フライブルク日記

ケーニッヒスベルガークロプセ（ケーにッヒスベルク風肉団子） posted by (C)solar08

ケーニッヒスベルクというのは、現在のロシアの飛び地、カリーニングラードのこと。
戦前はドイツの領土で、ドイツ人が住んでいました。敗戦直前から戦後にかけて、現地のドイツ人はたいへんな思いで、現在のドイツへと逃げてきました。

このケーニッヒスベルクの名前がついた料理、ケーニッヒスベルガー・クロプセ（クロプセというのは団子といった意味）は、いわばドイツの家庭料理です。
ドイツ東部やベルリンでは、レストランでも見かけましたが、私が住む南ドイツでは見たことがありません。
これはやっぱり自分でつくって、食べるもの。
といっても、友だち（ドイツ人女性）は、あるとき急にこれが食べたくなって、缶詰のケーニッヒスベルガークロプセを買って食べたのだとか。やめてよね、そういうの、っと言いたくなりましたよ。

この料理はいわば肉団子のホワイトソース煮とでもいえますが、ホワイトソースには牛乳は絶対に使わないのと、ケッパーのピクルスを入れるのが特徴です。
私はひき肉料理はきらいなのですが、これだけは別。ときどき作ります。

作り方はとても簡単。
・５００ｇのひき肉（牛か子牛）とみじん切りにして炒めた玉ネギ一個分、パン粉（私は自分で焼いたバゲットをミキサーで細かくしました）半から１カップ弱、卵一個、塩・胡椒をよくこねて、団子状に丸めます（大きさは自由ですが、ミートボールよりは大きめに）。
・スープストック（鶏がらなどのスープなら上等、ないときはブイヨン）１リットルにローリエと数粒の粒胡椒を加えて煮立て、細火にしてから、丸めた肉団子をそっと入れ、弱火で１０分ぐらい煮ます（レシピによって時間はまちまち、長く煮ると固くなります）。ミートボールのように前もって炒めたりしてはいけません！そのままスープに入れてください。
・ソースを作ります。
別鍋に大匙３杯のバターを溶かし、大匙２杯の小麦粉を入れて、ちょっと炒めてから、白ワイン（適当な量）と上の煮汁を加えて、泡だて器で手早く溶かしてから、弱火で煮立てます。加える煮汁の量は、ソースの固さに合わせて調節。私はポタージュよりちょっと薄めが好きです。
・このソースにケッパーを大匙２、３杯（量は好みですが、これだけは絶対に欠かせません）、塩、胡椒、ナッツメッグ、砂糖少々、生クリーム半カップから１カップ（私はサワークリームを入れます）を加えたら、先の肉団子をそっと入れて、ちょっとだけ煮て出来上がり。
・実は私はこのソースに、おろし西洋ワサビ（ホースラディッシュ）と醤油を数滴たらしています。まあ、隠し味。本物のワサビでもいいでしょうが、高いのでチューブ入りのホースラディッシュ。
・付け合せ（つまり日本でいうご飯にあたる「主食」）はジャガイモと相場が決まっています。
私は皮付きでゆでたジャガイモをドデンと出して、食べる人に自分で皮をむいてもらいます（楽だし、ジャガイモの味が逃げない）。
今日は、このほかに、人参のグラッセとチリメンキャベツのベーコン煮を添えました。どんな野菜でも合いますよ。ほうれん草もおいしかった。
このホワイトソースは牛乳が入っていないので、しつこくなくて、いくらでも食べられます。ケッパーのおかげで、ちょっと酸味があるのがいい感じ。

ケーニッヒスベルク生まれで、二歳のときから何年もかかって（！）、母親と姉妹と共にドイツへと逃亡してきた「連れ」は、覚えてもいない故郷のことには無関心ですが、この料理だけは好き。
でも、「ケーニッヒスベルガー・クロプセって結局は、ハンバーグの白ソース煮じゃん」と言ったら、「なんでー」とキョトンとした顔をしました。
どうやら、ドイツ人にはハンバーグとかふつうの肉団子とケーニッヒスベルガーはまったく別の範疇にあるようなのです。
だから、先の女友達も自分で作らずに缶詰を買ったわけ。
そういえば、ドイツにはスパゲティ・ミートボールソースもないな。これも「連れ」に話したら、「肉団子のトマトソース煮なんて、ゲッ」とけなされてしまいました。トマトソースのスパゲッティ大好きなくせに。

身に付いた食習慣というのは、なかなか変えられないのかもしれませんね。
私だって、せっかく中華料理作ったのに、ドイツ人たちがジャガイモとバゲットを「主食」にして食べるので、大いにむっとしましたし、友だちが緑茶に砂糖を入れようとするので「やめろー」と叫んだことも。

本当はそれぞれが食べたいように食べればいいし、そこから新しい料理ができてくるかもしれないんですよね。