フライブルク日記

冬になると、ドイツの青空市では濃い緑で分厚くて、縮れた葉っぱ（ブロッコリーの葉を巨大にしたみたいに見えた）が山積みされているのを、よく見かける。


ケール（グリュンコール） posted by (C)solar08

ドイツではグリュンコール（緑のキャベツとうい意味）という名の野菜。

キャベツの遠い親戚が、一枚、一枚の葉の大きさといい、長ーく煮なければ葉がたちそうもない風情といい、いかにもドイツっぽい野菜だ。
一昨年の冬など、寒くて青空市で売られる直売の野菜などほとんどなかった時期、ケールだけを売るためにブースを出していた農家があった。

でも、最近は日本でもケールという名で市場に出ているということを、ば〜ばさんのブログで知った。
日本では柔らかい品種も出ているらしいけれど、ドイツではごつごつしたのばかり。

ビタミンが豊富で体にすごーく良いらしいので、農家の直売で買うようになった。

「太い茎から葉をしごいてね。細か目に切って、した茹でしてもいい。
タマネギといっしょに炒めてから、野菜のダシといっしょに煮て。クリーム味もいいかも」と農家のおばさんが親切に教えてくれた。
はたから、買物客のご婦人も横から「絶対にベーコンもいっしょに炒めた方がいい。ベーコンよ、ベーコン」と、聞かれもしないのに口を出してくれた。よっぽど確信があるらしい。

今回はざっとした茹でしてから、ラムの肩肉の塊といっしょに煮込んだ。


ラムの肩肉の塊を焼く posted by (C)solar08

ラム肉に塩コショウをし、つぶしニンニクを巻き込むようにしてたこ糸でしばり（肉がぐでんと広がらないように）、

タマネギとベーコンのみじん切りをオリーブ油とグレープシード油でよく炒めてから、ラム肉の塊の表面に焼き目がつくまで焼いた。


ラムの肩肉とケール（煮ている途中） posted by (C)solar08

肉の上に、下茹でしたケールを盛り、


ラムの肩肉の上に盛られたケール posted by (C)solar08

ローリエの葉、ワインと水をわずかに加えて１時間ぐらい、葉が柔らかくなるまで煮て、最後にクレムフレッシュ（サワークリームのような半固形のクリーム）と醤油を加えた。


ラムの塊といっしょにクタクタになるまで煮たケール posted by (C)solar08

下茹でしたてはきれいな緑だったケールが、クタクタに煮えた頃にはもう茶色になっている。
これはしょうがない。きれいな緑の状態のときにはまだ硬くて、おいしいとはいえないのだから。

くたくたに煮たケールは味わいが深くて、キャベツや芽キャベツなどよりも、ずっとおいしいと思う。

ラムを糸でしばったのは正解だった。
肉が柔らかいのに、身がしまっていて、好もしい。
マスタードを添えて。

付け合せは人参グラッセと茹でジャガイモ（ジャガイモが主食というわけ）、ビーツのサラダ。