コンバンハ スミ王です

今日はイカの鮮度維持について
我々釣り人は『イカを氷や水につけるな』と教えられ、
クーラーの中を低温状態に保ち、ザルやパックにイカを並べる方法をとっている。

だが、プロの水産関係者達の評価は、チョッと違うらしい言う情報を掴んだ。
主に市場に出荷されるイカの出荷方法は、大まかにわけて3種類あるらしく。
・活イカ輸送されたモノ
・海水と一緒にパッキングされたモノ
・氷の上に並べられたモノ
以上の3点

市場で一番高値がつくのは、モチロン活イカ輸送されたイカ、
2番目に高値がつくのが、海水と一緒にパッキングされたきたイカである。
特に大量にスミを吐く、スルメイカの輸送に用いられ『活けスルメイカ』と言われている。
我々が用いる方法は『下氷』と言い、市場での評価は3番目である。

今まで禁忌とされてきた方法に、市場の評価が高いのか、
科学的根拠で探してみると、下記のような研究論文が見つかった。

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北大水産学部の研究資料
『イオン組成を調節した人工海水浸漬によるスルメイカ表皮色素胞の発色制御と
超鮮度スルメイカの保存技術に関する研究(以下抜粋)』

水揚げ直後のスルメイカの体色は、表皮にも透明感があり他の魚同様見た目に綺麗だが、
時間が経つにしたがって赤黒く変化し、わずか1 日程度で最大に達した後、
徐々に薄れて白濁してしまう。

死後空気中で保存した際のスルメイカは、不可逆的に発色・退色をする。
死後のイカでも、L-Glu（興奮）とGABA（鎮静）の作用が認められ、
しかも、可逆的であることから、細胞はまだ生きていることが示された。
また、ATP 含量が維持されていることから、ATP を再生産していることが確かめられた。
空気保存と対照的に、人工海水にイカを保存しておけば、
4～5 日間、発色も退色もせずに保持できることが分かった。
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なるほどね～、釣上げたイカを海水につけておく事は、
鮮度維持のために有効な手段と考えてもいいのではないだろうか。
ヤリイカ・マルイカに関する資料は無かったが、イカ全般に用いてもいい方法だと思う。
まずは、ムギイカでヤリイカ・マルイカでも試して見たい。