ホイロ(最終発酵)は必要?<その2>
前回、大失敗をおかしたホイロなし山形パンの第二弾です。ホイロなしというより、正確にはホイロのみで一次発酵を行わないパンというのが正しかもしれません。(タイトルがそもそもおかしかったです)前回、加発酵気味だったことを考慮して、今回は生地のアルコール臭を目安に様子を見ながら発酵を行うことにしました。材料 ・インスタントドライイースト3g(ルサッフル金)・強力粉250g(スーパーカメリア)・バター10g(雪印の無塩タイプ)・塩5g、砂糖15g、マリーム5g前回と違うの所は、粉がカメリアからスーパーカメリアに、イーストを日清スーパーカメリアからルサッフル金にし、量を1グラム減らしました。捏ね水の量ですが、前回は150mLとかなり少なかったです(ベタベタがいやで大着してしまいました)。今回は170mLで適正量を加えました。捏ね方、捏ね時間は前回と変わらず、バターを加える前20分、加えた後20分と約40分捏ねました。ベンチタイムここで20分のベンチタイムを取ります。前回はあまりにも生地が硬くて形成づらかったので…ラップをかぶせて20分間ほったらかしにします。形成 今回はきっちり巻いてやりました。室温が高かったので(23~24℃位)、ベンチタイム後には少し発酵していて形成しやすくなっていました。それにしても今年は北海道らしからぬ気候です。地球温暖化のせいでしょうか?発酵 オーブンで40℃設定、70分を目標に発酵します。時々、生地の膨らみ具合とアルコール臭を確認します。約50分で生地が写真のようになり、微弱なアルコール臭が出てきたので、ここで発酵を中止しました。今回も温度計を入れて見ました。温度推移は発酵開始時が約36度、終了時が約39度です。湿度に関しては時々スチームショットを入れ、80%前後に保っていました。焼成 200℃@35分で焼成します。もちろん焼く前に予熱を行いますが、設定温度になるまで15分程度でしょうか。その間、生地の温度をなるべく下げないようにします。(ディスクトップパソコンの電源付近においておきました(笑)。結構いい温度になるんです)食べてみる オーブンレンジの軽快な音楽とともに焼き上がりました。香りはすばらしく良いですです!!前回とは正反対に、中もふっくらしっとり、まるでシルクの様です。さて食べてみます…やばいっす、うまいっす!!!こんなんまともに作るのが馬鹿らしくなるくらい旨いっす。口当たりといい、ほのかな甘み、香りといい申し分のない仕上がりです。欠点といえば右の写真の通り、中と皮の間に若干の空洞が出来てしまったことでしょうか。総作製時間3時間弱。ホームベーカリー並みの早さです。んー、何でだろう。まあ、捏ね時間は長いし、室温は高かったし、ベンチタイム後、少し発酵していたし… とこの出来映えにに思い当たる節があるのですが、とにかく今回はうまくいきました。