|
|
|
2016.10.07
テーマ：デリシャスなおすすめ！(813)
カテゴリ：今日の大久保一彦のしごと
10月15日開業する塾生の天ぷら店の二度目の料理チェック～
”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は本郷三丁目に出没しております。 今日も、開業が間近に迫った塾生のお店の料理チェックをということで、『天ぷら晋作』に来ております。 今日は2回目です。前回の模様はこちらです。 オーナーの西村君のプロフィールは、「幼い頃から音楽家を目指してクラシック音楽をずっとやってきましたが、20代に入り芸術にも興味を持ち個の作品の展示やデザインの製作など様々な活動をしてきました。そして、料理という総合芸術の素晴らしさに気づき、30代で料理学校に入りました。」 この店の開店の経緯については、「日本酒の可能性と素晴らしさを知っていただきたく、他店に無い管理とラインナップを実現したくて準備をして参りました。 また、仕事に対しての姿勢や価値観によって作品に大きな影響をもたらすという考えを表現したく自分の店を作りパフォーマンスが出来ればと考え開業を決意しました。」 おお、流石、塾生。 この感性を生かす為に20代半ばから料理の世界に裸で飛び込み勉強を積ん 前回のアドバイスをもとに改善したそうです。   食器の作家は、栃木県 小砂焼 藤田製陶所・六代目 藤田眞一氏で、 現地まで視察に行き一部オーダーメイドで製作しているそうです。  まずは、かつおの一番だしをしっかりきかせたお浸し。 きのこと隠元。 華々しくはないがなかなかおいしい。 敬愛する山本隆先生によれば、最初にお出しを飲んでいただくと、満腹感を抑えるとのこと。 ちなみに、「当店の出汁は、真昆布を使用しています。 肉厚な昆布だけを使用しているため甘みだけを引き出すのが難しく、水出しで一晩、60℃〜64℃で2時間以上かけじっくりと真昆布の甘みを引き出しています。 鰹節は素材のポテンシャルを引き出す目的の出汁の為、本枯れ節の血合い抜き、旨味のマグロ節を配合して出汁を引いています。」とのこと。  とんとんと小鉢を二品テンポ良く。  油揚げと昆布の山椒煮  烏賊の海胆和え  新烏賊の下足とイクラ  海胆をのせた蒸し胡麻豆腐 さて、天ぷらですね。 ちなみに、天ぷらのこだわりは、油と天ねたです。 以下、引用。 「油の配合・・ 素材の良さを引き出すために選んだ油はシリコーンの入っていないパセリ印の綿実油と太香胡麻油で配合しています。 また、季節感を出す為に夏場と冬場では配合の割合を変えています。 江戸前・・ 天ぷらの種は江戸前素材の緻密な味にこだわり仕入れています。 全国でもその日の状況によって1番良いと思う天種を入れるように心がけています。 また、素材の仕込みや天ぷらという技法を最大限に活かせるように火入れは研究に研究を重ねて参りました。 そういった姿勢が江戸前の仕事であり、お金には変えられない粋な姿を常に心がけています。」  本日の天ねた。前回とそんなに変わりません。 まずは・・・      続いては新烏賊    メゴチ    〆は羽釜で炊いたご飯で   鮪茶漬け   抹茶の寄席もの 四回転ジャンプのような高得点を狙うプログラムがないが、なんとか流れはなってきましたね。 一応、ウリは日本酒です。 独自性ある品揃えです。 ※日本酒の品揃えはこちらです。 江戸前 晋作（しんさく） 東京都文京区本郷４－２－４ 加藤ビル１階 TEL: 03-5615-8728 FAX: 03-5615-8720 『江戸前 晋作』のオフィシャル・ホームページ 『江戸前 晋作』の食べログのページ お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2016.11.02 06:50:18
[今日の大久保一彦のしごと] カテゴリの最新記事
|
|
