6587113 ランダム
 HOME | DIARY | PROFILE 【フォローする】 【ログイン】

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

【毎日開催】
15記事にいいね!で1ポイント
10秒滞在
いいね! --/--
おめでとうございます!
ミッションを達成しました。
※「ポイントを獲得する」ボタンを押すと広告が表示されます。
x
2015.03.12
XML
第二回 「客単価2万円以上でも安い」をめざす飲食店のためのワインと料理講座
今日の学ぶべきポイントは、「フランス現地で流通するワインと日本で流通するワインは違うのか」と「すばらしいグランクリュのワインに合う料理」です。

20150313 (34).jpg
今日のグラス、凄いですね。

20150313 (35).jpg
 本日の勉強のテーマであります「フランス現地で流通するワインと日本で流通するワインは違うのか」をば。
 フランスのワインは同じエチケットでも3つのグレードがあります。
三つのグレードとは、フランス国内用、アメリカや日本出荷用、新興国用です。
「フランスで飲んだらおいしかったのに、日本で買ったら・・」ってありますよね。

ということで、エグリ・ウーリエの対比。
敬三シェフがフランスから持ち帰ったものと、日本の正規輸入品の対比して、検証してみましょう。

20150313 (37).jpg
EGLY-OURIET Grand Cru V.P(Vieillissement Prolonge)
Elevages 72Mois Degorgement Juillet 2012 Par inportateur
 *

EGLY-OURIET Grand Cru V.P(Vieillissement Prolonge)
Elevages 72 moi Degorgement Juillet 2010 Par Keizo

20150313 (38).jpg
正規輸入品も香りもうまみもいいなと思ったのですが、敬三シェフがハンドキャリーで持ち帰ったエグリ・ウーリエを飲んでみると、「なんだこの違いは!」という感じです。
旨みや香りが全然違います。

20150313 (40).jpg
20150313 (41).jpg

さて、続いてのワインのお勉強は・・

20150313 (42).jpg
MARC KREIDENWEISS Riesling Grand Cru Kastelberg 2005
Dernier vinification par Marc
いきなり凄いのがきましたね。
このリースリングはうますぎまして、料理が来るまでに無くなってしまいそうです。

20150313 (43).jpg
桜の葉のベニエの下にあるのは、

20150313 (44).jpg
昆布の森の毛蟹 、天草のクラサキウニ、オシェトラキャビア、トナンブール(菊芋)、桑名の蛤のコンソメジュレ
桑名の蛤にはミネラル感があり、ミネラル感があるクレンデバイスの極上のリースリングと調和します。
マリア―ジュさせると、果実味がぐっと出て甘さと香りが広がる印象。
秀逸!

20150313 (46).jpg
MARC TEMPE Pinot Gris Grand cru Schoenenbourg 2006
            *
MARCEL DEISS Grand Cru Schoenenbourg 2007
続いては、敬三シェフと私の想い出の地、シュナンブールというグランクリュの畑のすばらしい二種の対比。
ダイスさんとトンペさんです。

20150313 (47).jpg
トンペさんのワインも凝縮感がありますが、ダイスさんのワインはものすご~い凝縮感です。
おおおーーーーー!
こんなワインに合わせる料理は・・

20150313 (48).jpg
ランド産フォアグラとつなぎなしのうりぼうのパテ、肉厚の“椎茸ブラザーズ”の春子、いのししのコンソメジュレ
この凝縮されたワインの果実味で完成される絶妙なアセゾネ(assaisonner)。
旨すぎる~
ちなみに、敬三シェフはテリーヌとパテを次のように定義づけして使い分ける。
・テリーヌ~テリーヌ型を湯煎して仕上げる。しっとりと柔らかく仕上がる
・パテ~湯煎せず空焼きして、ぐつぐつと焼き切る。うまみが凝縮する上に、
    メイラード反応で香ばしさが出る

20150313 (49).jpg
こちらが“しいたけブラザーズ”のしいたけ

さて、次のワインも凄いです。
20150313 (50).jpg
JEAN FRANCOIS GANEVAT Les Chamois du Paradis 2004
Chardonnay Vieux Ouille 5ans
            *
CONTES LAFON Meursaut 1er cru Genervrieres 2008
今注目のファンファン(ジャン・フランソワ・ガヌヴァ)とコントラフォンのジュヌヴリエール。
横浜で飲んだビオとは違い、こちらはうまい。ラフォンより良い意味での酸が際立っているように感じるがこの酸が料理と合わせどう変わるか?

20150313 (51).jpg
ラフォンは余韻が凄いですね。
このままだと料理の前に飲みきってしまいそう。
ちなみに、ラフォンは、同じラベルのプルミエのジュヌヴリエールでも友達用、国内用、海外用と三つのグレードがあるのは有名。敬三シェフは友達だから一番うまいジュヌヴリエールが飲めるというわけで、私は『ラフィネス』に来るわけじゃな。次回は、うちのセラーにある並行輸入のジュヌヴリエールとの同時対比をしようということになった。

20150313 (52).jpg


20150313 (53).jpg
やばい料理が出てきたよ!
オマール・ブルー。
ブルトンをモリーユを入れて煮詰めた生クリームの春の鉄板料理。
考えてみれば、敬三シェフとの出会いは、サンボネルフロアのマルコンでお兄ちゃんと出会ったことから始まった。
その時のマルコンの料理もカルトで注文したブルトンだった。

しかし、このワインとオマールの組み合わせはやばい。
サンボアのワインが変わります。

で、続いては、私のセラーを整理していて出てきて、いい料理じゃないと合わなそうな、ジャイエジルにした。

20150313 (54).jpg

グラスも凄い。
20150313 (56).jpg
ザルトです。このグラスで飲むのが一番おいしいと言われており、多くの店で使われています。

そして、もうひとつがペルナン・ロサン。
20150313 (55).jpg
こちらはリーデルのブラックシリーズで。
甘さが広がります。

この凄すぎるワインに合うのが!!

20150313 (58).jpg
ジェームズオオクボに捧げる、北海道チャロメン牧場の武藤さんのサフォークのパイ包みです。
京都の筍を添えています。
サフォークのブイヨンでトリュフのソース。

20150313 (59).jpg
う・ま・す・ぎ・や・ば・い
しかも、昔ながらのつくりをしているジャイエジルが合うんですね~
や・ば・す・ぎ・る~

で、例のごとく、裏メニューです。
私の予想は中華丼でしたが・・

20150313 (61).jpg
おしい!
モリーユと白アスパラの土鍋ご飯

20150313 (63).jpg
モリーユと蛍烏賊の銀あんをかけます~
これもうまいっす。

20150313 (62).jpg
MARCEL DEISS 1er Cru Engelgarten 2011

〆はやはり、アブサン3兄弟から~
20150313 (64).jpg

20150313 (67).jpg
こちらのアブサン。ニガヨモギの純度が高いです。

20150313 (66).jpg

で、何やら、ノマのイベントに行って影響を受けた敬三シェフが・・

20150313 (68).jpg


20150313 (72).jpg

20150313 (73).jpg
初恋の香りに合うものたち

20150313 (78).jpg

20150313 (81).jpg
本日の受講生たち


RestaurantLaFinS
東京都港区新橋4−9−1
電話 03-6721-5484





お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう

Last updated  2022.04.04 09:25:50
[『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録] カテゴリの最新記事


PR

Freepage List

Profile

四方よし通信

四方よし通信

Calendar

Archives

Keyword Search

▼キーワード検索

Favorite Blog

トップシェフマッチ… New! 食の匠のお助けまんさん

高田城址公園!薄寒… てくてく7281さん

【浅草】喜林で朝食… TOMITさん

プロのつぶやき1255… 丁寧な暮らしさかもとこーひーさん

アクリエひめじ コ… 47弦の詩人さん

食べ歩き紀 ByeByeさん
竹田陽一ランチェス… ★竹田陽一ランチェスター 東京・西村のNo.1経営・裏のブログさん
釣って満腹! ~ボ… 秀龍さん
うまい営業・へたな… なにわの進藤さん
●Hokkaido & Travel … wind0625さん

Category

大久保一彦のひとこと情報

(1810)

ワイン会、フードなど大久保の教室

(141)

大久保一彦おすすめのおいしい店の情報

(217)

大久保一彦の商人のための情報

(171)

おいしい料理情報

(86)

食を考える

(74)

雑誌などメディア出演

(27)

大久保一彦が見たエンターテイメント

(34)

愛犬日記

(51)

(162)

よっしー

(97)

よっしーパート2

(112)

よっしーパート3

(179)

よっしーパート4(2010年3月17日以降)

(375)

よっち&こーちゃん

(369)

海外視察

(98)

カリフォルニアクイジーヌ

(5)

フランスの店

(31)

ジェームズオオクボセレクション【怪人のいる店】

(9)

世界のベストレストラン&ホテル100

(83)

世界のベストレストラン更新前の記事

(237)

大久保一彦の二つ星と三つ星の間

(351)

大久保一彦的二つ星のレストラン&ホテル

(227)

大久保一彦の二つ星西日本

(236)

大久保一彦の二つ星ワールド

(22)

大久保一彦の一つ星の店、ホテル

(271)

大久保の一つ星(愛知より西)

(245)

大久保一彦の一つ星の店、ホテル(海外編)

(23)

北海道のうまい店

(74)

東北のうまい店

(41)

関東のうまい店

(134)

東京のうまい店

(273)

目白・雑司が谷界隈の店

(27)

甲信越と東海地方のうまい店

(144)

北陸のうまい店

(78)

関西のおすすめ

(162)

四国と山陰、中国地方のうまい店

(75)

九州のうまい店

(102)

沖縄のうまい店

(28)

スイーツ研究所

(165)

Cafe研究所

(77)

カレー・スパイスの研究所

(4)

すし協同研究所

(38)

すし協同研究所・現地勉強会

(99)

会員向け日本料理研究会

(17)

魚アカデミー

(278)

鮨行天

(55)

『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録

(30)

フランス料理店経営研究室

(11)

蕎麦店開業協同研究所

(69)

料理の技法や食の知識

(3)

ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選)

(18)

各地名産品及び各地名物料理

(168)

大久保一彦の野草のワークショップ

(30)

産地・生産者訪問

(127)

今日の大久保一彦のしごと

(1081)

経営者のための連続コラム

(1601)

飲食店は人づくり

(4)

修行について コーチの予備軍の方へ

(8)

これから開業の方向けコラム

(291)

飲食店開業講座

(65)

子供たちのためにコラム

(42)

偉人の言葉、今日の親父からの言葉

(28)

“経営思想家”大久保一彦の次の世代への哲学

(49)

補足◆【いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか】補足◆解説

(11)

残念ながらブログ掲載後閉店してしまったお店

(152)

ジェームズオオクボのホテル&お宿見聞録

(266)

長山一夫器美術館(解説付き)

(107)

会員・塾生訪問

(99)

何でも食材ランキング(ブログ掘り下げ編)

(2)

ジェームズ昆虫記&ジェームズ植物記

(396)

中国料理研究

(46)

BAR研究

(1)

外食調査録

(62)

業態研究

(71)

ジェームズオオクボ書店

(10)

惣菜・弁当・食品売場研究

(316)

寿司盛り合せ研究

(43)

商品研究・料理研究

(623)

素材・材料開発研究

(15)

焼肉店訪問

(1)

ラーメン研究

(2)

スパイスカレー店・インド料理店・ネパール料理店研究

(27)

別冊四方よし通信

(5)

© Rakuten Group, Inc.