美味しい宝島

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• 怒怒怒 !! マグロの偽表示

  神奈川の魚の卸業者がマグロの表示を偽って販売したとして注意されたらしい。（今朝の新聞より）　注意だけ!?　逮捕じゃないの？　内容はキハダマグロをメバチマグロとして、メバチマグロを本マグロとしてブロックでスーパーなどに卸していたそうだ。　築地で１Ｋｇあたり、キハダが６３２円、メバチマグロが９２２円、ホンマグロが２４４５円なのだそうだ。　ばれなきゃぼろ儲けですか？　大好きなマグロを嘘ついてまで売るな～!!　小売の人たちは違いが分からなかったんですかねえ？　毎日仕入れているんでしょ？　それとも知ってて購入したの？　素人目だって大体の区別はつくよ。　　柵にした場合、キハダってやや白っぽく、メバチも本マグロのきれいな赤にはかなわないから見た目で分かると思うんだけど、冷凍状態じゃ分からないのかな？　でも販売時は解凍されているから分かるよね？　販売された時期は年末じゃないのかな？　　アメ横あたりで「安いよ安いよ～」の声でつられて買ったマグロが本マグロじゃなかったりして。　ダルマ店長さん、魚業界はどうなってるんですか!?

  2005年02月02日

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• Goodな食感 !! トロさしとコンニャク素麺

  　先週頼んだ伊豆河童のコンニャクの刺身「トロさし」とコンニャク素麺が旨かった。同時に頼んだキムチも美味。　今回のコンニャクは桧原村で購入した賞味期間3日間のコンニャク刺身の食感を思い出させてくれた。　正直言って桧原村のコンニャクの食感を忘れていたがこのトロさしが思い出させてくれた。　そう、「この軟らかい食感だったかな？」「プリプリしていないこの食感だよ。」食べた時のカミサンとの会話。　正直言うと桧原村のとは微妙に違うと思うが、かなり前に食べたので桧原村の味を忘れている感じがするからこれ以上の比較ができない。忘れてしまった自分の舌を叱るが。是非これはもう一度食べないとの思いが強いので、オスカルフランソワさん、待っています。　Kisaraさんの指摘の通り、酢味噌を使用しないで付属のだし醤油に山葵をつけて食べるのが美味しい。　欲を言うとコンニャクに入っている青海苔がちょっと邪魔。青海苔の香りがやや強いかな？　青海苔入りはこれでおいといて、何も入っていないプレーンのトロさしを食べてみたい。伊豆河童さんお願いします。　同時に頼んだコンニャク素麺も美味しい。冷し中華のたれで食べるのはGoodアイデアですね。冷し中華に従って胡瓜の千切りを添えて食べるととても美味しいです。素麺の色は緑色です。　キムチもオキアミの香りが一杯で美味しく食べています。

  2005年02月01日

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• 海鮮しゃぶしゃぶ

  　最近「海鮮しゃぶしゃぶ」といえばタイなどのエスニック料理や中国の海鮮鍋、火鍋などともてはやされているが、家庭でやるならば和風の海鮮しゃぶしゃぶがお薦め。　　薦める訳は食べやすいし作りやすい。名前になじみがあるので抵抗感がない。　海鮮寄せ鍋やうどんすきなどが近い料理として既にある。特にうどんすきは海鮮しゃぶしゃぶに近いものだし、単品で牡蠣のしゃぶしゃぶ、水蛸のしゃぶしゃぶ、鯛しゃぶしゃぶなど魚のしゃぶしゃぶは料理店で出されている。　結婚当初によく海鮮しゃぶしゃぶをやっていた。当時は「海鮮しゃぶしゃぶ」なんてネーミングが無かったから勝手に「何でもしゃぶしゃぶ」と呼んでやっていたっけ。　何でもだから海鮮で終わらず、肉まで行くのだけれど肉は鶏、豚、牛はやらないで鴨だけにして仕上げを蕎麦で食べる「鴨南抜き」（訂正文有）にしていたなあ。　それでは美味しい海鮮しゃぶしゃぶのレシピを。　■　海鮮しゃぶしゃぶ　■　魚は食べたい魚で良いのだけれど「刺身や煮魚で美味しい魚と湯通しするだけで美味しい魚は違う。」事だけ分かっていれば好きなものを何入れても良いと思いますが基本は白身魚が旨いです。　気をつけるのはしゃぶしゃぶなので生で食べられる鮮度が必要。火をちゃんと通さないといけないものは避けたほうが良い。　切り方は刺身を切る時と同じ。面倒なら切ってある刺身の盛合わせでも大丈夫かも　◎　お薦めのしゃぶしゃぶ用魚　◎1.　カワハギ：これはウマヅラでもまったく問題なし。昨夜は大き目のウマヅラカワハギ３匹で360円。2.　糸より鯛：皮がピンク色で鮮やかな黄色のラインが走っているきれいな小振りの鯛です。3.　鯛：これは真鯛、石鯛なんでもOK。昨夜は黒鯛1匹780円。三枚におろしてから皮取り柵取りする。4.　平目：養殖の平目が出回り妙に脂がのっているのは湯通しで脂が落ちる。そして縁側も美味しい。　後は好みで牡蠣、鰤何でもOK。　タイ風のように海老などもOKだが、こだわるなら刺身用の海老（細巻きや車海老）で半生状態で食べると甘味とプリプリが味わえ最高に美味しいです。　究極の魚は鮪の大トロ。これに葱を加えればねぎま鍋。　ビンチョウ鮪でも美味しく出来ます。鮪の場合は本当にサアーッと軽く火を通すだけです。◎　出汁のとり方　◎　昆布に日本酒が基本。手間をかけるなら。魚のアラを塩を振ってから焼いてこんがりさせて昆布出汁に入れて出汁をとる。◎　タレ　◎　基本はポン酢に浅葱。我が家は高知は馬路村のポン酢を使用。　辛味はモミジオロシが合いますね。◎　仕上げ　◎　白口醤油を使ってのうどんがお薦め。

  2005年01月31日

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• おからのふわふわ肉団子風

  　おからを使った昨日の試作品は1品で、「おからの肉団子中華風」だった。　　前回と違うのは魚のすり身ではなくおからに山芋を加え練ったこと。　「火が入った山芋はふんわりする。」との想像通りふわふわの団子に仕上がった。　生のおからに摩り下ろした山芋、塩を混ぜよく練りこみ団子状にして小麦粉をまぶし揚げた。　それにピーマン、人参、玉葱を炒め砂糖、オイスターソース、醤油、酢、片栗粉で中華アンを作り絡めて出来上がり。　子供達は何個もおかわりして食べていた。　前回と今回で分かったことは、どちらの中身もおから主体なので味をあまり感じない。その分、タレやアンに特長を持たせて味を整えていくと美味しく出来上がる。　またおからと山芋やすり身の中身は味に力がないので野菜などをいれて補う方法もある。　　違う調理をするとなると、中身のおからなどにしっかりと味付けをしていかなければならない。　今回の感想は、おから料理の将来は明るい。　

  2005年01月28日

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• 試作　おからハンバーグは旨かった

  　先日のhesomagaさん、Kisaraさんの助言をもらい「おからバーグ」の試作をしたらかなりの成果をみた。　出来上がったおからバーグは　味は美味しいし、おからに殆ど手を加えていないのにおからの匂いを感じない。食感もおからとは分からない。湯豆腐とガンモドキの中間ぐらいの滑らかさに仕上がっている。一瞬豆腐かな？と感じるが食べ進むと嫌そうでないと舌が言う。　今回は味をかなり薄めにしたのでタレのポンズや生姜醤油に味が左右されたが、逆にいうと何にでも味を変えられるということになる。　この「おから＆すり身」をベースにいろいろなレシピが出来きそう。 ただ家庭で作るにはちょっと手間がかかるので料理好きな人じゃないとやらないかもしれない。　それなら総菜屋さんとか豆腐メーカーや惣菜メーカーが調理品や半調理品として販売出来ると思う。　味は保証します。　コンセプトは「肉に頼らないヘルシー食品」&「ヘルシーミンチ」「ヘルシーつくね」かな。　「おから」の言葉にプラスイメージを抱かないのは自分だけだろうか？　「豆乳」にはプラス反応するのになあ・・・。　■　ベースのミンチ　■　Kisaraさんの助言の魚のすり身ベースです。今回は鱧のすり身を使いました。　おから（炒らないで生の状態）に魚のすり身を合わせよく練る。卵をつなぎにいれる。　※　卵はすり身の量が多ければ入れなくとも構わない。　塩、日本酒を少量加える。　これでミンチのベースが出来上がりです。　ここにさいころ状の野菜を加えてもいいし、胡麻を加えても良いと思う。要はこの先何を作っていくかで加えるものが代わってくると思う。　料理としては1.　和風ハンバーグ：　野菜を加え、おろしポンズか照焼ソースがあう。2.　つくね：胡麻と鶏の軟骨を細かくしたものを加え焼いていく。焼鳥のタレで美味しい。3.　中華風ミートボール：団子にしたものを油で揚げ、野菜を炒めたのとあわせあんかけにする。4.　肉団子：揚げても、茹でてもよく、その後甘辛く煮付ける。　今回試作して感じたのは意外や意外、おからは結構ヘルシー食材になるし、美味しい!!　今日試作するのは1.　肉団子スープ：魚のすり身を山芋に代えて肉団子にして中華風スープにしてみる。2.　おからをフープロで細かくし、鍋でバターで炒めクリームコーンを加え炒めた後牛乳で伸ばす、コーンポタージュ。　おからがどれだけ滑らかになるかがポイントだと思う。　上手くいけばヘルシーお惣菜屋さんを開店しようかなあ・・・。

  2005年01月27日

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• 天麩羅が胃に重たい

  　昨夜は久し振りの外食をした。マイレージもたまっていたのでお台場のHTLでの夕食。　油、肉類は避けようと鉄板焼、フレンチは食べたいがぐっとがまんして寿司を食べようとしたが、カウンターは空いてあらず日本食のテーブル席で食べる事になった。　貝を中心にした刺身盛合わせを頼み食べていたら次に頼む寿司までにどうしても天麩羅が食べたくたので野菜の天麩羅盛合わせを頼んだ。　程なく天麩羅は運ばれてきた。　筍、天豆、アスパラ、茄子、カボチャ、椎茸などが盛られている。味は普通。というより冷めている分だけ美味しさを感じないが、油の重たさは感じずさらりと揚がっている。　でその後寿司を食べて最後に苺をデザートにして帰宅したのだがその後が良くない。　まだまだ胃が完璧でないのだろうか、食事が終わった1-2時間後になんだか胃が重たくなってきた。胸焼けとか食べ過ぎの感じとは違う胃が感じる重たさ。　天麩羅自体はいい油を使っているのだろうけど胆管結石をやった胃にはまだまだ重たかったらしい。　ちなみに寿司は普通以下。赤貝、ミル貝などネタはいいのだがご飯がやや大きいし、握ってから運ばれる間にかなり時間がたっているのだろうかご飯が硬くなっている。　酢飯は酢がきつく、塩を足したほうが美味しいと思う。　酢加減はコハダでも同じことがいえ、塩をもう少しきかせて酢を抑えたほうが美味しいと思う。　　所詮ホテルの寿司屋ってこんなものなのかなあ・・・。

  2005年01月26日

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  ひじきの料理って煮付け以外ないの？

  　カミサンが身体を気づかってくれて食卓に上がる料理に変化が出てきた。　昨夜は、コンニャクの刺身、卯の花、ひじきの煮つけにコロッケ、蓮の揚げものなのだが、当然子供達はコンニャク刺身やひじきにはあまり手を出さない。　先日イギリスのほうで「ひじきには砒素が多く含まれているので注意を!!」なんて報道がされていたっけ。　確かに他の海藻（どの海藻にも砒素は含まれている）と比べると含有量は多いらしいが日常食べるには問題ないそうだ。　　ある研究者が言ったらしいのだが、「ひじきを食べて死ぬ致死量は7Kg。」だって。　ひじきの煮つけのレシピを読むと4人前で40g前後らしいから、7Kgってことは700人前食べると致死量になるらしい。おかしいよね。でも砒素って体内にたまるのかな？　それとも排泄されるのかしら。　問題は、急にひじきの砒素の量が増えたのかそれとも以前からそうなのかが議論の分かれ目にもなるよね。　そんな風に騒がれているひじきだけど美味しいだけでなく栄養がかなりあるみたいですね。カルシウムが牛乳の12倍で、鉄分がればーの6倍含まれているらしい。　普段ひじきって乾燥ひじきを水に戻して使うじゃない？　生ひじきってあまり見かけないよね。　買う場所にもよるらしいけど生ひじきは少し気をつけたほうがいいみたい。　というのは、ひじき自体は生では決して食べないんだって。かなり苦くて硬いらしい。そして生は色も茶緑色らしい。　普通は茹でてそれを干す（乾燥させる）らしい。　ひじきの産地では採取の時期になるとひじきを茹でただけで干さないでそのまま料理して食べるひじきの事を「生ひじき」と呼ぶらしい。　てなことは収穫時期の地元じゃないと食べられないんじゃないかなあ・・・。　一般的に「生ひじき」と呼ばれ売られているのは店で干しひじきを水で戻したのを売っているらしい。まあ、家庭で戻す手間が省けた分だけ良いけど、戻し方で栄養がかなり出てしまうから出来たら家庭で戻したほうがいいみたいですよ。　そんなひじきを我が家ではひじき料理にすると大体がちくわ、人参、コンニャクなどを入れた煮付け料理が出てくる。それはそれで美味しいんですけど毎日だとちょっと飽きてしまう。　市販されているがんもどきにもひじきは入っているけど。煮付け以外に美味しく食べられるひじき料理ってないのかなあ・・・？　

  2005年01月25日

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• 健康 !! 豆サラダ

  　先週から豆料理を率先して食べている。　味噌汁、納豆、煮豆が主だが、7-11の豆サラダが意外に美味しく愛用している。　ここの豆サラダは枝豆やレンズ豆、ひよこ豆などをサラダドレッシングで和えているのだけだが豆の味がしっかりと味わえて美味しい。　煮豆の場合だと茹でてから砂糖で味をしみ込ませておかずだけど甘いおかずになるが、この場合は違う。　多分茹でるだけか少量の砂糖だけで煮た後にドレッシングで和えているので豆に余分な味がせず、豆本来の味が十二分に分かる。　これを応用してドレッシングの味を自分好みに変えればもっと美味しくなるし、市販の茹で豆で作れば簡単にできて美味しい。　■　カレー味豆サラダ　■　ヒヨコ豆、レンズ豆の茹で缶を使います。　マヨネーズ、ヨーグルトにカレーパウダーを入れて味を整えそこに豆を和えて出来上がり。　※　ヒヨコ豆、レンズ豆などはカレー料理のチャナマサラで良く使われる豆でカレーとの相性が良い。　■　五色豆フルーツサラダ　■　好みの茹で豆数種類とフルーツを好みのドレッシングで合える。　枝豆、うずら豆、ひよこ豆、レンズ豆などをマヨネーズ、オレンジジュース、酢で和え、最後に粉チーズをかける。　※　健康!!をうたいながらマヨネーズを多用するのはカロリー過多になってしまいますので量を気をつけてください。

  2005年01月24日

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  美味 !! たんかんの季節

  　いよいよたんかんの季節になって来ました。　たんかんは自然の交配でできたオレンジとぽんかんの雑種らしい。　産地は南に限られ沖縄、奄美大島、屋久島が特産といわれている。　沖縄は本島の北本部半島が特産でこの時期になるとみかん狩りが行われ、南部（那覇、糸満など）から多くやってくる。　大きさは小ぶりで甘味が強いみかんだ。自分はいつも沖縄の宮里みかん園（http://www.miyazatom.com/）で頼む。ここのたんかんは特に美味しい。　昨日注文をしたが、今年は例年より遅く2月下旬からの発送ということなのでそれまで待てないため宮里みかんとは別に奄美大島のたんかんを少量頼んでみる。　下のたんかんを頼む予定だが、HPによると通常のたんかんの糖度が10なのがここのは12－13度だという。甘いので楽しみ。　たんかんを食べ終わる4月以降はたんかんジュース100％の季節がやってくる。　これはこれでまた美味しい。

  2005年01月23日

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  玉こんにゃくと刺身。

  　食生活の改善を気にしてかカミサンが健康食周辺の食材を食卓に出してきます。　昨夜は玉こんにゃく。単に出汁と醤油で煮たものだけど蒟蒻ってどうして美味しいんだろう。　　コンニャクというと結構プリプリして、乾煎りすると石灰の嫌な臭いが出てくるイメージが強い。　ただこの下ごしらえをきちんとすると美味しくなっていくコンニャク。　刺身コンニャクが世の中に出始めてどのくらい経つだろうか？　刺身コンニャクはあの独特の臭味がないので酢味噌を漬けて食べやすいが、本当に美味しいと思ったことがありますか？　自分は土産物屋で刺身コンニャクやコンニャクがあっても手が伸びません。手を伸ばすほど美味しいこんにゃくに当ったことがないからです。　７-８年前、奥多摩の桧原村にある数馬の湯で絶品のコンニャクを見つけました。　この数馬の湯は都か桧原村経営の日帰り温泉で休日はかなりの混みようです。　そのお土産売り場にコンニャクが数種類売っていた。生産者の名前がしっかりと書かれていてよく見ると物によって賞味期間が違う。大体のコンニャクが１ヶ月前後なのにひとつだけ賞味期間が３-４日しかない。　そう作ってから食べられる期間が３-４日なのだ。だから店頭にあるのは賞味期限が翌日か翌々日なのだ。　不思議に思い、お店の人に「何故、このコンニャクだけ賞味期間が３-４日しかないの？」と聞いてみると、確か石灰を入れないで作っているから保存がきかないとの説明を受けた。　調べてみるとコンニャク芋自体は日持ちがしないとのこと。また石灰や木灰でコンニャクを固めるとのこと。　それなら美味しいだろうと思い買い求め家で刺身で食べてみると味と食感がまったく違う。　プリプリ感がなく歯を入れるとやさしく切れていきやがて溶けていく。味はやさしく爽やか。プリプリのまんま飲み込んでしまうのとはわけが違う。　この刺身コンニャクを食べてコンニャクのイメージが変わったが、残念な事に桧原村には年に１度しか行かないので次に食べられる機会は１年後になってしまう。　その１年後に行くと売り切れで無いという。また翌年行き、探すとあったので4つ全部購入してしまった。　ここ最近は桧原村へ行っていないのであの美味しいこんにゃくを口にしていないが、また食べたいな。　でももっと身近にあの美味しいやわらかいコンニャクを食べられるところがないのだろうか・・・？↓　下の左から３番目の鹿児島のコンニャクが賞味期間１０日なので数馬で食べたのと近いかもしれない。頼んでみよう。↓　食感のイメージからすると一番右の「とろさし」が近いかな・・・。　　　　　　　　

  2005年01月21日

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  卯の花とおからハンバーグ

  　３０数年前などは養豚の餌といわれ、ここ最近は産業廃棄物扱いにされている「おから」。　栄養的には豆腐より格段上なのに、おからを使った料理が卯の花程度しかなくその食感がぼそぼその為敬遠されがちな「おから」。　産業廃棄物としての処分は、豆腐屋さんが業者にお金を払っておからを処分してもらっているという事。なんかおかしくない？　食べ物が産業廃棄物だなんて・・・。　おかしいおかしいと騒いでも事態は変わらない。　あるお豆腐屋さんはおからの出ない豆腐を開発して製造販売している。　これはおからを処分しなくても良いというビジネス的な観点からだけでなく、　おからの成分がそのまま豆腐に入っているという栄養学的にも優れ、　味は普通の豆腐より豆の味がして美味しいという味覚的にも優れている豆腐で作っているのだが、まだあまり世の中には浸透していない。　ならばおいしい「おから料理」はないのだろうか？　おからを野菜と一緒に炒め、砂糖、醤油で味付ける卯の花は美味しい。　しかし家庭で作るのは面倒くさいし、メイン料理にもならない。　外食する際にも卯の花のメニューを出しているところが少ないので食べる機会が少ない。従ってスーパーで出来合いの卯の花があっても手に取る人が少ないという悪循環になっている。　もっと他に美味しいおから料理がないのか？　昨夜、我が家は卯の花とおからハンバーグだった。カミサンが自分の身体を気づかってくれて作ってくれたのだと思う。　鶏肉、豚肉におからを加え練りハンバーグにする。仕上げにはチーズがのっていた。　味はと言えば・・・？という感じ。　やはりおからのボソボソ感が邪魔をする。これを何とかできないかな？　しっとりさせる事ができれば美味しく出来るのに・・・。　こんなのはどうだろう？　■　おから団子のあんかけ　■　おからをから煎りし、鶏ガラスープを入れ冷ます。冷めたら卵を加え塩胡椒してよく練る。　ひと口サイズに丸めて揚げる。　野菜を油通しした後、炒め、おから団子を加え合わせ調味料（醤油、鶏ガラ、酒、オイスターソース、砂糖）を加え軽く煮込み片栗でとろみをつけて完成。　■　おからサラダ　■　おからのバサバサと粉チーズのバサバサとを混在させる。　おからをから煎りする。おからと粉チーズを混ぜる。　普通のサラダを作りドレッシングをかける。最後にチーズおからを振り掛ける。　■　おからアボガト漬け鮪　■　おからをから煎りする。　アボガトを向き1/3をペーストにしておからを混ぜる。残りのアボガトはさいころに切っておく。　漬けにした鮪、さいころアボガト、ペーストアボガトおからを漬けのタレに山葵を加えて混ぜる。■　おから　■　　　　　■　おから加工品　■　　　　　　　　■　おから成分が入った豆腐　■　　　　

  2005年01月20日

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• 最近のクラゲって幅広くない？

  　今年は体調を崩して入院から始まったのでまだ外食はしていない。　昨年末の事だけどクラゲを続けて食べる機会があった。　クラゲ料理といえば中華の酢の物ぐらいしか思い浮かばないが、あの食感がたまらなく好きだ。ゴムみたいで嫌だという人もいるかもしれないが、そんな人は最近のクラゲを食べると驚くかもしれない。　中華料理の前菜に出てくるクラゲの酢の物。　大体が2-3mm幅位のクラゲで胡瓜の千切りと一緒に出てくることが多い。　初めはそのまま食べて途中からラー油を少し垂らして食べると辛味が増してまた美味しい。　昨年末に食べたクラゲは2mm幅ではなくて8-10mm幅位に幅広いクラゲが出てきた。　幅が広い分長さは通常の半分位に短い。　この幅広のクラゲは今までより食感が2倍楽しめる。それが美味しさにつながる。　3-4日して別の中華料理店でクラゲを頼むと同じように幅広のクラゲが出てきた。やはり食感がより楽しめる。　自分がクラゲを購入する時は殆ど塩漬けのクラゲで、幅は2mm位のものだった。　最近、幅広のクラゲの塩漬けが売られているのだろうか？　年末に家族で横浜中華街に行き、山○で美味しい水餃子を食べる。店の壁に「クラゲの頭とニンニクの芽炒め」のメニューが貼ってあり、クラゲ好きにとってはトライしなくてはと思い注文する。　来るまでの間、「値段が1200円だからクラゲは少ないだろうな？」「クラゲの頭ってどんな感じかな？」と思い待っていると程なくして運ばれてきた。　クラゲとニンニクの芽の割合は想像通りで8割がニンニクの芽だった。　クラゲはといえば普段食べる酢の物より軟らかく腰がなかった。　不味くはないが酢の物と比べるとやや落ちる。ただ幅は広く2cm幅位あった。　もっと量があれば美味しさを感じたかもしれない。■　クラゲの酢の物　■　家庭でクラゲを扱う場合は塩抜きと味付けを丁寧にすること。　塩抜き（2-3時間）は水を何回か取り替えた後、ぬるま湯でクラゲをチリチリにする。　この時お湯の温度が高いと輪ゴムみたいに縮まってしまうので注意。　三杯酢の中にクラゲを2-3時間漬け込む。　胡瓜と一緒に持って出来上がり。　※　酢につける時間を短くして、豆板醤、XO醤のタレに入れて揉みこむと辛めのクラゲが出来上がる。　※　楽天でクラゲを調べたら、幅広とは逆に「金糸クラゲ」という細いクラゲがあった。　これはこれで美味しそうだなあ。

  2005年01月19日

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• 麻婆豆腐と内視鏡

  　昨夜はカミサンが仕事で遅くなり急遽自分が晩御飯を作ることになった。　材料を探すが冷蔵庫にはたいしたものが無く、「面倒だ !!　手早くケチャップライスでも作れば子供達の空腹が満たされるか？」と、思い準備していくうちに気が変わり、麻婆豆腐と野菜炒めを作ることにした。挽肉が多めにあったのが大きな理由かな。■　麻婆豆腐　■　麻婆豆腐は豆板醤がなかったので代用品を探す。鷹の爪3本、ニンニク2片、花山椒、ラー油が見つかりそれで作る。　鍋を焼き油を敷き、ニンニク、鷹の爪、潰した花山椒を炒める。挽肉を入れよく炒めてほぐし、鶏ガラスープをいれ、豆腐をいれ煮込む。調味にラー油、醤油、ケチャップを加え片栗で仕上げる。　味は美味しいが、子供達は花山椒の入った麻婆豆腐が初めてなので少し戸惑っている。小５の次男は嫌がっていたな。■　野菜炒め　■　野菜炒めは合わせ調味に日本酒、オイスターソース、焼肉のタレ「ジャン」で作る。　ベーコン、ピーマン、もやし、レタスが具財。　これは美味しいと大好評。　胃が小さくなったせいかあまり量が食べられない自分。これもダイエットの道か・・・。　今回入院して内視鏡検査･治療を２回やった。　自分の胆管は異様に細いのと、胆管の出口の十二指腸部分が変形していた為、初めの内視鏡検査では胆管を見つけることが出来なかった。（後日説明があった）　1回目はその胆管を探す為に何度も内視鏡を入れたり出したりして、次に身体の向きを変えて何度も入れたり出したりしてトータルで1時間近くやられ、非常な苦痛を感じた。途中でむせると見つからないと言って怒られた。　日にちをおいてもう一度内視鏡検査･治療をやると医者に言われた時は思わず「痛いから嫌だ !!」と言ってしまった自分。　でもこの時は胆管の乳頭部を切り開いて行ったため5分位で胆管が見つかった。その時は医者や看護婦の間で拍手が起こったよ。そのぐらい前回は大変だったみたい。

  2005年01月18日

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• 野菜たっぷりうどんすき

  　復活2日目の食事を紹介。　まだご飯類は柔らか目が必要。　朝食：お粥。トッピングにイクラ醤油漬にもみ海苔。　　　　みかん1個。　昼食：なし　夕食：野菜たっぷりうどんすき。　　　　根野菜、キノコを予め煮込んだ鍋に豚ロース肉、　　　　笹蒲鉾、餅を入れて食べその後にうどんを煮込む。　　　　酒の代わりに凍頂烏龍茶。　退院してから凍頂烏龍茶をよく飲むようになったのだけれど、これは上品で美味しいですね。　普通の烏龍茶とはちがい茶葉がきれいに開き苦味がまったく無い美味しい烏龍茶です。　自分の中では「これを烏龍茶と呼ぶのか？」と結構驚きです。

  2005年01月17日

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• 復活

  　元旦の日記から2週間あまり途絶えてしまって申し訳ありませんでした。　元旦に「健康と食」を誓ったのですが、翌日の2日に緊急入院をしてしまい昨日無事退院の運びとなりました。　病名は「胆管結石」です。昨年の夏に尿管結石をやっているのでどうやら石が出来やすい体質になってしまったのかもしれません。　胆嚢は摘出せず、胆管を掃除しての退院となりました。　2週間あまり点滴だけで固形物を一切口にしなかったため、味覚が多少変わったかもしれません。　初めてヤクルト（腸内を活性化させるため）と爽健美茶を飲んだ時に記憶していた味とかなり違ったのに驚きました。　翌日の粥、鮭にはそれほどのずれは感じなかったのですが変なものです。　これからは「美味しい宝島」から「美味しい健康宝島」にコンセプトを変えていこうかと考えています。　ちなみに昨夜の食事は　お粥、刺身、鱈チリ、日本酒1/3合でした。　ご心配を頂きましたが元気になりました。　改めて今年1年よろしくお願いします。

  2005年01月16日

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• 謹賀新年

  　明けましておめでとうございます。　こちら亀戸では低空に雲が広がり初日の出が拝めず、その雲を超えた7：30頃の初日の出となりました。　本年も食べたり飲んだりだけでなく大いに食べて飲んでいきたいと思います。当然料理も作っていきます。　その為にも健康が一番と再確認しています。　今年も「美味しい宝島」を宜しくお願いします。

  2005年01月01日

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• おせち料理

  　我が家じゃ元旦の日に実家へ行くのでおせち料理はほとんど作りません。　元旦の朝、おとそを飲んで刺身を食べるらいなのですが、実家へ持っていく土産におイクラの醤油漬けを大量に作ります。　大量といっても4－5腹なので1-1.5Kgぐらいかな。　イクラを買わず生の筋子を買ってくるので周りの皮を綺麗に向くのが結構面倒です。　80度ぐらいのお湯に筋子を入れて皮を収縮させて水を追加してぬるま湯にして手でむいていきます。　日本酒を煮きって醤油と5：3ぐらいの割り下に漬け込んで出来上がり。

  2004年12月31日

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• 祭りの後始末

  　昨日のパーティの終了が10時。後片付けをして11時頃終了。疲れてしまい後片付けはカミサンと子供にやってもらって自分はビールを飲んで疲れをとっていた。　いくつかの反省と感想を。1.　塩雲丹が見つからず、焼おにぎりとなってしまった焼寿司。マグロや刺身をのせて食べた貰った。（ホタルイカの黒造りも見つかっていない。）2.　鮭のテリーヌの味は最高。焼きが40分だったせいか少しボソボソ。今度は30分でいけば大丈夫。鮭だけだとボソボソになりやすいのかもしれない。帆立などを加えるか？レモンとハーブソルト（オレガノ/バジル）で臭みは全くなし。　ほうれん草ソースは美味しかったが裏ごしが面倒。今度はポパイでおなじみのほうれん草缶詰を使用してみようか？3.　フルーツクリームチーズは大好評。リンゴとキーゥィだがもう少し酸味があっても良かったかもしれない。4.　鶏のグリル・リンゴプルーンソースはお腹がいっぱいで作らなかった。　ソースはプルーンをフープロにかけペースト状にした。隠し味でメープルシロップスプレッド。5.　ローストビーフは180度で70分焼いた。サーロインブロックを使ったが大成功。ただ脂身が1/4食べられず結構高価になってしまう。しかし脂身が肉に旨みをつけてくれるので仕方がないか・・。6.　スパークリングワインはスペイン産カバの白とロゼ。ロゼは綺麗な色でみんな喜ぶ。味は白のほうが美味しい。　余りでガスが抜けたのを飲むと安い白ワインの味。やはり自分はブーブクリコが好き。でもあと美味しそうなロゼシャンパンが残っている。これに期待。7.　ぶり大根。煮付けている時に味醂を入れすぎた感があったので心配していたが大好評だったが、ひと口も口に入らなかったので味の確認が出来ていない。8.　牡蠣の洋風土手鍋。　味噌とブイヨンで味が濃いが、それで煮られた牡蠣と下仁田葱は旨かった。9. ツナスプレッド。　大好評。前日に味見しただけでトーストにつけて食べられなかった。

  2004年12月27日

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• Afterクリスマス !!

  我が家のクリスマスパーティは今日のアフタークリスマスの日。　美味しいかどうか、旨く出来るかわからないが、今日のパーティメニューを紹介。　■　2004　Xmas MENU　■　1.　カナッペ3種。　　　aツナスプレッド（ツナ、らっきょう、マヨネーズ）　　　bクリームフルーツチーズ（マスカロポーネ、キーゥイ、リンゴ）　　 c焼寿司　塩雲丹のせ　　2.　牛もも肉の刺身、タバスコ醤油和え 3.　アジアン風刺身 4.　マグロ漬けのアボガトサンド　5.　鮭のテリーヌ 6.　春雨サラダ　7.　ブリ大根　8.　牡蠣の洋風土手鍋　9.　ローストビーフ（サーロイン） 10.　鶏のローストリンゴプルーンソース 11.　和栗のチョコレート　※　鮭のテリーヌは昨日作った。生の状態で味見をしたがかなり美味しく出来ている。　※　築地で日本海鮮魚専門の店があり、氷見の鰤刺身用、カマを売っていた。横に新潟産鰤6切れ1400円だったのでどの位するのだろうか・・・。

  2004年12月26日

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• Happy クリスマス!!

  　サンタさんからプレゼントは届きましたか？　我が家にはやっぱり子供にしかサンタさんは来ませんでした。昔は大人にも来ていたんだけどやはり事前に願い事を書かないと駄目なのだろうか？　長女と次男は紙に願い事を書いてハンガーに張って窓の外に向けて外から読めるようにかけていました。そうするとサンタさんが通りかかっても願い事が見ることが出来るからです。　でもさすがに自転車は枕元に置けないよな・・・。　昨夜はイブということでスパークリングワインを開けた。　話題のロジャー・グラート・カヴァ・ロゼなんだけど自分には合わなかった。　ドライといってもその奥にあるワインのコクや濃さがほとんど感じられなかった。　発泡の強さしか感じ取れなかったのは自分の舌が鈍いのか？　クリュグ、ブーブ・クリコで味わえる奥行きが感じられない。多少の甘味があっても良いのかなあ・・・。　今晩はクリスマスなので白を味見してみよう。追伸：　この後自分にもサンタさんが来てくれていたのがわかりました。可愛い財布だった。※　明日のパーティ用に築地へ買出しへいった。　　ローストビーフ用にリブロースを買いに行ったのだが店の人と相談してリブよりのサシが細かいサーロインを買った。　牛肉刺し用にはモモの脂のないところ。　漬物屋で日の菜漬けを刈った。まあ京都にはかなわないだろうけど好きだからいいかな。　朝食は、築地場外で露天で生牡蠣を1個200円で食べ、試食で玉子焼き、酢だこ、マグロ。

  2004年12月25日

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• クリスマスイブのケーキ

  　今年のクリスマスイブに食べるケーキはアイスクリームケーキと決まっていた。　娘の友人の姉が働くバイト先から貰えるという嬉しい話だった。　幼い時のクリスマスケーキといえばバタークリームが全盛の頃だったので生クリームやアイスクリームで出来ているケーキは憧れのクリスマスケーキだったのだ。　「わ～、久し振りのアイスクリームのケーキだね。」とみんなで喜んでいたが、昨夜遅く電話が来て「ケーキが25日になる。」という。　只でもらうケーキなので「それでは困る」とも言えず、「わかりました、いいですよ。」と答えたものの、今日のケーキの手配が出来ていない。そして明日のケーキがダブってしまった。　どうしよう・・・。今日はゼロで明日は2倍。それも長男、長女は合宿・・・。　とりあえず飲み物はスペインのロジャー・グラート・カヴァ・ロゼを冷しておこう。　カミサンはモンブランで頼んだ和三盆ロールケーキで代用するつもりらしい。　それなら生クリームをホイップして別添えで出すとそれらしくなるとアドバイスをする。　今年は長男が高1で部活の合宿で22-29日まで不在、長女が25-26が合宿と段々家族で集まれる機会が少なくなってきた。　我が家のクリスマスパーティは義父母、義兄姉などを呼んで26日やる予定だけど、それも来年で止めるとカミサンは言う。　来年は次男が小6で小学校最後の年。再来年は中学なので来年迄ということらしい。　少しずつ寂しくなってきたなあ・・・。　昨夜食べた小鴨焼は旨かった。今シーズン初の鴨だった。　そういえばフランス産青首はもう終わったと言われたがそんなに早かったかな・・・？　

  2004年12月24日

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• Xmasにフルーツカクテル

  　いよいよクリスマス。家庭での飲むアルコールにもひと工夫をして楽しくサンタさんを迎えましょう。　外は寒くても部屋の中は暖かいので冷たくて季節を楽しめる簡単に出来る果物を使ったフローズンフルーツカクテルを紹介。　用意するものはミキサーと甘味用のシロップ類か砂糖(グラニュー糖）。そして好きな果物と好きなお酒でカンタンで美味しいフローズンフルーツカクテルの出来上り。　■　洋ナシフローズンカクテル　■　1.　ミキサーに氷、食べ頃の洋ナシを皮と種を向いて入れる。　2.　コニャック（なければスピリッツ系）、シロップを入れてミキサーにかける。　3.　グラスに注いで出来上がり。　4.　洋ナシの香りがする美味しいカクテルの出来あがり。※　ミキサーの加減で粒々を残したりも出来ます。　■　柚子フローズンカクテル　■　1.　柚子の絞り汁と皮は微塵切りかすりおろす。　2.　氷とスピリッツ系とシロップでミキサーにかける。　※　食感を愉しみたいなら林檎を少し加える。　※　甘くとろみが欲しい時はバニラアイスを入れる。　■　林檎フローズンカクテル　■　1.　林檎は酸味があるのが良い。　2.　氷、ウィスキーor コニャックとシロップ（代わりにアイスクリームでも）でミキサーにかける。　■　ネーブル(オレンジ）フローズンカクテル　■　1.　ネーブルは薄皮むいて。　2.　氷、スピリッツ、シロップでミキサーにかける。　■　（定番）バナナフローズンカクテル　■　1.　バナナをむく　2.　氷、スピリッツ、バニラアイスでミキサーにかける。　■　キーゥイフローズンカクテル　■　1.　キーゥイをむく　2.　氷、コニャック、シロップでミキサーにかける。　■　ライチフローズンカクテル　■　1.　缶詰か冷凍のライチの皮をむく　2.　氷、スピリッツ、シロップor　バニラアイスでミキサーにかける。

  2004年12月22日

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• eveには美味しいズワイガニを !!

  　昨夜、ダルマ店長さん扱いの東カナダ産ズワイガニをたらふく食べた。　5Kgの冷凍蟹を頼んでおいたのが昨日の朝9時30分頃届いた。　夜にはこの蟹で蟹パーティを開くので自然解凍の時間を考えて午前中配達を頼んだのだ。　1箱蜜柑箱ぐらいの大きさで重たい。　早速解凍しようと封を切り開ける。「オオーッ」とカミサンと二人で声が上がる。　5Kgとわかっていても実際の蟹の量を見るのは初めて。結構量がある。　　蟹は丸ごと一杯ではなくて半身になっている。これを一肩と呼ぶらしい。かなり大きい一肩が20位入っていた。（ちゃんと数えればいいのに量の多さに圧倒され忘れてしまった。）　だから甲羅部分にあるミソの部分はない。脚肉と肩の肉を味わうという形になる。　蟹は２袋になって入っていた。これを取り出し、溶ける氷部分を吸収させるために箱底に新聞紙を敷いて解凍させていく。　蟹はカチンカチンに凍っている。　４-５時間経って様子を見てみると７割がた解凍が進んでいるので足に付いている薄い氷を剥がしながら解凍の進みが早いのと遅いのとに分け１時間後に冷蔵庫に移した。　パーティは大人8人、食べ盛り2人。テーブルに新聞紙、鋏を置き、殻入れのビニール袋を1人おきに置いた。　蟹は肉がぎっしりと詰まり甘い。薄塩になっておりそのまま美味しく食べられる。脚の幅は大きいので3cm幅以上あるのでズワイ蟹のなかでも相当大きい部類に入ると思う。　二杯酢を用意しておいたが、手つかずでみんなそのまま延々1時間位食べて続けていた。　久し振りに美味しい蟹をたっぷり食べて堪能したなあ。　みんなが「蟹は解凍が難しい。下手すると水ぽくなったり、身がスカスカになってしまう。」と言っていたが、どうやら蟹自体が良いものでないと駄目らしい。　ダルマ店長さん曰く「東カナダ産が旨い。」その理由は↓http://plaza.rakuten.co.jp/meshi2/diary/200411080000/お店はここ↓http://www.meshi2.com/正月に実家へ行くのでまた頼む予定です。

  2004年12月20日

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  Xマス用フルーツチョコ（マロンチョコ）

  　昨日がメインディッシュだったので今日はクリスマスのデザートを紹介。　フルーツをチョコレートコーティングして作るデザートです。　■　フルーツチョコ　■　準備するのは好きなフルーツ。　お薦めは苺、オレンジ、グレープフルーツ。　1.　チョコレートは湯煎して溶かしてください。　※　水分をチョコレートの中には絶対入れない。　2.　果物は皮をむいたり、水分を取ったり準備。　3.　果物に竹串を刺して、チョコレートの海に入れてコーティングし、乾かします。　※　バナナは定番で屋台でよく見かけるのであえてやりません。　■　マロンチョコ　■栗は甘露煮、甘栗、むき栗などを串に刺してチョコレートコーティングします。※　はじめはマロングラッセでやろうと思いましたが高価なのと甘すぎるので、甘露煮か甘栗がちょうどいいと思います。　■　マシュマロチョコ　■　小さめのマシュマロもチョココーティングすると美味しいですよ。　■　ナッツチョコ　■　アーモンド、カシューナッツ、マカデミアナッツのチョココーティングも定番だけど美味しい。　ひと手間かけるなら蜜などでナッツを3-4個まとめてチョコーティングすると1個が大きくなって食べ応え十分。　　　　　

  2004年12月17日

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  クリスマスにはローストビーフ

  　クリスマスのメインは七面鳥や鳥の骨付きモモが一般的だけど我が家はローストビーフを家で焼きます。　美味しく作るコツは簡単。　美味しい肉を探し出してその肉をシンプルに焼くこと。　ローストビーフは肉勝負なので美味しい肉を見つけるとすぐ値段に反映します。　しかし出来合い物のよりかは格段に旨いものが出来ます。　例えば市販の出来上がったローストビーフ(RB)を買う場合に100g500-1000円位の幅がありますよね。肉を焼く手間とコストがかかるのだから100g500円のRBの肉の値段は500円/100ｇ以下で、多分2-300円/100g位。もしその値段の肉でスキヤキをやろうとするとあまり美味しくないですよね。　出来上がった1000円/100ｇのRBを買うなら700円/100ｇの肉を買って家で焼いたほうが断然美味しいと思うし、1000円/100ｇの肉を買えば格段に旨さが違ってくる。　次に肉のどの部位を買って焼けば美味しいかを考えると一般的にモモの周辺と言われている。　確かに美味しいです。モモの部分は脂があまりなく軟らかくてロースト時間を間違えなければ失敗しないで仕上がる。　　モモを買う場合はやはり値段がいい肉が美味しいですね。自分が好きなのは前沢牛です。　前沢牛のモモで焼いたローストビーフはホテルのバイキング形式のRBより格段に旨かった。　使わないほうがいいのはサーロイン。　一度「高い肉でステーキで美味しいのだからローストにしても美味しいだろう。」と思い作ったがうまくいかなかった。　理由はローストで焼く時の肉の中の温度は低い。肉の中に脂が入っている場合はその脂が美味しくなる温度まで上がらないということ。　よく言われるのはローストビーフの場合、肉の中心部が70-80度位がよいと言われている。脂はその温度じゃ美味しくない。　だから脂が少ないモモなどが適していると言われているのだと思う。　LAの店が溜池に開いた「ロー○ーズ」などはローストビーフなのにプライムリブという。　プライムリブはリブロースの上等の部分。　それならば家でリブロースでRBを焼こうと意気込んでいろいろな肉屋を見て回ったが殆ど見つからなかった。あってもスライス。仕方なくモモでいい肉を探して焼いたり、サーロインで焼いたりしていたが去年ついに見つけた。　多分クリスマスの時だけかもしれないが、築地の肉屋さんで栃木のリブロースをブロックで売っていた。1ブロックが6Kg位のかたまり。それを2.5kg位に切り分けてもらって焼いたがこれは美味しい。　今年も築地へ行ってリブロースを買う予定。（昨年末再度行ったらリブロースは無かった）　■　ローストビーフ　■　1.　肉を冷蔵庫から取り出し3時間位かけて室温に戻す。　2.　焼く寸前に塩、胡椒を丁寧に擦り込む。多いかなと思うぐらい擦り込む。　3.　タコ糸で縛り、強火のフライパンで全面焼色をつける。　4.　天板に玉葱、セロリ、人参、ニンニクなどの野菜を敷き詰め肉を置く。　5.　180度のオーブンで50-60分焼く。※　焼時間は1Kgにつき20分と言われていますが、1kgだと30-40分位かな　6.　焼けたら取り出し、冷ます。　7.　天板の汁と、ブイヨン（固形スープ）でソースを作る。最後に赤ワイン少しと醤油を入れる。　8.　皿に肉を切ってタレをかけ、山葵を添える。※　ソースは挽肉で5-6時間かけて作ったことが何度かありますが、固形のブイヨンスープでまったく問題ない。※　ホースラディッシュより山葵のほうが断然旨いので出来たら贅沢に生山葵をおろして食べて欲しい。※　以前書いたタバスコ醤油も合いますのでお試しを。※　食べる2時間位前に焼き上げると肉が落ちついて美味しい。　　　　シンタマはモモでも特に美味しい

  2004年12月16日

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• クリスマス用アジアン風刺身

  　大勢人が集まる時に刺身が大皿で用意されることをよく見かける。　我が家のクリスマス定番のひとつで大皿の刺身にひと手間加えたアジアン風刺身があるので紹介。　普通の刺身が野菜や木の実を加えてパフォーマンスすると最高の刺身プレートになる。　■　アジアン風刺身　■　1.　貝割れや蕎麦の芽、豆苗、水菜などを2cm位幅に切り皿に敷く。香菜は葉をちぎっておく。　2.　カシュナッツ、松の実を低い油で淡いきつね色になるまで揚げて油をよく切っておく。カシュナッツは細かく刻む。※　新聞やチラシに挟んで包丁で叩くと細かくなります。　3.　同じ油でワンタンの皮を5-6枚同じように色付くまで揚げ、油を切っておく。パリパリになります。　4.　タレを作る。ナムプラー、醤油、酢、ラー油、胡麻油、砂糖（少々）、レモンor酢橘を合える。　5.　白身の魚と貝を皿に並べる。この時期だと鯛、平目、カンパチ、鰤。貝は赤貝や帆立、ミル貝、北寄貝など好きなものを用意する。※　赤身の魚や青魚はあまり向いていないと思います。　6.　刺身の上に香菜をかける。　7.　食卓に運び、食べる直前に木の実をかけ、ワンタンの皮を手で崩しながらかける。　8.　タレを上から全体にかけて、両手に持った箸で皿の下から全体が混ざるようにかき混ぜます。　9.　銘銘皿に持って出来上がり。※　野菜などが吸収する分タレは多めに作ってください。※　ラー油は好みで加減してください。※　砂糖は隠し味です。※　好みで生唐辛子を入れても構いません。※　お年寄りは普通の刺身がいいかなとも考えましたが、彼らには別添えで醤油と山葵を置いておけば大丈夫です。勝手に味を調整してくれます。続く　

  2004年12月15日

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• クリスマス用カナッペ3種

  　パーティのオードブル定番のカナッペ。今年の我が家のクリスマスカナッペ候補3種類を紹介。　今までクリスマスで作ったカナッペで好評だったのは　　　　　1.焼寿司（小焼ニギリに刺身をﾄｯﾋﾟﾝｸﾞ）　　　　　2.タラモサラダ（ポテト、生たらこ、生ｸﾘｰﾑ）　　　　　3.ウニモサラダ（たらこの代わりに生うに）　逆に失敗したのは「大根のカナッペ」。　刺身や〆た魚を薄切りスライスの大根の上に載せて出したのだが、大根から水分が出てカナッペが水浸しになって持たなかった。　今回は卓で自分で作ってもらうスプレッド方式も入れて2種類か3種類を考えている。　■　ツナスプレッド　■　　イタリアンかフレンチでサーモンで作るスプレッドのアレンジでツナでやります。　1.　ツナ缶（オイルorノンオイル)を開け、フードプロセッサにかける。　2.　らっきょう（塩、甘酢どちらもOK)を微塵切りにしてツナに混ぜる。　3.　生クリーム、マヨネーズを加えよく混ぜる。　4.　塩、胡椒で味を整える。　5.　サンドイッチ用のパンを四つ切にしてトーストするか、フランスパンを薄切りトーストする。　6.　卓上でパンの上に塗って食べる。※　ケーパーを刻んで入れるとまた美味しくなる。※　ツナ缶の代わりに鮭缶でやったら魚臭さが出た。鮭でやる場合は半分はスモークサーモンを使用したほうが美味しくなる。若しくは生鮭から自分で作る。　■　雲丹の焼寿司　■　1.　炊けたご飯をボウルに移し、すりこぎ棒で潰していく。　2.　米粒がつぶれて固まってきたら、1掴みとって、500円玉より2回り大きいぐらいの煎餅を作る。　3.　ホットプレートで両面固くなるまで焼いていく。　4.　両面に醤油をつけてまた焼く。　5.　出来上がった台に塩雲丹をのせて完成。※　雲丹は当然生でもOKだけどこの時期生で安くて美味しいのがあるのかな？　■　フルーツとチーズのスプレッド　■　1.　季節のフルーツを細かく刻む。今回は柿と胡桃。　2.　クリームチーズにバター、生クリームを加え練る。　3.　フルーツを加えまぜて出来上がり。　　今のところこれをクリスマスのオードブルとして考えています。

  2004年12月14日

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  牛肉の刺身・タタキにぴったりのタレ

  　昨夜牛肉の刺身を食べた。タタキは周りを炙って氷水に落としたステーキの超レアだが、刺身は薄く切られた生の肉。皿には生肉7-8切れぐらいとさらした玉葱、山葵が添えられていた。　山葵を肉に少しのせ醤油につけて食べる。普通の食べ方。あまり山葵と生肉の相性があまりよくない。　焼肉やで牛刺身といえばユッケが出てくる。これは牛肉の細切りに松の実、梨、黄身をよく合えて甘めのタレで食べる。　美味しい牛肉を提供する店（ステーキや他）で牛肉の刺身が出される場合もやや甘めの醤油ダレか醤油にウズラの卵を落とし溶いてやや甘めにしている。　肉の部位は大体がモモかその周辺でランプ、イチボ、シンシンあたりだろう。　そこは脂肪（サシ）があまり入っていないことと肉が柔らかいことに特長がある。　「美味しんぼ」の初期で海原雄山が「牛肉の脂肪は融点が高いので舌の上では溶けないので、霜降りの刺身を出すのは駄目だ。」と言っていた。　まさにその通りで鮪等の脂肪は舌の上にスーッと溶けていくが肉の生の脂肪はまったく溶けていかない。　　牛肉の刺身の場合は赤身の部分がやはり美味しい。 　ではタレをどうしようか？　美味しいタレはないのか？　以前から甘いタレはどうも牛肉はあっていないような気がしていた。肉の甘味を感じとるには甘いタレは邪魔をする。火が通り脂が溶けている肉には醤油と山葵は合うが生の肉の旨みが醤油と山葵では引き出されない。　　見つけたよ、美味しいタレ。　カンタン、カンタン。　醤油にタバスコを入れるだけ。普通の醤油皿だと醤油を普通に入れてタバスコを6-8滴位おとして食べる。　ピリカラでコクがでて肉とぴったし!!。　肉だけを食べてもいいし、玉葱スライスを肉で巻いて食べても美味しい。　　いや～　発見してしまった。　　これで、クリスマス、正月の一品が出来てしまった。　問題は赤身の美味しいイチボかモモを探すことだ。　見つけたら薄く切る技術を取得することだ。でも大丈夫。多少厚く切っても叩いて伸ばせばいいんだから（これってカルパッチョ）。※　もしかしたらこれに辛味大根を少しのせて食べるといいかも知れない・・・。　　　　　　

  2004年12月10日

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  クリスマスメニューに鮭のテリーヌ

  　クリスマスのホームパーティで鮭のテリーヌを作ろうと思っている。だが作ったことが無い。　基本は何とか分かっているので何とかなるだろうと思うのだけれど、臭味が出ないかどうかが心配の種。あと硬さかな。ゼラチンが入ったスーパーのようにはしたくない。　誰か美味しい作り方を教えて!!　下は自分が考える鮭のテリーヌのレシピ。■　鮭のテリーヌ　■1.　生鮭の皮、骨をとりフードプロセッサーにかける。1’ 塩、胡椒する。2.　卵（卵白）、生クリーム、レモンを加え氷で冷しながら混ぜる。3.　型にラップを敷いて半分程度詰める。4.　茹でた人参、アスパラを入れて残りの鮭を詰める。5.　オーブンに水を張り160度で30-40分。6.　ソースはほうれん草の裏ごしにマヨネーズ、生クリーム。※　ハーブを入れた方がいいのかな？　　　入れるとしたら何があうのだろう？　→　タイムはどうだろう？　ブーケガルニに使われているし・・・。　→　フェンネルが魚に合うと書いてあるがどう？※　本などのレシピで鮭に「帆立なども加わえる。」って書いてあるが鮭の味が生かされるのかな？それともつなぎの為？　そうかフォアグラのテリーヌもいいな!! でも高いし・・・。　　　※　楽天市場を見て回ったらテリーヌでポーク、鴨、鶏、フォアグラ何度肉系が多く鮭はヒットしなかった。鮭で見てもテリーヌは見当たらない。　美味しいのにな・・・。※　テリーヌの周囲をスモークサーモンで包んだほうが良いだろうか？　　その場合初めに置いてやると蒸し焼きの時に火が通ってしまう。　となると最後に包むのか・・・？

  2004年12月09日

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  毛蟹の刺身はおいしい？

  　昨夜毛蟹の刺身を食べた。足の部分を山葵と醤油で食べる。　蟹の刺身っていうとズワイかタラバの足のような気がしたんだけど毛蟹でも大丈夫なのかなあ・・・？　昔は蟹を生では食べなかったんじゃないかな？　大分経ってから「かに○楽」なんかでタラバの刺身や蟹の寿司を食べたっけ。　昔ついでに言うと蟹の寿司っていえば蟹味噌の軍艦巻きじゃなかったけ？　毛蟹の足の刺身はタラバやズワイと比べ小さいので食べづらく甘味は薄かった。温度が上がり、ぬるなってくると甘味を感じてきたが逆に旨さがやや引っ込む。　むしろ茹でた体やミソは甘く、やはり毛蟹は茹でたほうが美味しいなと感じた。　鮪が本鮪で赤身が美味しかったがややコクが無かったのは何故なんだろう？　本鮪の赤身は色が濃く旨みがたっぷり凝縮されていて好きな刺身。　イカソーメンは普通だった。先日買ってまだ食べていないイカソーメンに期待大だな・・・。　　　　　　　　　　

  2004年12月08日

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  クリスマスはスパークリングワイン

  　クリスマスが近づいてきている。楽しみはホームパーティで好きなシャンパンやスパークリングワインをたくさん飲むこと。　今のところ取りあえず4本は確保した。1本はスペインのロジャー・グラート・カヴァ・グランキュヴェで残り3本はロジャー・グラート・カヴァ・ロゼ。　このロゼはブラインドテイスティングで○○ぺリロゼより上にランキングされたそう。　ただオスカル・フランソワさん曰く「ブドウ自体がシャンパーニュとは確か違ったと記憶していますが、全く別物と考えた方が無難かと思います。」とある。初めて飲むのでどんな味か楽しみ。　本当は自分の好きなヴーヴ・クリコやクリュッグを飲みたいんだけど、クリュッグは高すぎるのでヴーヴ・クリコと、オスカルさん推薦のランソン・ブラックラベルと「セニエ」方式のロゼシャンパーニュを買ってみようと思う。　そうそう、夏に勝沼のワイナリーで作ったワインが送られてきたので「2004勝沼ヌーボー」（べり-Aの白？）も開けてみよう。　パーティ当日は我が家のクリスマス定番のローストビーフを焼いて、前回評判の良かった鶏のグリルの林檎プルーンソースでスパークリングワインを飲むのが今から楽しみ。フフフ。。。　ローストビーフは今年は何キロ焼こうか？去年は2.5Kgだったので同じでいいかな・・・。　ロジャー・グラート・カヴァ・グランキュヴェとロジャー・グラート・カヴァ・ロゼ　　　シャンパンはやはりヴーヴ・クリコと　　　クリュグ。オスカル・フランソワさん推薦の　ランソンと　　シャルリエ　　　エリザベート・アブリル※　ランソンはピﾉ･ノワール50％以上だそうです。※　結局フランソワさんお薦めを各2本も購入してしまった。給料日どうしよう・・・。　先程雑誌を見ていたらジンファンデル種のスパークリンワインが出たそうだ。ジンファンデル自体あまり好きでないのでどうしようかな？絶品と書かれているのだけれど・・・。12／10現在11本取り揃えた。アッ !! ヴーヴ・クリコを買ってない。もう予算オーバーだし・・・。

  2004年12月07日

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  子供のお祝いにヴィンテージの酒を

  　中国のある地域では、娘が生まれると将来の結婚の持参として持たせる紹興酒を作り、土に埋めるという。20年ぐらい過ぎて娘の結婚式に紹興酒の甕を掘り出し娘に持たせるという話を聞いた事がある。　その話が記憶に残っていたので10数年前に子供が誕生した時に梅酒を作って保存しているがあまりうまくいっていない様子。 10年以上たってちょっと開けて飲んでみたけど美味しくなかった。冷暗所で保管していなかったせいだろうか・・・。　今はどんな味がするのか怖くて味見が出来ていない。　丁度ヴィンテージのお酒でラベルに年号が入っているのを見つけた。　年号が入っているお酒といえばワインが有名だが、高校生ぐらいになっている子供の生まれた年号のワインは高くて買えないし、結婚まで保存しておく事もワインセラーが無いので難しい。　そこで何か無いかと見つけたのがブランデーとウィスキー。　ブランデーはアルマニャック。　1948年～1980年産まである。この年代だと子供というより友人か自分の為になってしまう。http://www.rakuten.co.jp/caesar/315832/　　　　　　　次に見つけたのがサントリーのヴィンテージモルト。これは山崎蒸留所と白州蒸留所が交互に出されており、1979年から1994年までのものがある。　10歳から25歳までの子供を持つ親なら大丈夫。　10歳以下の子供の場合、暫く待つとまた新たなヴィンテージものが出てくると思います。http://www.suntory.co.jp/cgi-bin/hlos/list.cgi?category_id=00069 　紹興酒は中国の紹興地域で作られたものが本来のものだそうです。　シャンパーニュやコニャックと似ていますね。　　　　

  2004年12月06日

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  ロールケーキにはベトナム花茶

  　花茶はあまり香りが強すぎると一緒に食べるものとの相性を壊してしまうらしい。　そう言われればジャスミン茶は中華のこってりした食事の後は良いが、普段飲む時はやや薄めか冷したほうが飲みやすい。　それを実感したのが昨夜。　安くて美味しいフルーツ（バナナ、苺、キーゥイ）が入っているロールケーキをベトナム花茶のソイ茶で頂いた。　昨日の日記ではソイ茶は香りがやや薄いかなと書いたが、逆にその薄い香りがロールケーキには合った。　ケーキを食べる時の飲み物はコーヒーや紅茶が合う。日本茶は合わない。　けれどソイ茶はぴったしとケーキに合った。緑茶と言いながら花の香りがフレーバーティとしてケーキにマッチしたのだろうか？日本茶や緑茶とはまったく違ってゆるやかなひと時を過ごせた。　もしソイ茶でなく香りが強い蓮茶で飲んでいたらまた感想が変わったかも知れない。※　左下のソイ茶を飲んでいますが値段は１缶1,000円。でも送料が500円前後かかるから2缶以上購入すると送料分安くなるのでお薦めします。　　　　　

  2004年12月03日

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  ベトナムの花茶2種類

  　昨夜頼んでおいたベトナムのソイ茶が届いた。花茶だ。　これはmie-nyaさんの日記を読んで飲んでみたくなり注文したもの。　以前にタイに住んでいる友人からベトナムから直接送ってもらった蓮茶（ハスチャ）があるので早速飲み比べてみよう。　蓮茶はある記事を読んでどうしても飲みたくなりタイの友人に頼んだ。　彼は殆ど知識がなく、2種類の茶を送ってくれた。ひとつは茶葉でもうひとつはティーバッグ形式。ベトナムでも貴重らしく、値段が高いという。それゆえまがい物があるらしい。どうやら送ってもらったティーバッグはまがい物らしく、香料を大量に茶葉に吹きつけた模様で匂いが強烈過ぎて臭く飲めなかった。　その印象が強く蓮茶から遠ざかっていたが今回改めて飲んでみる。　改めて送られた蓮茶を見るとどうやら茶葉の方は最高級品らしい。　ネットで蓮茶を紹介する良い記事があったので下のURLに行って読んでみてください。http://www.vietnam-sketch.com/north/area/hanoi/2004/07-001a.html　蓮茶は花粉を緑茶に揉みこむという。緑茶も2－3年寝かしたもの。決して発酵茶ではない。　改めて蓮茶を飲んでみる。　茶葉を入れる時点から香しい香りが鼻腔をくすぐる。ジャスミン茶とは全然違う。茶葉は緑茶というが見た目はウーロン茶系の感だ。　湯をいれ、一度捨ててあらためて湯を注ぎしばらく時間をおいて椀に注ぎ口に含む。　いい香りがする。これが蓮の香りなのだろうか・・・。　口に含むとその香りが口から鼻に抜け気分が安らぐ。落ち着いた気品ある香りだ。　少し香りが濃いかもしれない。　お茶の色はウーロン系の色。 　次にソイ茶を入れた。　お茶の入れ方は同じで一度熱湯をいれ一度捨て再び熱湯を注ぐ。　香りは蓮茶と比べるとやや薄い。香りも花の香りとは少し違う感じ。　中国で花の香りを食材に生かしているものでジャスミン、金木犀があるが、それと比べると花の感じはあまりせず、香りも薄めだ。ただこの程度がいい感じなのだろう。　茶葉はやはり揉んでいる為か見た目はウーロン系。　注がれたお茶の色は緑茶の色だ。　香りも蓮茶と比べると香りは薄い。その分爽やか。　「どちらの香りが好きか？」と聞かれると　「好みなので好き好き。」と答えると思う。　自分は上品で濃い香りの蓮茶が好き。ちなみにカミサンはソイ茶が好きと言っていた。 　色を比べてみたのが下の写真。左がソイ茶で右が蓮茶。 　夏用にと冷して飲んでみた。　これも好みだと思うが、冷すとどうしても香りが薄くなるので蓮茶の方がわかり易い。　どちらも女性ターゲットで夏用の「冷たいベトナム花茶」商品で売れるのではないだろうか・・・。　　ちなみにカルピスから蓮茶のペットボトルが発売されているらしい。　

  2004年12月02日

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  山芋は今が旬

  　山芋の頂き物をした。「長野から」と聞き、自然薯と勝手に期待したが栽培の長芋だった。しかし全長60cm位と相当大きかった。　山芋は11-12月が旬らしい。ちょうど今が旬なんだ !!　山芋は一般に栽培されているのが長芋で、粘りが意外になくさっぱりしている。　銀杏芋は銀杏の形や足の形をしているというが、自分からすると（足の）指が並んだ感じで勝手に｢手芋」「指芋」とか呼んでいる。　関西に多いのが大和芋。ごつごつして皮をむくのも大変だし、おろすのも大変だが多分これが一番粘りがあるんじゃないだろうか？濃厚な味で美味しさは一番だと思う。 　昨日は頂き物でとろろにしたが久し振りで美味しかった。東京では鰹だしで伸ばし卵をいれるが地方によって違うらしい。以前の会社の社長は秋田の出身で濃い目の味噌汁を作り、その上澄みでのばす。上澄みを使用するので意外に上品な味だった。　先日、｢手芋」の料理を愉しんだ。　普通におろしてもらい、空気を入れるようにかき混ぜ、巻いた海苔に入れて食す。　シンプルに食べるには海苔を円錐状（手巻き寿司の中身がないやつ）に巻きそこに粘りのあるとろろを入れ、山葵をのせ、醤油を少量かけ口に入れる。　そうテーブルに海苔、とろろを置いといて手巻き感覚でそれぞれが作り口に放り込む。　好みで納豆をかき混ぜ、先に納豆を入れ、とろろ、山葵、醤油が美味しい。　粘りついでだとオクラを刻んで粘りを出し、とろろ、山葵醤油でも美味しい。　料理屋だと海苔にまいて油で揚げ、塩を振って出してくれる磯辺揚げがフワフワ感がでてきて美味しいが、生でも十二分に美味しい　山芋の子供といえばムカゴ。塩茹でしたのが美味しいなあ。　　　　

  2004年12月01日

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  台湾パイナップルケーキ

  　誰の土産だろう？　「台湾パイナップルケーキ」がキッチンに置いてあったので早速食べてみた。　大きさは3ｘ4cm位の四角い形。包装紙にはパイナップルの絵が書かれてある下に商品名なのだろうか「鳳梨酥」と書いてあるが読めない。「ほうりんそ?」　包みを開けるとパイナップルの甘い香りがほのかに漂う。　小麦粉で焼かれた一口ケーキのようだ。　ただ、口に入れるとケーキ部分はボロボロと口の中にこぼれる。しっとり系でなくてボソボソ・モソモソ系。　甘味は抑えられている。中心部にパイナップル餅（？）が入っている。餅というより、餅と餡の中間の硬さでやはり甘味は抑え目。　ネットで見るとパイナップルケーキは漢の時代から伝わる昔からの御菓子だそうだ。そう言えば何だか懐かしい味がする。　　　　

  2004年11月30日

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  タイラ貝のヒモ

  　タイラ貝（タイラギ）は確か九州有明が特産だったと思う。有明海は水門の問題で海が死ぬ寸前になり、海苔だけでなくタイラ貝（タイラギ）の収穫も極端に落ちているという。採れても身がないそうだ。　最近ようやく水門を再び開けるという事が決まったそうだが何故こんな訳のわからない事をやるんだろうか。プンプン!! 　タイラ貝は寿司屋で見かける。大きな貝柱で見た目は帆立と変わらないが、食感と味はぜんぜん違う。　コリコリシャキシャキですっきりとした甘味が美味しい。　寿司屋で「貝柱」といえばタイラ貝を差すらしい。　ただ帆立が全盛の時代に高いタイラ貝は食べられているのだろうか・・・？　そんな時貝が好きな人との食事があってタイラ貝を食べた。　貝殻は黒く両手を広げた位の大きさで貝柱がでかい。　寿司ネタだと薄く切られるが刺身だったので厚く切ってくれて甘味とシャキシャキを堪能した。　それ以上に美味しかったのはヒモ。　赤貝や帆立などのどのヒモよりも海の味がして爽やかで美味い。赤貝のヒモほどコリコリしておらず帆立よりしっかりしているが何よりも貝自体が大きいので貝柱も大きいがヒモも大きく長い。　山葵を少しのせ、醤油につけて口に運ぶ。濃い海の味が山葵の香りと混じりあい、シャキコリの歯ざわりが口の中で反響する。　久し振りに幸せな気分に浸った。　ダ店長さんに怒られるかもしれないがやはり新鮮な貝は美味い。　

  2004年11月29日

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• 海老の湯葉巻揚げ

  　そろそろ年末。家庭で開くパーティ用にちょっと贅沢をした海老料理を紹介。　海老は刺身で食べられるぐらい新鮮な海老を用意してください。細巻きか車海老、ボタン海老になると思います。甘エビは小さいので避けてください。家では細巻きか車海老でやっています。　新鮮な海老は生よりちょっと火を入れた方が甘味が増して美味しくなります。 完全に火を入れると、生の食感のプリプリが無くなってしまい勿体無いので加減に注意。　■　海老のミディアムレア　山葵添え　■　殻つきのまま沸騰したお湯に30-40秒入れてすぐ氷水で冷し殻をむき水気を取って山葵で食す。　レアからメディアムレアぐらいの状態になっているので、プリプリの生の食感+茹でた甘味が味わえます。　■　海老の湯葉巻揚げ　■1.　海老の頭と尻尾を残して身の部分だけ殻をむきます。2.　生湯葉を海老の頭と尻尾が外に出るようにして巻いていきます。（湯葉の巻く厚さによって食感と揚げる時間が変わってきます）3.　160度位で湯葉が狐色になるまで揚げてください。　　（中身は半生になるようにしてください）4.　軽くレモンを絞って山椒塩か抹茶塩で食べてください。　※　1本そのまま出しても半分に切ってもOKです。※　築地の場外で活海老が150円/本～売っていたと思います。

  2004年11月25日

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• 洋風牡蠣の土手鍋

  　牡蠣の美味しいシーズンがやってきている。これからもっともっと牡蠣が美味しくなってくる。　冬の牡蠣は夏の岩牡蠣と違って作り方を変えれば毎日のように食べられる優れもの。　食べ方を生→加熱の順で書いてみると1.　生食：生牡蠣、酢牡蠣、牡蠣のキムチ（？）2.　準生食：焼牡蠣、しゃぶしゃぶ（常夜鍋風に日本酒たっぷりで）3.　加熱１（和食）：土手鍋、寄せ鍋、釜飯4.　加熱２（洋食）：牡蠣フライ、グラタン、ピラフといろいろメニューがある。（まだまだあるよね）　古くから営んでいるレストラン「レバンテ」は牡蠣料理が有名で、有楽町の駅前にあった頃（今は国際フォーラムに移転）は冬になると良く通った。牡蠣のメニューだけで7-8種類はあったのではないだろうか？　　生牡蠣は的矢産を出している。殻が塞がった状態で出されるので店の人から貝柱の在りかとナイフを使っての外し方を教わって食べた。牡蠣フライは当然としても、殻にパン粉と何かいれてオーブンで焼く「xxx尼僧院風」とか美味しく食べていた。　今は国際フォーラムに移ってしまったので足を伸ばす機会がなかなかない。　我が家で作る（といっても自分が作る）牡蠣料理を紹介。■　洋風牡蠣の土手鍋　■1.　西京味噌をコンソメスープと白ワインで硬めに伸ばし火にかける。2.　鍋に生クリームを足して3-4分弱火で煮立てる。　※味のバランスは味噌を抑え目にしてください。3.　一人用の土鍋にコンソメでぬらした昆布を敷きます。4.　2の味噌スープを鍋に入れぐつぐつ煮ます。5.　鍋に牡蠣をいれ、身が膨らんだら食べ頃です。　※　野菜は葱等を入れてもよし、ブロッコリーにこの味噌ソースをつけて食べても旨いです。　※　帆立やミル貝を加えて食すと「洋風海鮮土手鍋」になりまた違った味で美味しく頂けます。※　味のイメージは和風グラタンです。　※　これに白ワインを加えて伸ばし、チーズを入れていくと味噌チーズフォンデュになります。

  2004年11月24日

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• 鶏のグリル「林檎・プルーンソース」

  　鶏肉はモモ肉が美味しいので、そのモモ肉の美味しい食べ方を紹介。　昨夜の主菜でした。　■　鶏のグリル林檎・プルーンソース　■1.　モモ肉塊を塩胡椒し、フライパンで両面焦げ目をつける。2.　オーブンを180度に温める。3.　オーブン用プレートにクッキンシートを敷いて、皮のまま輪切りにしたメークイン（じゃが芋）と林檎の薄切り、ニンニク5片（皮付き）並べオリーブ油を軽くかける。4.　ローズマリーを結構多めにかけ、鶏肉を並べる。5.　鶏肉の上にもローズマリーをかけ、プルーン各2個ずつ位肉の上におく。6.　オーブンで180度、35分焼く。7.　その間にフライパンに刻んだプルーン、林檎を炒め、コンソメ、赤ワインをいれ煮詰める。8.　バターを入れてコクを出す。9.　皿にじゃが芋、ニンニク、林檎をのせる。9.　焼きあがった肉を切り、皿に盛り、上からプルーン・林檎ソースをかけて出来上がり。※　フライパンで肉を焼く時にしっかり皮に焦げ目をつけてください。※　すった林檎や液体のプルーンでやってもソースを美味しく作れます。※　ソースには茸を加えても美味しいと思います。

  2004年11月22日

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• 酉の市の見世物小屋

  　11月は酉の市。今年は26日が三の酉。　色々な神社で酉の市が開かれるが、新宿の花園神社には他所にない名物目玉がある。　　それは見世物小屋。 昔は見世物をやる興行屋さんがいくつか在ったそうだが今は大寅興行ひとつしかないと言う。　最近は見に行っていないが（前を素通りするぐらい）、自分の子供にも見世物小屋の文化を教えたくて数年前には酉の市になると何回か通った。その当時はまだ興行屋が３つぐらいあって花園神社の酉の市を年交代で小屋をかけていたような気がする。　大寅興行の目玉は「蛇娘」。　他の小屋で見たのでは「河童太郎」。有名な見世物では「人間ポンプ」がある。人間ポンプの人は昔テレビにも何回か出演したが、確か２-３年前に他界した。　「河童太郎」はあの小さい小屋に本当に出没するんだから驚く。どこに水槽や水があるのか不思議なくらいだ。　でも子供は大人が笑う見世物小屋でも怖いらしい。　そりゃ未体験ゾーンなのだから仕方ない。　入り口の大きな看板からしておどろおどろしい。　昔の看板画のタッチで美女が大蛇にからまれている画や、蛇を食べている画でっかく飾れている。　ほの暗い入り口には蛇が入っている水槽に手をかけて低い声で口上を言っている毛むくじゃらの男。　けたたましいベルの音が余計に猥雑さをかき立てる。入ろうと思ってもお金の払い方が判らない。　口上で「御代は見てからの頂戴する。」と言われても幾等なのかがわからない。自分が子供の頃は「見世物小屋に子供だけで入ると連れて行かれる。」と言われていたのが余計に不気味さを感じさせていた。　蛇娘は蛇を食べたり、鼻から喉に通したり、大蛇を巻きつけたりと結構おどろおどろした部分もあるが、最後に財布のお守りと言って大蛇の脱皮あとの鱗を分けてくれているのがうれしい。　今も財布に大切に入っている。

  2004年11月20日

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  酉の市の食べ物

  　11月、東京は酉の市で各地が賑わう。今年は三の酉まであるので火事が多いらしいから気をつけよう。　自分がよく行く神社は浅草鷲神社か新宿花園神社。　あと目黒の大鳥神社、深川八幡が有名。　酉の市と聞くと稲穂、熊手、八つ頭（芋）が有名らしいのだが、八つ頭は見かけた記憶があまりない。　お酉様の屋台で売られている食べものといえば大体お祭りの露天商で売られているものとかわらないけど、冬で年末が近いということでそれなりに特長がある。　おでんや焼鳥は勿論だがよく見かけるのはべったら漬け。　あちこちで売られている。だけど卸元が同じせいか値段は一緒。あと切山椒が売られているをよく見る。 　珍しいのではのしイカが売られている。 昔はあんなのしイカ製造機械を屋台で見たことがなかった。いつからなんだろう？　注文を受けると七輪でするめイカを軽く炙り、のす（伸す）為のローラーに入れてグィーングィーンさせると20秒ほどで1m近いのしイカがゆっくり出てきて出来上がる。炙ってあるので暖かく美味しい。そういえば昔、小学校の時の遠足のおやつに甘いのしイカを必ず持っていったけ・・・。　茹で豆の屋台も並んでいる。えんどう豆、大豆・・・。

  2004年11月19日

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• 簡単ドレッシング !!

  　家で作るサラダのドレッシングの基本です。　フレンチドレッシングでヴィネグレットソースとも呼ばれているもので非常に簡単できて応用もききます。　一度試してみてください。■　用意するもの　■　マスタード、塩、酢、油、胡椒■　作り方と注意　■1.　ボウルの水っけをペーパータオルか何かで取りのぞく。2.　一つまみの塩、マスタードを入れる。（塩は酢で味が引き立つので控えめに）3.　酢を入れよく混ぜる。4.　油を少しずつ入れ攪拌していって胡椒を加え出来上がり。5.　ボウルに野菜を入れよく混ぜて皿に盛ってサラダの出来上がり。※　ドレッシングは少なめでも野菜と良く合えれば美味しく出来ます。　この基本に覚えるとなんにでも応用が利きます。　例えば油をピーナツ油や胡麻油にするだけで中華風になるし、酢をバルサミコにしたりするとカルパッチョのソースになったりします。　ハーブを加えれば香りも味も引き立ってきます。■　ハーブ　■　ローストビーフ、鶏やハム等の肉系を加える時はローズマリーやタイムを入れると美味しくなります。　バジリコは何にでも合いますがさっぱり系の時が良いかと思います。■　和風　1　■　塩とマスタードの代わりに柚子胡椒にして醤油を少し加えてやると和風になる。■　和風　2　■　マスタードを山葵、醤油にして大葉、茗荷を加えローストビーフ、茹で豚薄切りと野菜（水菜など）と合えると旨いです。■　シーフード　■　帆立や海老などを入れたシーフードの時は少し重めにしたほうが美味しいのでマヨネーズと生クリームを加えます。マスタードは多めに。　最後にどんなサラダを作るときでもドレッシングに野菜や食材を加えた時から野菜の水が出始めますので、合えるのはテーブルに出す直前にしょましょう。

  2004年11月16日

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  うどんすきに「昆布つゆ白だし」

  　昨日は寒かったのでうどんすきにしました。 うどんは手打ちで精魂傾けうち、つゆは関西風にしたいと思ったのですが、しかしながら関西風味付け作るの面倒（自前で作っても中々味を近づけられない）なので市販のつゆを借りてアレンジしました。　使ったのは「昆布つゆ白だし」。　指定の割合（1：7）でのばし、そこに干し椎茸をいれ、コクをつけます。　2－3時間後に火をつけ沸騰させそこに追い鰹をして出来上がり。かなりの旨さになりました。　「うどんすき」なので最後にうどんを食べますからつゆは多めにつくっておきます。■　うどんすき　■食材は食べたいものを何でも入れれば良いと思いますが昨日我が家では1.　鍋につゆをはり、鶏手羽を入れる。　　煮込みながら出汁を取る。2.　真鱈の切り身をいれる。暫く煮て3.　牡蠣を入れる。4.　牡蠣を食べ始める。5.　鶏手羽、鱈を食べ始める。6.　豆腐を入れる。7.　黒豚もも肉、肩ロースを入れる。8.　野菜（せり、白菜、）を入れる。こんな感じで食べていきます。仕上げは手打ちうどん。茹でたてを少しだけ(2玉分位）釜玉うどんで食べて、残りのうどんと葱、刻み油揚げを鍋に入れて少し煮立てて食べる。昨日も手打ちうどんは腰があってつるつるで美味しかったな。うどんを作った感想でポイントは、1.　捏ねは荒捏ねと本捏ねの２回に分ける。2.　足で踏む必要なまったく無いけど手で丁寧に捏ねたほうが　　好い。（自分は２回の捏ねを合わせて１時間）3.　数時間寝かすと好い。4.　茹であとの水洗いがうどんを引き締めてくれる。5.　釜玉の卵は黄身だけが旨い。

  2004年11月15日

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  ターキー（七面鳥）味のソーダ ?!

  　11月、アメリカの感謝祭（Thanksgiving day)の日に必ず食べられる七面鳥＝ターキー。昔アメリカが新大陸と呼ばれていた時代に必死意に働いて切り開いてくれてくれた先祖達に感謝する日を設けてターキーやとうもろこしを食べて祝っていた。日本の正月みたいに家族が集まるらしい。（http://www.americaseikatsu.net/thanksgiving.html　日本ではちょうど勤労感謝の日に当り、USAではこのサンクスギビングが終わってクリスマスになる。　日本の七五三が終わってクリスマス商戦を展開しているデパート達やハロウィンが終わってすぐにクリスマス商戦をしているスーパー（伊藤xx堂）なんかもあるが、もっと季節や祭事に気を使う気持ちを持ってて欲しい。　サンクスギビングの日に食べるローストターキーは、その家の長＝男性が切り分ける慣わしだそうだ。　以前LAでサンクスギビングに招かれてある家に伺うとテーブルの上にドンとターキーが置かれていた。それ以外に料理は2-3品ぐらい。　お父さんは亡くなっていたので息子が切り始めるのだが手にした大型ナイフは電動ナイフ。　「さすがアメリカ !!」ウィーンウィーンと音をたてながらターキーを切っていく様子に思わず笑ってしまった。　彼らは良くターキーを食べる。ファーストフードのメニューにものっている。ハムもあるし、冷凍の塊もスーパーで売っている。どうやらターキーは脂肪分が少なくダイエットに良いという理由だけではないらしい。　昔は食べるものがなく、野生のターキーを捕まえてはお祝いの時に食べていたらしい。その遺伝子が伝わっているのではないだろうか？　だから11月の感謝祭にターキー＝七面鳥。　12月のクリスマスにターキー＝七面鳥。　春4月のイースターにターキー七面鳥。　大きい祭事には必ず出てくるターキー。　ある日、友人が、　「君らアメリカ人は感謝祭にターキー、クリスマスにターキー、イースターにターキーって何かというとターキーを食べるけど何か理由があるのかい？」　　と聞くと、答えはシンプルに　「他に食べるものがないんだよ。」だった。　昔から引き継がれている食べ物といえばカボチャ、とうもろこし、ターキーだというのが歴史のないアメリカらしい。　そういえばハロウィンはカボチャだったな。　そんなターキーの味はと言えば「ボソボソの肉」というのが自分の感想。　ダイエットに良いといっても油で揚げてれば変わらないし、量を食べれば同じだよね。　面白い記事がのっていて、アメリカでターキーを食べる風習が少なくなってきたのに注目した清涼飲料メーカーのジョーンズ･ソーダ社は、感謝祭を何とかしたいと思い去年発売したのが「肉汁ソースかけ七面鳥風味ソーダ」。　これが爆発的にヒットしてインターネットオークションで$100の値がついたらしい。　で今年も発売するとのこと。　今年はターキーの他に付け合せやデザート味のソーダも販売するそうでセット価格で$16だそうだ。　セット内容は、「サヤインゲンのキャセロール味」「マッシュドポテト味」「フルーツケーキ味」「クランベリー味」に「肉汁ソースかけ七面鳥風味ソーダ」。 ） 　さすがアメリカらしいやね。誰か買って送ってくれ～!! 飲みてえ～!!　ちなみにターキーってトルコですよね。七面鳥をターキーって言いはじめたのは、ヨーロッパにほろほろ鳥を持ち込んだのがトルコ人でほろほろ鳥をターキーコックと言って七面鳥と混同していたのが始まりだそうだ。　

  2004年11月12日

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• アゴ＝飛魚

  　ここ2週間で飛魚＝アゴを何回か口にした。　生では刺身、塩焼き。干物だとくさや、丸干し。加工品になれば野焼き。焼アゴを使っての吸い物・・・。　飛魚は加工も結構されている。　ネットで調べたら飛魚の運動量は他の魚よりかなり多いため脂が少なく淡白な味と書いてあった。　そりゃそうだろう。　あんなに海の上を飛んでばっかしいるんだから。最高300m以上飛ぶという。といっても実際にはまだ見たことがない。　先日食べた飛魚の刺身は伊豆大島産。大きさは30cm位でかなり大きい。　ネットで書かれている通り味は淡白で青魚特有の臭みはない。青魚特有の脂臭さがないのがちょっと残念。鯵、鰯、秋刀魚みたいな脂ののりも全くない。生姜醤油で食べると生姜が勝ってしまう。　ちょっと拍子抜けといったところが正直なところ。　伊豆七島のくさやといえば鯵、それもムロ鯵が有名だが飛魚のくさやも負けてはいない。飛魚のほうが鯵より硬めでむしろ噛み応えがある。　先週食べたのはアゴ＝飛魚の丸干。　出汁用の焼アゴは小さいし、食用の丸干といっても12-3cm位しかないが、食べたのは20cm位の大きなもの。　干物にすると淡白な味が逆に功を奏して臭味がなく噛むほどに旨みが広がってくる。これは鰯などにはない味わい。　その上、ワタの部分が甘くて美味しい。　普通苦いと感じるワタが甘いとこれは旨みに繋がり、焼酎が進む。　店の人曰く　「東京に普通入ってくるのは小さいアゴで美味しくない。だから実家の長崎から直接送ってもらっている。」とのこと。　イヤー美味いものを堪能するにはみんな苦労しているんだあ・・・。　大分前に、「アゴの野焼き」を食べた。当時アゴが飛魚と言うことは知っていたが「アゴの野焼き」は知らず、きっと飛魚を藁か何かで焼いたものを軽く干したのだろうって勝手に解釈していて、手にした時に驚いた。 「でっかい?!　」　口にいれてまた驚いた。　「普通のかまぼこじゃない?!」

  2004年11月11日

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• 上海蟹が食べたい !!

  　もうすぐ秋が終わりる。秋の味覚をあまり楽しめなかったうちに冬が近づいて来ているので早くしないと・・・。　楽しめなかったものに松茸がある。今年はコンビニの松茸弁当を食べたぐらいで土瓶蒸しも焼き松茸も食べなかった。　鱧と松茸の食い合わせもしなかった。　そういえばお店で水炊きを食べる時に店員から「松茸入れますか？」と言われて、欲しくて頼もうとしたら「要らない。」と上の人間に言われ諦めたっけ。　秋刀魚、栗、葡萄、梨、天然舞茸は食べたと。モンブランもSワイル（本郷に新装開店）のを食べた。柿、ラフランスはこれから食べる。　松茸だけが気にかかるが仕方ない。　そうなると秋と冬の間の食べ物「上海蟹」は絶対食べなくては・・・。　上海蟹は味もさることながら香りが良い。雌と雄では味も香りも違う。どう違うかって昨年の事で忘れているので今年食べた時に改めて報告します。　去年、カミサンを連れて食べに出かけたがカミサンは毛蟹のほうが好きだと言う。全然別物なのになあ・・・。　雌蟹の老酒漬け：卵の甘味と肝臓（？）の甘味がなんとも言えない。　　蒸し蟹：雌と雄とでは何で違うのだろう？どちらも美味しい。　自分は老酒漬、雄雌それぞれの蒸し蟹を食べればスープや炒め物はなくても平気。　ああ早く上海蟹を食べたい!!　誰か誘ってくれ～っ!!　　　

  2004年11月09日

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• ソースの二度づけ禁止 !!

  　関西風の串揚げ屋さんは東京には少ない（と思う）。　きちんとした（座って食べさせる）店では「○の坊」が有名で都内各地にあるし、京都風と言えば銀座に「柊」がある。　わが亀戸でも2軒あるが立ち食いで串揚げを食べさせる店は少ないのではないだろうか？　立ち食い串揚げ屋は北千住にある店しか知らなかったが、3年位前に神田のガード下にも立ち食いを見つけた。1階が立ち食いで２階がテーブルのやや変則だが、他に東京で立ち食いはあるのだろうか？　そうだ浅草に新しい（？）立ち食いの串揚やが出来ていた。馬車道通り横の道で、構えからするとまだ新しい感じがした。前を通っただけなので入った事はまだない。　関西の立ち食い串揚げを現地で食べたことがないので北千住の店「天七」（この店は20年位前から通っている）の話をしてみたい。　店は大きくカウンターがコの字型になっていて、揚げ場はコの字の中央にひとつあるだけ。カウンターには3-40人位入れる。　空いている時は正面を向いて食べているが混んで来ると斜めになり人が多く入れるようにする。　カウンターにはステンレスの箱にソースの入ったものとザク切りのキャベツ（無料で食べ放題）が入ったものが置かれており、上に「ソースの二度づけ禁止」の張り紙がある。　キャベツでも揚げ物のでもソースには一回しかつけてはいけないのだ。一度口に入れ噛んだものを何回も共有のソースにつけては衛生上問題があるために禁止されている。　昔は1串80円からあったので生ビール大2杯、串を結構食べても1500円あればお腹いっぱいになった。　確か値段は串の長さによって決まっていたと思う。鳥のチューリップ揚げの時は空（から）の串が皿に置かれたと思う。　今は多少値上がりしているがまだまだ安い。　ただ、注文が1種類2串からなので、種類を食べたい時は友人なり連れを誘わなければすぐにお腹いっぱいになってしまう。（すし屋と一緒だがなんとか1個ずつ頼めないだろうか？）　先日ネットで調べたらこの店も支店を出したらしい。そこは客の要望が多かったのか椅子に腰掛けて食べられるとのこと。　昨日久し振りに「串揚げを食べに行こう。」と家族を誘ったらカミサン以外「北千住の串揚げ!?」と声を揃えた。「イや、亀戸だよ。」と答えると「え～っ、北千住が良いなあ。」と不満げ。　大人に混じって立って好きなものを頼む雰囲気が好きらしい。　こいつら将来親ににて飲べえになるなあ・・・。続く

  2004年11月08日

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• 昨夜のご飯

  　豚の日記を書いたら豚を食べたくなってしまい厚切り豚を食べさせる店へ行ってしまいました。　昨日食べて飲んだもの。1.　ビール：エーデルピルスナー2.　短角牛のタルタルステーキ3.　白ワイン：シャルドネ4.　前菜盛合せ：芽キャベツフリット、豚パテ、秋刀魚燻製、生ハムイチジク他5.　赤ワイン：xxx種　コクがあって甘いベリー系の味。美味しい。6.　フォアグラ洋ナシ添え7.　無菌豚のグリル8.　カルバトス9.　デザート：梨、林檎シャーベット食べ過ぎたあ～。深酒しすぎたあ～。

  2004年11月06日

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• 豚は厚く切って焼け!!

  　豚肉の美味しいのは本当に旨い。脂が甘くて美味しい。脂を嫌がる人がいるけど、脂身が身体に良くないのは牛。　豚の脂身はビタミンがいっぱい含まれている。　問題は美味しい豚をどうやって食べると旨いかだ。　焼く時に大切なのは肉の厚さだ。　精肉店やスーパーでも肉はパックに入っており既に切り身になっている。　豚カツ、ステーキだと1cm前後の厚みだろうか。生姜焼きなどは薄切りになっている。　煮物用としてブロックでバラや肩ロースが売っている。　でもロースのブロックは売っていない。しかしロースは厚切りが絶対に旨い。　切り身３枚分の3cm以上だと肉の旨み、ジューシーさを十分に味わえる。　焼くのは中まで火を通すのに注意を払って焼く必要があるが、周りに焼き色をつけてあとはオーブントースターでアルミをのせながら焼くか、オーブンで焼けば中まで火が通る。　問題はどうやって入手するかだけどお店の人に「厚く3-4cm位のを切ってください。」って頼めば喜んでやってくれるよ。以前にも書きましたが、3-4cm位の豚肉の両面に焼き色をつけてからじゃが芋、ニンニクを敷いたプレートに肉をのせ、ローズマリーを3-4本のせて1時間ぐらい焼くと旨いローストポークができる。じゃが芋はニンニクと豚の油を吸って美味しいポテトに変身している。　先日、よく行く飲み屋で「もち豚のグリル」を通常の2．5倍の厚さで焼いてもらったら噛み応えとジューシーさが全く違いました。　後日談：　この日記を書いていて豚を食べたくなってしまい厚切り豚を食べさせる店へ行ってしまいました。　そこで豚以外のものも頼んだので豚を半分にしてくれないか？と頼んだところ　「厚さを半分にしてしまうとジューシーさがなくなって美味しくないですよ。」と怒られてしまった。　自分は厚さはそのままにして半分と思ったのですが、考えてみると残り半分を頼む人はいないですね。

  2004年11月05日

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