えんきょのお菓子時間

先週アップルパイを作りましたが、りんごの量がわからなかったので
多めに４個購入しましたが結局使ったりんごは２個
残りのりんごを使って何か作ろうかと思い、思い切って
シブーストを作ってみました
何が思い切ってかって･･･なにせ工程が大変なんです～
パイ生地は冷凍庫にストックがあるからいいのですが
空焼きから始まって、リンゴソテー、アパレイユ作り
シブーストクリーム作り、最後のカラメリゼ。
特にメインのシブーストクリームはカスタードクリームから始まって
イタリアンメレンゲを作って合わせるので大変です。

タルト型の１５ｃｍか１８ｃｍか、どちらを使おうかとで悩み、
型に合ったセルクルがあったか探し･･･
バーナーで焼く予定でバーナー準備。
でも結論から言うと仕上げのカラメリゼでグラニュー糖を
表面におき、バーナーで焼く工程が均一にうまくできず
泣く泣く、カラメリゼ部分をはがして再び表面のムースをならし
結局はカラメルゼリーを流して固めました。
これは以前勤務していたクッキングスタジオのマネをしてみたものですが･･･

なかなか難しいスブースト
おいしいから好きなんだけど、専門学校のテキスト、実習にも
シブーストはなかったなあ･･･
ケーキ屋さんでもシブースト売ってるのをあまり見ないし･･･
レシピ書くのも工程多いから大変だあ～

<シブースト>　１８ｃｍタルト型セルクル型１台分

　材料　　パイ生地
　　　　　薄力粉　　　　　　　５０ｇ
　　　　　強力粉　　　　　　　３５ｇ
　　　　　塩　　　　　　　　　少々
　　　　　ショートニング　　　１５ｇ
　　　　　バター　　　　　　　４０ｇ
　　　　　水　　　　　　　　　１８ｇ
　　　　　（合計１６０ｇくらい）

　　　　　フィリング　
　　　　　りんご　　　　　　　１個（今回はふじを使用）
　　　　　砂糖　　　　　　　　４０ｇ
　　　　　ﾚﾓﾝ汁　　　　　　　　小さじ1/4
ﾊﾞﾆﾗﾋﾞｰﾝｽﾞ(使用済のもの。あればでＯＫ）

　　　　　アパレイユ
　　　　　卵黄　　　　　　　　１個
　　　　　砂糖　　　　　　　　２５ｇ
　　　　　生ｸﾘｰﾑ　　　　　　　５０ｇ
　　　　　ｸﾘｰﾑﾁｰｽﾞ　　　　　　４０ｇ

　　　　　シブーストクリーム
　　　　　卵黄　　　　　　　　２個
　　　　　牛乳　　　　　　　　２００ｇ
　　　　　砂糖　　　　　　　　１５ｇ
　　　　　ｺｰﾝｽﾀｰﾁ　　　　　　　１５ｇ
　　　　　ゼラチン　　　　　　　４ｇ
　　　　　水　　　　　　　　　１６ｃｃ

　　　　　卵白　　　　　　　　２個
　　　　　砂糖　　　　　　　　１０ｇ
　　　　　
　　　　　砂糖　　　　　　　　５０ｇ
　　　　　水　　　　　　　　　１０ｃｃ

　　　　　上がけゼリー
　　　　　ゼラチン　　　　　　　　３ｇ
　　　　　水　　　　　　　　　　１２ｃｃ
　　　　　グラニュー糖　　　　　２０ｇ
　　　　　水　　　　　　　　　　１０ｃｃ
　　　　　水　　　　　　　　　　１５０ｃｃ
　　　　　
　　　作り方
　　　　　パイ生地
　　　　　1.バターを１ｃｍ角くらいにカットしておく
　　　　　2.粉類をふるっておき、ｼｮｰﾄﾆﾝｸﾞと一緒にﾌｰﾄﾞﾌﾟﾛｾｯｻｰにかける
　　　　　3.粉類とﾊﾞﾀｰを同じように一緒にﾌｰﾄﾞﾌﾟﾛｾｯｻｰにかける
　　　　　4.ﾎﾞｰﾙにﾊﾞﾀｰ、ｼｮｰﾄﾆﾝｸﾞと混ざった粉類を入れて水を入れ混ぜる
　　　　　5.ざっと混ざったら再びﾌｰﾄﾞﾌﾟﾛｾｯｻｰにかけて生地をまとめる
　　　　　6.冷蔵庫で生地を休ませて、タルト型に敷き込み冷凍庫で休ませる
　　　　　7.予熱が入ったｵｰﾌﾞﾝで空焼きする
　　　　　　(重石あり１９０℃→１５分　重石はずして１９０℃→１０分
　　　　　　　卵を薄く塗って１９０℃→３分）

　　　　　フィリング
　　　　　1.りんごをお好みの大きさにカットして鍋に入れ
　　　　　　砂糖とバニラービーンズ(あれば)を入れてソテーする
　　　　　2.ﾎﾞｰﾙにりんごをあけてﾚﾓﾝ汁を入れて混ぜる
　　　
　　　　　アパレイユ　　　
　　　　　1.ボールにｸﾘｰﾑﾁｰｽﾞを入れてｸﾘｰﾑ状にする
　　　　　2.砂糖を入れて混ぜる
　　　　　3.卵黄を入れて混ぜる
　　　　　4.生ｸﾘｰﾑを入れて混ぜる

　　　　　焼き
　　　　　1.空焼きが終わったタルトにソテーしたりんごを置き
　　　　　　アパレイユを流し入れる
　　　　　2.予熱が入ったオーブンで焼く（１７０℃→１５分～）
　　　　　3.粗熱がとれたらセルクル型をタルトの上に置く
　　　　　　(ｾﾙｸﾙがない場合はﾑｰｽﾌｲﾙﾑをﾀﾙﾄ型の外側に３枚びったりと巻く）

　　　　　シブーストクリーム
　　　　　1.ゼラチンと水を合わせ冷蔵庫に入れてふやかしておく
　　　　　2.鍋に牛乳を入れて火にかける
　　　　　3.ﾎﾞｰﾙに卵黄と砂糖を入れて白っぽくなるまで混ぜる
　　　　　4.ｺｰﾝｽﾀｰﾁを入れて混ぜる
　　　　　5.温めた牛乳を入れて混ぜる
　　　　　6.鍋に生地を戻し、火にかけ炊きｶｽﾀｰﾄﾞｸﾘｰﾑを作る
　　　　　7.ふやかしたｾﾞﾗﾁﾝを入れて蒸らしたあと溶かす
　　　　　8.ﾎﾞｰﾙに卵白を入れて混ぜ、砂糖10ｇを入れて軽くﾂﾉが立つくらいに泡立てる
　　　　　9.鍋に砂糖５０ｇと水１０ｃｃを入れて火にかける
　　　　10.117℃に煮詰める(泡が粘り､中くらいの均一になりゆっくりはじけるくらい）
　　　　11.卵白が入ったﾎﾞｰﾙに煮詰めたシロップを入れて混ぜる
　　　　12.ｶｽﾀｰﾄﾞｸﾘｰﾑの入ったﾎﾞｰﾙにﾒﾚﾝｹﾞを２回くらいに分けて入れて混ぜる
　　　　13.用意してあったｾﾙｸﾙを置いたﾀﾙﾄ型にｼﾌﾞｰｽﾄｸﾘｰﾑを入れて表面を平らにならす
　　　　14.冷凍庫に入れて冷やす

　　　　上がけゼリー
　　　　1.ｾﾞﾗﾁﾝに水12ccを入れ、冷蔵庫に入れてふやかしておく
　　　　2.鍋にｸﾞﾗﾆｭｰ糖と水10ccを入れて火にかけ濃いめのｷｬﾗﾒﾙを作る
　　　　3.水150ccをゆっくりと入れて混ぜる（はねるので注意！）
　　　　4.再び火にかけ煮詰める
　　　　5.少しカサが減ってきたらｾﾞﾗﾁﾝを入れて混ぜる
　　　　6.粗熱が取れたら冷凍庫に入れたｼﾌﾞｰｽﾄの表面にｾﾞﾘｰを流し入れる
　　　　7.冷蔵庫で冷やす


　　　はあ～　　
　　　とにかくレシピも大変でした。。。
　　　
　　　バーナーがうまく使いこなせたらよかったのですが
　　　本当に難しかったです
　　　勤務先のお店でバーナーを使っているのですが
　　　カットしたフルーツにキャラメリゼするときに使うので
　　　まばらになってもそれなりに綺麗になるのですが
　　　表面が大きいケーキだと無理がありました･･･
　　　
　　　でも大好きなシブーストがホールで作れるとかなり嬉しいです
　　　
　　　余談ですが･･･シブーストって名店「ダロワイヨ」のシェフの名前だそうです。

　　　本来、パイ生地はフィユテ生地（折りパイ生地）の２番生地を
　　　使うことが多いらしいです。
　　　フィリングもりんごのほかには、洋ナシ、グレープフルーツなど代用可。
　　　アパレイユはプリン生地をメインにしていますが、
　　　シブーストクリームとの味に変化を出したいので
　　　クリームチーズを入れて少し酸味を出してみました
　　　
　　　秋らしいお菓子で超満足です

　　　おいしかった～
　　　
　　　　　
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