世界のごはんとアリーナ＆スタジアムグルメ生活

これもまた、長いこと作りたくて作れずにいた激ウマ中華（Ｂ級グルメ）のひとつ。
土鍋で炊いた味付けごはんです。「焚（←正しくは「保」＋「火」で１文字）仔飯」といって広東～香港あたりでメジャーな食べ物のようですが、私は上海で食べました。香港では「ポウチャイファン」（広東語）と読むようです（普通語（北京語）で読むと「バオズファン」なんですけどね＾＾；）。「ポウ」は鍋とか煮込むとかいう意味で「仔」は小さい。だから「ポウチャイファン」は、「小さな土鍋で炊くごはん」という意味です。

　　　　　　　　　　　　

ごはんに色がついているのがわかりますか？これ、調味料を入れて炊き込んだのではなく、炊き上がりに醤油ダレをかけてジャッ！とおこげを作りながらかき混ぜ、しばらく蒸らすんです。このタレの染みたごはんが美味しいんですよね～。たまりません！！

　　　　　　　　　　　　

このツヤ、美味しそうでしょう？鴨の脂とタレのおかげです＾＾ｖ
現地でポピュラーな具には「鶏＋栗」「鶏＋椎茸」「蝋腸」「蝋腸＋青梗菜」「牛肉＋卵」などいろんな組み合わせがありますが（私が上海で食べたのは「蝋腸＋青梗菜」にゆで卵が添えられたものでした）、今回はたまたま家にあった「鴨＋栗＋椎茸」で作ってみました。鴨から出る油がごはんに染みこんで「ウマー！！」です。ダンナさんに食べさせるのは初めてでしたが、「感動的にウマイ！」と喜んでました。

今回は鴨を使っているため、作り方が若干独特です。鶏を使うのがより一般的なので、鶏で作る場合の作り方も併記しておきますね。基本的には醤油ダレがポイントなので、具はお好みのものでＯＫです。お好きな具を入れて試してみてください＾＾

それと、これは鍋にできたおこげも残さず食べてください。そのまま食べても美味しいですが、現地では最後にスープを入れてお茶漬け感覚で食べるのも人気があります。この日はこんなメニューだったので、最後にスープ（春雨と野菜・きのこ・豚肉の具だくさんスープ。ベースは鶏がらスープの素と塩コショウ、紹興酒、オイスターソースです）を土鍋に注いでいただきました＾＾

　　　　　　　　　　　　

土鍋でごはんを炊くのは、慣れないと最初はちょっと難しいですが、炊飯器より早く炊けるので、急いでいる時にも便利です。中華街などではこれ用の小さな土鍋が売られていますが、私は日本のごく普通のを使いました（中国・香港のは、底が薄めにできてます）。香港では大人気の冬の味、是非ご家庭でどうぞ～！＾＾


≪香港名物・醤油ダレとおこげがポイントのポウチャイ飯（鴨・栗・椎茸バージョン）≫レシピ：２人分（小さめの土鍋１つ分）

　　　＜材料＞
　　　　　　　・米　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．２５～１．５合
　　　　　　　・鴨または鶏肉（お好きな部位、今回は鴨ロース）　８０ｇ
　　　　　　　・椎茸（生でも干し椎茸でもＯＫ）　　　　　　　２～３枚
　　　　　　　・甘栗（お好みで）　　　　　　　　　　　　　　　７～８個
　　　　　　（醤油ダレ）
　　　　　　　・中国のたまり醤油（油膏）　　　　　　　　　　大さじ１
　　　　　　　　（なければ、オイスターソースに砂糖少々を混ぜてもそれっぽくなります。
　　　　　　　　　或いは甜面醤でも近い感じかも。）
　　　　　　　・醤油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ１
　　　　　　　・砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ１/２
　　　　　　　・酒（紹興酒だと尚よし）　　　　　　　　　　　 大さじ１
　　　　　　　　
１）　米は研いで、１時間程度水につけてからざるにあけ、土鍋に入れる。椎茸は食べやすい大きさに切り、栗は渋皮までむいておく。醤油ダレの材料は全て混ぜ、大さじ１～２の水で薄めておく。

２）　フライパンを強火で熱し、鴨肉を塊のまま入れて、皮目をフライパンの面に押し付けてフライ返しでギューギュー押す。すると皮がカリッと焼けて鴨の油が出てくるので、皮の面はそうして十分に焼き、残りの面は軽く色が変わる程度に焼く（中は生のままでＯＫ）。出た油のうち半分を水気を切った米に振って混ぜ、残りの半分は醤油ダレに混ぜる（→鶏肉を使う場合、面倒な場合は生のままでも良いですが、予め皮を焼き付けた方が香ばしくできます。脂は鴨ほど出ないので、後の部分は無視してください）。肉は粗熱が取れたら一口大に切り、醤油ダレにつけて下味をつけておく。

３）　土鍋に米の１．１～１．２倍の分量の水を注ぎ、栗も入れて蓋をし、沸騰するまでは強火で、その後はごく弱火で米を炊く。焦げ付かないよう、特に煮立った後は注意してください。

４）　弱火にして３分ほど経った辺りで一旦蓋を開けて中を確認。米の表面にぼこぼこと穴が開いていたら（まだなら再度蓋をして様子を見てください）、醤油ダレから取り出した鴨と１）の椎茸をのせて再び蓋をし、３～５分程度弱火のまま加熱（これで肉に火を通します）。

５）　炊き上がりの直前に火を強めておこげを作り、炊き上がったら蓋を取って醤油ダレを注いで手早く混ぜ（手早くやらないと土鍋に醤油のこげつきがついてしまいます）、蓋をして数分蒸らせばできあがり！

炊いている途中で具をのせたところと、炊き上がりにタレをかけて混ぜ終えたところ↓

　　　　


★土鍋でごはんを炊く際には、鍋の厚さやコンロの火力で大分時間に差が出るので、沸騰した後はなるべくそばから離れず、匂いを嗅ぎながら状態をみてください。うちのコンロは鍋に対して火力が強めなので、水の分量はやや多めにしています。

★醤油ダレは現地はこの倍ぐらいの量を使っています。これだけで食事にする場合はそれでもよいのですが、今回はほかにおかずがあったのでタレを控え、若干薄味に仕上げました。お好みで加減してください。また、今回は鴨の脂を加えてコッテリ感を出していますが、他の具を使う場合は、たまり醤油の量を増やすか、ごま油少々を加えても美味しくできます。お好みで五香粉を加えても、かなり現地の香りに近くなります。

★たまり醤油（油膏）は、日本で手軽に入手できるものの中では、すきやきのタレや甘めのステーキソースに比較的味が近いです。もしご家庭にあれば、これらで代用してもよいと思います。（要は、砂糖醤油を若干煮詰めたような感じです。醤油＋みりんを煮詰めてもよいと思います）


　　↓とは言え、あると便利なんです、トロッと美味しい「油膏」。
　　　私は目玉焼きをごはんにのせて、これを小さじ２杯ほどたらして食べるのが大好き！！^0^

　　　
　　☆【金蘭醤油膏 】590ml　横浜中華街・ようせいごう


　　
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