シフォンの失敗原因第３弾！失敗なんてもうしない！！

ケーキの中に小さな気泡がたくさん出来てしまう

今まで良く膨らんでいたのに、最近膨らみが悪くなったまた、今まで失敗しなかったのに最近失敗続きだ・・・

・夏に多い質問です。
夏になると鶏が水分をたくさん摂るため、卵自体の水分量が多くなり、その上気温が高く卵の保存状態も悪くなりがちになり、結果水溶性卵白が多くなります。

とにかくしっかりとしたメレンゲを作ることが最優先です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　少し水分を減らすか、薄力粉を増やすのも手です。
メレンゲを作るとき、卵白をたっぷりの氷水で冷やしながら
【出来れば１０℃に保つ】泡立てると良いです。
乾燥卵白を少量加えるのも手です。

正しいメレンゲの立て方←参考に

焼いても膨らみが悪い。上手く膨らまない。

・卵白の泡立てが不十分
正しいメレンゲの立て方←参考に

・卵黄生地と合わせるときに強く混ぜすぎ、メレンゲを消している
ホイッパーで混ぜ合わせ、最後にゴムべらで整える様に混ぜましょう！！

・水分が少なすぎ、火が強すぎ【ガスオーブンに多い】ても
膨らみは悪くなります。

・エコナなどヘルシーオイルでシフォンを焼いていませんか？

・型や器具に油汚れや水分が付着していませんか？

 

シフォンケーキが膨らみ過ぎ、溢れます

 ・何とも羨ましい悩みですが・・・
生地は型の８分目で止めておきましょう。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　型に対して生地の分量が多すぎないか確認しましょう。
また、メレンゲが消えてしまうからといって
混ぜ合わせないのも、良くないので、
しっとりと生地が馴染むように混ぜ合わせてください。
どうしても膨らみすぎるならいつもより多めに混ぜ合わすと良いです。

また、水分が多すぎても膨らみすぎるので注意が必要です。

型から取り出すときに生地を傷めてしまう

・パレットナイフが側面に刺さって穴になった

・パレットナイフが底部に刺さり、底部は切れ側面はボロボロに・・・

失敗例として、シフォンの底部分や側面がボロボロになって出てきてしまう事があります。これは、シフォンを綺麗に外そうとするあまり、力が入りすぎているせいです。

パレットナイフは力を加えればＵ字に湾曲します。
型の側面に強く当てすぎるとパレットナイフの先が湾曲してシフォンの底部分にあたり、
そのままシフォンをえぐりながら周りを一周することで、ボロボロになってしまいます。

シフォンを型から外すときは、シフォンの側面とパレットナイフが平行するように心がけてください。
後は、パレットナイフの先がシフォン型の側面の底部分に当たるように意識しながら練習してください。
これは練習してコツを掴んでいくしかないです。

・側面をうまくこそげ取れていない

・底部の型だし失敗【底部をうまくこそげ取れていない】

シフォン型からの取り出し方 ←参考に

シフォンケーキの膨らみが均一ではなく膨らむ部分と膨らまない部分があり、シフォンを置いたときに傾きます。

・型に生地を流すとき、一カ所に偏らないよう均一に入れます。
また流し込んだ後、ボウルに残った生地は膨らみが悪いので
必ず散らすように入れましょう。
一カ所に偏って加えると膨らむ部分と膨らみにくい部分ができ、
偏って焼き上がります。

あと、流した生地はフルフルと揺らして表面を均一にならしましょう！！

空気抜きについて←参考に

OUCHIでした。