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こんにちわ!しらすのなかむらです。このサイトでは、しらすの「おたのしみセット」をご紹介しています。
その前に、シラスのできるまでを、ちょっとご説明しますね。 近くの海で水揚げされたシラスを、昔ながらの釜でもって、炊きます。この大きな釜が5つあります。1つの釜に一人つき、完全な手作業。創業以来100年、この釜がしらすを一番おいしく炊き上げてきました。シラス作りの工程の中でも一番の重労働ですが、こればかりは譲れません。 ふきこぼれる直前、渾身の力をこめ、 「揚げかご」ですくいます。・・・よいしょ! 釜上げシラスの出来上がり! 産地限定!紀州和歌山、本脇産! 昔ながらの釜で炊きあげた、ふっくらやわらかい釜上げしらす。伝統の製造方法にこだわり続けるほんものです。 「ちりめん(しらす干し)」を作るには、↑この「釜上げしらす」を天日で干します。和歌山の穏やかな陽光の下、ていねいな手作業で、何度かまんべんなく混ぜます。干し具合を均等にするためです。天日で干すことによって「ウマ味」が引き出されます。 干し加減はいろいろありますが、これは、しっとりやわらかめの「中干」です。 新鮮なものなので、そのままで召し上がるのに最高です。 ↓干し上がった「天日干しちりめん」。今日、海でとって、炊いて、干して・・・ふつうでは絶対手に入らない正真正銘とれたてです。 では、いっただっきま~す♪ これらメイン商品の「釜上げしらす」と「天日干しちりめん」に、その他の天日干し商品、かえりじゃこ、煮干し、いかなごなど、季節によって商品もいろいろです。 それらを組み合わせ、セットにした「おたのしみセット」を、日々記録しています。 使っている器はすべて八風窯 中根啓・作 「今日のハプー」、ハプー山人さんで~す。
テーマ:食べ物あれこれ
カテゴリ:季節のしらす料理
今日は雨が降ったり止んだりという、あいまいなお天気~
もっとちゃんと降るか(畑に水やりしなくていいように) もっとちゃんと晴れてよね~(シラスが干せるように) ということで、今日、漁はありましたが、少なかったし、干せなかったので、おうちで、ちりめん山椒をつくりました。この間から 「めちゃめちゃおいしいよ~」 と人に薦めているけど まだ今年は一度も自分で作ってない! せっかく作るんだから、今回は、しらすのなかむら 季節のシラス料理・初夏 のレシピどーりではなく、この間、京都にいったとき、嵐山のマツモトさんに教えてもらった作り方で挑戦!! 絶品でしたね~ やはり主役は山椒とちりめん。 どっちも新鮮! その香りとうまみを最大限に引き出すためには、 調味料は、最小限でいい。 ↓今日やってみた作る分量と作る手順 それぞれカップ4分の1のお酒とみりんを、煮立てアルコール分を飛ばす。 そこへ、ちりめん170gを入れ、しょう油(濃い口)を大さじ1入れて味見。 塩辛さはOK マツモトさんの話では、ちりめんの味を見てからしょう油の量を決める ちりめん自体に塩味があるから、しょう油は最小限。1滴くらい。 ちりめんが辛かったら入れない。 「なるべく、ちりめんがしょう油で黒くならないようにするねん 山椒の緑が、きれいやし」 そうなんや~ さらに砂糖小さじ1を入れて見て味見。 この砂糖をプラスするというのは私のオリジナル。 京都の人はふつう、みりんだけで甘みをつけるし、それが、京都味。(だと思う) 以前私がおいしいと思った砂糖の分量は大さじ1 やっぱり、それくらいかな~ 結局、砂糖は大さじ1ですね。 甘すぎるのは山椒には合わないけど、少し甘みを感じるくらいが私は好きかな そこへ下ゆでして冷凍していた山椒大さじ3を入れ、 煮汁がなくなるまで煮る はずだけど、 多めに入れたちりめんが汁を吸ってしまって、初めからほとんど煮汁がない。 水分を飛ばすカンジで、おはしで軽く混ぜながら、煮詰めて出来上がり。 バットに広げて、冷ます。水分もさらに飛びます。 山椒の実と食べると、ぴりぴり辛くて刺激的! でも、山椒といっしょに食べなければ、山椒風味は感じるけど辛くない きっと、誰にでもおいしい味。 ちりめんは、もちろん和歌山、本脇産! 山椒も和歌山、金屋町産!(おっと、今は有田川町でした。) 意外なんですが、山椒の生産は和歌山が日本一なんです。でも、たぶん最近の話なんちゃうかな。生産してても、和歌山の人って山椒はあんまり食べません。 ちりめんと山椒 どっちも和歌山産、 これは作らないテはない! ちりめん山椒を作れるセット または、それぞれお好きな分量のちりめんじゃこと山椒 とか ありま~す。 しらすのなかむら 商品こちら お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
最終更新日
2007.06.14 23:48:18
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