを取り除いた後は鍋に敷き詰めます。出来るだけ隙間のないような詰め方がお勧めです。水を入れた後はしばらく強火で煮ます。温度が高くなると灰汁が出てきますのでしっかりと取り除きます。これを怠ると臭みのあるスープになってしまいます。ある程度灰汁が取り除かれればそのまま加熱を続けます。ころあいを見て臭みけしの香草を加えてください。 沸騰した状態では焦げ付きが出ますので時折かき混ぜます。時間が経つと白色の白湯スープになります。３～５時間くらいで完成です。沸騰するかしないかの状態で加熱すると黄金色のスープになります。５～７時間くらいで完成です。 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
最終更新日
2011年08月01日 05時57分27秒
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