日本酒度、酸度について　　２ - 日本酒あれこれ

2007年09月18日

日本酒度、酸度について　　２
[ 用語 ]

以前(7/26)、日本酒度や酸度について書きました。
日本酒度や酸度によって、「淡麗・辛口｣とか「濃醇・甘口｣といったお酒の味のタイプに分けられるといったことを書きました。

ただ、そもそも「淡麗」「濃醇」「辛口」「甘口」ってどんな味と言われるとピンときません。

そこで、一応調べて、考えてみました。

「淡麗」とは「すっきり」、「さっぱり」とよく言われます。あまりピンときませんが、味が薄い（あまり味がしない）という感じだろうとは思います。
「濃醇」とは「こくがある」、「濃い」と言うことですが、まあ、味があるということだと思います。

これは、「淡麗」、「濃醇」という言葉の意味からすると当たり前のことですが、では、「味」とは一体全体どんな味なのか、「甘い」のか「辛い」のか「酸っぱいのか」「苦い」のか、ここが重要だと思います。

　「淡麗」、「濃醇」の違いは、アミノ酸や酸の量によるらしいのですが、では、アミノ酸や酸はどんな味なのか・・、それを知りたいわけですが、
　アミノ酸や酸は、酒に「旨味」、「酸味」、「辛味」などを加えるそうです。

　ここで、少し引っかかるのが「旨味」とはどんな味か。これをイメージするのが難しいような気がします。
　「旨味」とは、生理学（どんな学問か、私は知りません）的には、「甘味」や「酸味」「塩味」「苦味」と同じように基本味の１つだそうです。
　が、感覚的には甘味や塩味、苦味などが合わさったような味ですよね（味の素やかつおだし、昆布だしなどが「旨味」の味なんだと思いますが、
甘味や塩味などが混ざったような感じがします）

　結論ですが、私は、「旨味」とは甘味や酸味、塩味が混じった味と理解することにします。
　特に日本酒においては、「甘味」がメインの「酸味」、「塩味」などが混じった味、とにかく飲んでみて味を感じる味と理解することにします。

まとめ
最初に書いたのと結局同じですが、
「淡麗」とは、味（「甘味」がメインの「酸味」、「塩味」などが混じった味）が薄い（あまり味がしない）という感じ。
「濃醇」とは、「甘味」がメインの「酸味」、「塩味」などが混じった味をがするという感じ。
　濃淡を表すのは「酸度」「アミノ酸度」。数値が高いほうが「濃（濃醇）」、低いと「淡（淡麗）」です。

次に、「甘口」、「辛口」ですが、
「甘口」は、非常にイメージしやすいですが、いわゆる甘さです。甘さは、アミノ酸とグルコースによって感じるそうです。
「辛口」は辛さですが、日本酒を飲んでこしょうや唐辛子のように辛いと感じることはありませんが、アルコールによって、カーッときます。これが辛さなのだそうです。

つまり、辛さは、アルコールによって感じるそうです。また、酸（アミノ酸ではないです）は甘味を打ち消すそうなので、酸が多い（酸度が高い）と辛口になるそうです。
甘辛を表すのは「日本酒度」です。マイナスが大きいほど辛く、プラスが大きいほど甘いとされます。

まあ、こんな感じですが、今回は、濃淡、甘辛について、味を具体的に言葉で表現できてよかったです。

なお、前回も書きましたが、味覚は、香り、食べあわせ、体調などにより変わるので、日本酒度、酸度、アミノ酸度だけでお酒の味を語ることはできず、これらはあくまでも目安程度に考えてください。

今回は、甘口のお酒を紹介します。（現在、日本酒の多くは淡麗･辛口だそうです）

淡麗･甘口淡麗甘口ってどんな味なんでしょう矛盾してるような気もしますが。･･	濃醇･甘口
白菊　純米吟醸　1.8L 日本酒度：－１、酸度：１．３ 3,675 円旨いde地酒	六歌仙　純米吟醸　山法師　1．8L 日本酒度：－５、酸度：１．５ 3,990 円山形の地酒処国井酒店