なぜか突然、健康生活はじめました！　～自分の食べているもの、使っているものをもっと知りたい！～

醤油（しょうゆ）とは、「主に日本料理で使われる、大豆と小麦を原料とし、麹菌や酵母を利用した、塩味とうま味の強い発酵調味料である。正油とも書く。別名したじもしくはむらさきともいう。

良い香りと強いうまみを持つ汎用の液体調味料。 大豆、小麦、塩を主原料として、麹菌、乳酸菌、酵母による複雑な発酵過程を経て、アルコールやバニリン等の香気成分による香り、大豆由来のアミノ酸によるうまみと、小麦由来の糖による甘みを持ち、主にメイラード反応による赤褐色を呈したものである。 主に、食品素材に対して上からかけたり、少量を浸す「つけ・かけ」用途の他、煮物の味付けにしたり、汁やたれの味のベースにしたりと、利用範囲が広い調味料である。」


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　本物の醤油　　　　　　　　　　　　本物の醤油


昔ながらの本物のしょうゆは、「丸大豆しょうゆ」と呼ぶのだそうです。
しょうゆに本物とにせものがあるのは知りませんでした。

昔ながらの本物のしょうゆは、最初にもあったように、大豆と小麦と塩と麹、それ以外のものは入っていません。麹から作られた酵素が、大豆や小麦のタンパク質をアミノ酸に、でんぷんを糖分に変え、しょうゆのうまみを醸し出すのだそうです。

このうまみは実に多様で、化学的には分析できないくらいの複雑なものですが、それを全て麹の力だけで作り出すというのです。

ですから、手間もかかれば時間もかかり、出来上がるのに１年以上もかかるそうです。
それが、昔ながらの本物のしょうゆだそうです。

それに対して、安く売られているしょうゆは、正式には「しょうゆ風調味料」であり、本物のしょうゆとは違う製造過程で作られた「しょうゆの代替品」なのだそうです。

手間もかかれば時間もかかり、出来上がるのに１年以上もかかるものから、もっと早く、コストもかけずにできないかという発想が生まれてくるのは、自然なことなのかもしれません。

その作り方は。
しょうゆのうまみのアミノ酸。これは、時間をかけて醗酵させなくても、大豆などのたんぱく質を塩酸で分解すれば、簡単に作ることができるのだそうです。

「この時使う大豆は、油を絞った絞りかすである脱脂加工大豆で十分。『たんぱく質からアミノ酸』という図式で、鳥の羽からアミノ酸を開発しているメーカーもあったほど」とか。

しかしこれだけでは、しょうゆらしい味も香りも色もないので、登場してくるのが添加物なのだそうです。

「まず、『グルタミン酸ナトリウム（化学調味料）』でうまみを出し、『甘味料』で甘みをつける。酸味を出すために『酸味料』も入れます。『増粘多糖類』を数種入れてコクととろみを出します。色は『カラメル色素』で着色します。香りづけのためには本物しょうゆを少々足します。日持ちが悪いために『保存料』も加えます。」

このようにして、短時間で、コストをかけず、長期保存のできるものを大量生産し、低価格で大量に販売するわけです。


結論。
これも原材料名を見ればわかるので、値段は高くなりますが本物の醤油を選びます。

特にニセモノには、化学調味料が（アミノ酸等という名で）使われているので、ゼッタイに取らないようにしたいと思います。

繰り返しますが、本物の醤油の原材料は、大豆と小麦と塩だけです。
手間と長い時間をようして、麹菌などに醗酵してもらいやっとできるものです。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


前述したように、原料に脱脂加工大豆を使っているものもあります。
もう少し詳しくいうと脱脂加工大豆とは、大豆から食用油としての植物油を取った後に残った大豆のことで、良くいうと、醤油を造る上では必要がないとされる脂肪分をあらかじめ取り去った大豆ということだそうです。切れのある風味とうまみのあるしょうゆになるのだそうです。

でもやはり「丸大豆」にこだわりたいと思います。
なぜなら、大豆から食用油を造る過程では、溶剤抽出法と呼ばれる方法が取られているからです。

溶剤抽出法とは、大豆のような油分の少ない原料や、大量に効率的に油を抽出ためなどに使われる方法です。

原料の油分と溶け合う石油溶剤のヘキサンというものを混ぜ、高温高圧で溶かし出し、さらにヘキサンを蒸発させ油分だけを残すために、さらに高温で熱するという工程を経て抽出されるのだそうです。

この方法で抽出された食用油はいろいろ問題があるといわれています（市販のほとんどの食用油ですが）。

脱脂加工大豆は、その残りかすということになるわけですから、やはり避けたいという気になります。自然のままが一番です。

さらにアルコールが使われているしょうゆもあります。
これは、保存料として添加物の安息香酸を利用しない場合に、アルコールを添加して防黴作用を持たせるためだそうです。

余計なものはいりません。
醤油は日々毎日使いますから、少し保存に気をつければ保存料なしで大丈夫です。

丸大豆と小麦と塩、醤油の中身はこれだけです。

和食の基本は醤油です。ぜひとも本物にこだわりたいと思います。

といっても、毎日のように使うので、あまり高価なものというわけにもなかなかいきません。こだわるときりがないので、無理をせず、本物でありかつ、値段も手頃なものを見つけていきたいと思います。

「ＣＯ－ＯＰ生協」、「トップバリュー」ブランドなどの「丸大豆しょうゆ」が本物（多分）で値段も手頃です。特売日などもあります。



その他のこと。

格付け。

JAS(日本農林規格)では、醤油の品質基準に、含有する窒素分、無塩可溶性固形分(エキス分)、アルコールの量に従って格付けされている。 その中でもっとも重要とされるのが、「うま味」の指標となる全窒素分である。

「標準」(濃口：1.2%以上、淡口：0.95%)
「上級」(濃口：1.35%以上、淡口：1.05%)
「特級」(濃口：1.5%以上、淡口：1.15%)
また、JASの他に日本醤油協会が定めている基準がある。

「特選」：特級の10%増し(濃口：1.65%、淡口：1.265%)
「超特選」：特級の20%増し(濃口：1.8%、淡口：1.38%)
これ以外の「濃厚」「特吟」「特製」「上選」等の呼び方は、メーカー毎の自主的な格付であり、明確な基準が定義されているわけではない。



本物醤油のホームページ。

本物醤油のホームページ。

しょうゆ情報センター。