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~魚が分かる人向けの店
この店の価値がわかるには、相当なお勉強が必要かも~ 今日の御勉強のメインは淡路は由良の赤雲丹と小倉は藍島(あいのしま)の赤雲丹。 まずはトビアラエビから。 こちらです。 【お造り】 小倉の『天寿司』や『もり田』でおなじみの藍島の赤雲丹、由良の赤雲丹、メイチダイ、焼き霜 【藍島(あいのしま)の赤雲丹】 まずは、こちら、藍島の赤雲丹からです。 貞さんは味がないと言いますが・・・ うん、おいしいではないですか。 しかし、・・、 【由良の赤雲丹】 ボディのある“由良の赤雲丹”を同時対比するとその考えは変わります。 今日は、箱に10個以下の日に当たりました!大当たり!! おまけに8個。5個くらいの時もあるが、今の時勢レア。 しかも、東京の私が、この大当たりに当たるのは凄い確率。 この雲丹は今シーズン終わりにして、二回目で、大阪には4個来ています。 そのうち2個が貞さんに。 一期一会ですが、とてもラッキーです。 夏に二度予約を入れた快がありました。というか、昨年は時化ですべりましたし・・(涙) 【メイチダイ】 メイチダイというと最近『第三春美鮨』の長山大将が使う魚。 三重や和歌山の漁師がおいしいので、自分で消費してしまうあまり東京ではみかけない魚。 上品な脂とホシガレイのような綺麗な身が特徴。 三重県尾鷲や和具のイメージですが、こちらは長崎の釣りらしい。 【鱧の焼きしも】 一晩寝かせていますので、旨みがのっています。 【焼き物】 白甘鯛、おそらく豊後水道 顔面うまい 【新潟粟島浦の釣ののどぐろ】 3kg弱ある。 今日の1kgあたりの単価は11,000円。 歩留まり半分として、1kg22,000円。 このような魚は、値段を聞く人の店には来ない。 伝票は納品後に来る(笑) そして、これまでの購買実績がものを言う。 したがって、このような代物に出会ったことがない“一流料理人”も多いだろう。 今日は、お腹をつけたまま三日寝かせている。 まずは煮物。そして丼で。 【揚げ物】 鱧ととうもろこしの天ぷら 【のどぐろ丼】 軽くあぶって内側が生ののどぐろの旨さ!!! 【松茸と鱧の椀】 山梨の“月光”。 貞さんが7月から追熟して甘い~ 魚をある程度勉強した人なら、喜んでいただけると思います。 う越貞 (うおさだ) 大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F 電話 06-6458-1153 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2015.11.11 11:59:40
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