パン作り覚え書き暇つぶしではじめたパン作り。HB(ホームベーカリー)もないので、手で捏ねます。 けっこう体力勝負です (;´▽`A`` まだまだ初心者、家族以外にたべてもらうほどの自信はありませんが チョコチップをいれて甘い系にしたり、ハムやウインナーを巻き込むと こどもたちがおやつや朝食に食べてくれます。 ベーカーズ・パーセント 小麦粉を100とした時に、ほかの材料が何%かを示したもの 小麦粉100gに他の材料を何グラム入れるか リーンなパン フランスパンのように 糖類、油脂類、卵、乳製品などを使用しないか、 使用しても配合量がわずかなパン リッチなパン ブリオッシュやスイートロールなど 糖類、油脂類、卵、乳製品などの材料を多く使用したもののこと 砂糖 イーストの栄養分として発酵を助けてふっくらとさせる 老化を防ぐ 焼き色をつける 塩 発酵をコントロールする 入れすぎると発酵の妨げになる パンの味を引き立てる パン作りの流れ 計量 正確に。材料は室温に戻しておく。 ↓ 混ぜる 粉類の上に材料を置く。イーストは砂糖の近く、塩から離して。 ↓ 捏ねる もむ・たたく、を繰り返す。 表面が滑らかになるまで。 ↓ 1次発酵 丸くまとめて、固く絞った布巾をかけ、ラップで覆う。乾燥を防ぐ。 30度で約1時間。2倍くらいまでふくらます。 ↓ フィンガーテスト 発酵具合を確かめる。 少し粉をふって指を差し込む。抜いた穴がそのまま残ればOK。 穴がもどる(発酵不足) 全体がしぼむ(過発酵) ↓ 分割・丸め 包丁などで均等の大きさに切り分ける。ちぎらない。 切り口を巻き込むように丸める ↓ ベンチタイム 成形しやすいように生地を休ませる 乾燥を防ぐためぬれ布巾をかけて、室温で15分。 ↓ 成形 丸める、のばす、包む、好きな形に。 生地のはじは生地同士をくっつけてとじる。閉じた面を下にする。 ↓ 2次発酵 オーブンシートの上に間隔をあけて並べる(膨らむので)。 1次発酵のようにして30分。 ↓ 仕上げ クープ(切れ目)を入れる。とき卵を塗る。トッピングを乗せる。など ↓ 焼き上げ 180度~200度、10~15分、などレシピどおりに。 焼き色が目安。 焼きあがったらすぐ取り出す。網の上などで冷ます。 発酵時間・焼き時間は「およそ」。 生地の状態を見ながら調整。 2004.4.19. 参考にしているサイト おやつ堂 まずは「ポイントコーナー」の「パン作りのコツ」で予備知識を。 レシピは「おやつ堂レシピ」の「パン」コーナーにあります。 m_cafe 「パンのバスケット」にたくさんのレシピがのっています。 |