Yabu's Essence

赤坂璃宮で行なわれた料理教室に行ってきました。

講師の譚総料理長と木戸料理長


この料理教室は会員制で、いつもお世話になっている料理研究家の小山恵子先生が取り仕切るプロの料理人と料理研究家の為の本格的で実践的な料理講習会です。

今回の講習内容は
「炒河粉（チャオフォーファン）」：広東風フォー（きし麺）の醤油炒め
「鼎湖上素（ティンフウションスゥ）」：キノコと精進材料の五目煮
「空心煎堆（ホンサムチントイ）」：中が空洞の胡麻団子
でした。

まずは「炒河粉（チャオフォーファン）」の麺を作ります。
ベトナムの「フォー」の広東料理バージョンです。


在来米粉・コーンスターチ・浮き粉・水などをボールでよく混ぜます。


専用の蒸し器に木綿の布をのせます。


先ほどの生地を流し込みます。


薄くのばします。


ふたをして蒸します。


生地の面を下にして布をバットの上にのせます。


布から生地を剥がします。


包丁で切ります。


これで河粉の麺が完成！


モヤシ・叉焼・ワケギ・黄ニラと一緒に中国醤油で炒めます。


「炒河粉（チャオフォーファン）」広東風フォー（きし麺）の醤油炒めの完成！！！


次は「鼎湖上素（ティンフウションスゥ）」キノコと精進材料の五目煮です。
雪耳（白キクラゲ）・黄耳（カキガラ茸）・楡耳（ニレダケ）・竹笙（キヌガサダケ）・髪菜（中国モズク）などの高級食材が入った精進料理です。
この料理は広東地方では春節（旧正月）の元旦の日に必ず食べる精進料理です。
新たな年を迎えて身も心も清らかな元旦の日に、最初に口にするのは生臭物ではなくこの精進料理を食べます。


乾燥食材は水で戻してから掃除し、ボイルしたり蒸したりして味を含ませます。


スープ・南乳（豆腐を紅麹で発酵させた調味料）・塩・砂糖などで味付けして水溶き片栗粉でとろみをつけます。


キレイにならべて「鼎湖上素（ティンフウションスゥ）」キノコと精進材料の五目煮の完成！！！


最後は「空心煎堆（ホンサムチントイ）」胡麻団子です。
マニアックな話ですがいわゆる中華の「胡麻団子」には実は二種類あります。
中に小豆あんなどが入っていて時間が経っても丸い形が崩れないものを「芝麻球（チーマーカオ：広東語）」といい、中身が空洞で時間が経つとペッチャンコになるものを「煎堆（チントイ：広東語）」といいます。日本では「芝麻球（チーマーカオ：広東語）」のほうが人気で「煎堆（チントイ：広東語）」はあまり見かけませんが、広東地方の屋台とかでは「煎堆（チントイ：広東語）」のほうがポピュラーです。


白玉粉・浮き粉・上白糖・水などを混ぜ合わせてボールで練りこみます。


生地を団子にして胡麻を表面にまんべんなくつけます。


低温の油で揚げていきます。


浮いてきたらヘラで団子を押しつぶします。そうすると反動でドンドン膨らんでいきます。これが中国名の「煎堆（チントイ）」の語源です。


三分の二くらいが油の表面から浮いてきたらＯＫ！


「空心煎堆（ホンサムチントイ）」胡麻団子の完成です！！


中身は空洞です。