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フライブルク日記

2010/12/02
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シュトレン(アーモンドクリーム入り)
シュトレン(アーモンドクリーム入り) posted by (C)solar08

日本でもシュトレンがポピュラーになったようですね。

ドイツのスーパーやケーキ屋さんにも、シュトレンが山積みされてます。

私はあの乾いた味があまり好きではないのですが、「食べたい」と言われて、今年も作ることにしました。
シュトレンはドイツのお菓子だから、やっぱりドイツの職人さんが書いている本のレシピを参考にしました。

自家製アーモンドクリームが効いて、びっくりするほどおいしくなりました。
レシピを書いておきますね。
大きなシュトレン、二つ分の分量です。

1.小麦粉(中力粉か強力粉)700g、イースト10g、牛乳350g、無塩バター140g、塩6g、卵大2個(殻つきの重量150gぐらい)、砂糖35gをこね、1~2時間、一次発酵させる。

2.発酵している間にアーモンドクリームを作る。
アーモンドパウダー、砂糖、室温にしたバター(各100g)をホイップし、小麦粉20gをよく混ぜてから、最後に卵大1個を加えてよくこねる。ラム酒少々を加えるとおいしくなる。

3.フィリングを作る。
オレンジピール、レモンピール(各100g)、レーズン200gまたは150g(ラム酒に漬けておいれもよいが、漬けなくてもよい)、他のドライフルーツ(私は無花果があったのでこれを使いました)を小さく切ったもの80gぐらい、炒ったアーモンドスライス100g(もっと少なくても多くてもよい、私は200g入れました)、ラム酒大匙4杯、シナモン大匙一杯、ほかに好みでカルダモン、クローヴ、ナッツメッグ、おろしショウガを各大匙1杯を混ぜる。

4.一次発酵が終わった生地を二等分して、それぞれ広げる。
その上に、3のフィリングの二等分し、それぞれの生地に折り込む。
折り込むには、広げた生地に、フィリングの半量をしいてから、生地を三つにたたみ、またちょっと広げ、残りのフィリングの半量をしいてから生地をたたみ、さらに残りのフィリングをのせる、という作業をします。

5.フィリングを折り込んだ各生地を、20x15cmぐらいに広げ、2のアーモンドクリームを二等分して、それぞれの生地に塗る。
私が参考にしたレシピでは、さらにこれにマジパンも塗るのですが、市販のマジパンには添加物が多そうなのでパス。その代わりにアーモンドクリームの量が少し多くなっています。
アーモンドクリームを生地の縁まで塗ると、焼いたときにクリームが流れ出て、たいへんなことになります(なりました)。

6.生地を長辺の側から三つ折りにして、綴じ目を下にしてクッキングペーパーの上に置き、2から2時間半ぐらい二次発酵。

シュトレン(二次発酵後)
シュトレン(二次発酵後) posted by (C)solar08

7.170度に予熱したオーヴンで35から40分ぐらい焼く。

8.焼いている間に、バター50gとラム酒大匙2杯くらいを熱して、バターを溶かしておく。

9.焼きあがったシュトレンが熱いうちに、刷毛でラム酒バターを塗りたくる。これが生地をおいしくする決め手の一つのようです。

10.さらにその上に粉砂糖をかなり厚めに振りかける。

シュトレン(バター・ラム酒を塗ってから粉砂糖でまぶす)
シュトレン(バター・ラム酒を塗ってから粉砂糖でまぶす) posted by (C)solar08

シュトレンは日持ちが良いし、ある程度の日にちがたって、「熟成」してからの方がおいしいと言われます(やはりシュトレンを焼いた娘夫によると、四週間も待つんですって!)。

私は誘惑にまけて、すぐに食べてみました。
まだ柔らかい熱々のシュトレンもおいしかったですよ。

私のシュトレンはアーモンドクリームが流れ出て、惨めな状態になりましたが、この流れ出たアーモンドクリームのおこげがとってもおいしいの!

シュトレン
シュトレン posted by (C)solar08

↑は三日たったシュトレン。
ちょっと乾いた感じですが、バターがたっぷりなので、しっとりしています。
うすーく切った一枚でもかなり食べた気になります。

話は変わりますが、先日、ルヴァンで作ったバゲット生地の一部にバターを折り込んで、カスタードクリームと煮たリンゴをのせて焼いてみました。

バゲット生地にバターを折り込んだパイ
バゲット生地にバターを折り込んだパイ posted by (C)solar08

そうしたら、「意図せずして」パイになってくれました。
苦心して生地をつくって、バターを折り込んだクロワッサン生地だと、いまだに目が詰まってしまうのに、いい加減に冷蔵庫で寝かせもせずに、三回折り込んだ生地がちゃんとパイになるなんて!
「バゲットよりこっちの方がおいしい」と言われて、思わずムッとしました。

シュトレン、焼いてみてね!





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Last updated  2010/12/03 08:48:11 PM
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solar08@ 早紀ちゃん369さん ごぶさたしてます。 ほんと、食品テクノロ…
solar08@ ば〜ばさん 既製品がないと自分で作るしかないので、…
ば~ば@ Re:柴漬け(09/01) 独りになって体調を崩したりが続いて、い…
solar08@ 早紀ちゃん369さん 日本がずっと穏やかであることを祈ります…

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