特別編

ドーナッツ(クレーム・シャンティ入り)






☆ドーナッツの成形とクリームの入れ方☆

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材料＆作り方(成形まで)
材料(強力粉…200g　薄力粉…40g　上新粉…10g　砂糖…30g　塩…2g　バター…25g　卵…50g　牛乳…105g　ドライイースト…4g)
材料を混ぜ、1次発酵。1コ20gに分割し、ベンチタイム。(生地の分割は好みの大きさで。20gは小さめ) ベンチタイムの後、両手、もしくは台と手の間に生地を挟み、空気を抜きながら丸くまとめる。
クリームを入れる穴は焼けたあとで作ります。成形はほんとに丸めるだけ(笑)

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発酵前の状態
霧吹きで十分に水分を含ませてあげましょう。ただ単に乾燥を防ぐだけでなく、釜伸びにも効果的です。
成形発酵＝オーブン発酵機能、40℃で40分。発酵が終了したら、サラダ油で揚げる。

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クリーム入れ
シュー用口金を用意します。シュー用口金は先がとがってて、突き刺して穴を開ける役割もあるので、 こんな時便利。なければ、お箸で穴をあけ、小さい丸型の口金でクリームを絞ります。

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クリーム入れ２
口金をぐっと奥まで差し込んだ後、抜きながらクリームを絞り入れる。

※アイシング＝純粉糖…100g　卵白…15g　アイシングの詳しくは↓このページの下の方に☆

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シュガーローズ






☆シュガーローズ☆

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バラの中心
丸めに薄く伸ばしたペーストに、卵型にしたペーストを置き、丸めていく

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花の中心
くるくる巻いていくと、こんな感じ

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花の中心
首元を絞って、台に固定。

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花びら２
2枚目以降の花びらを作り、その都度花の中心に止めていく。花びらは薄ければ薄いほど、本物っぽい。

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土台部分切り離し
花の形がまとまったら、土台になってる部分を切り離す。

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茎を入れる準備
１～２時間放置して乾燥させると、表面は乾燥状態で、裏の塊の部分は生乾き状態。マジパンスティックを突き刺し、慎重に穴を開ける。

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接着
麺棒に水を浸して、糊にする。額をつける。

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組み立て
首の部分も接着し、乾燥済みの茎を突き刺す。

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ハイビスカス






☆シュガーペースト☆

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芯の成形
麺棒のように頭を少し丸みを持たせて、その部分をハサミでつまむように切っていく

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芯を乾燥
カップなどに引っ掛け、乾かす。乾いたら黄色のロイヤルアイシングで１で切った部分の先に花粉をつける

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花びら１
薄くして丸型で抜く

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花びら２
丸型で抜いた花びらを少し楕円に伸ばし、花びらの外側になる部分をさらに薄く延ばす。派脈で型押しする。

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花びら成形１
口金のカーブを利用して、花びらをはめ込み、成形する。

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花びら成形２
５枚、同じ要領で重ねていく。

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接着
ロイヤルアイシングで中央部、少し穴があいた部分を埋めるように接着。

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芯入れ
ロイヤルアイシングを突き刺すように芯を入れ、そのまま乾燥する

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バタフライ






☆ロイヤルアイシング☆

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材料
純粉糖…100g　卵白…15g

乾きやすいので少量ずつ作る方が得策。これでもコルネ５～７コくらいの量。

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卵白と粉糖の混ぜ方
小さなタッパーに卵白を入れ、粉糖を加えていく。バターナイフで混ぜるのがベター

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こねあがり
分量どおりをこねあげたもの。チョウを描く場合などはこれくらいの固さが良い。
立体のバラや葉などの場合はもう少し固い方がエッジがしっかりとする。

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コルネの大きさ
あまり大きいと乾燥するので、使い切りのこれくらいの大きさが良い。これでも、チョウの羽を４枚十分描ける。
上から出てこないように、しっかりと巻き込みテープを貼る。
丸の口金の場合はあえてつける必要はないし、付けない方が描きやすい。

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転写
透明OPシートを下書きの上に置き、テープで固定して、上からなぞる。
１回では弱いため、主要な部分は上からもう一度なぞる。壊れやすいので何個かの予備を作っておく
１日乾かす。

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フィルムはがし
非常に注意が必要。机の角などで、フィルムの方を下に引っ張っていく感じではがす。
レースピースに圧をかけないように注意する。

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成形
ロイヤルアイシングを糊代わりに、2枚の羽をくっつける。角砂糖を支えにする
１日乾かす。

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土台つくり
シュガーペースト(日新製糖パウダーシュガーペースト50gに対し水5gを混ぜ合わせたもの)でカップにあったフックを作っておく。１日乾かす。

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仕上げ(ａ)
ロイヤルアイシングでフックとチョウを糊付けする。チョウがカップの中で少し浮くように、角砂糖でささえる。
１日乾かしたあと、角砂糖を慎重に取り除くと出来上がり。

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仕上げ(b)
カップの裏側からもしっかりとロイヤルアイシングで糊付けする。

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クリーム入りシフォン






☆シュー口金を使って、シフォンの中にクレーム・シャンティを☆

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注入のポイント
シフォンに穴を開ける感じで口金を差し込む。
抜きながらクリームを入れる。
口金を最後まで抜かずに、同じ穴のまま、別方向(２)にもう一度差し込み、抜きながらクリームを注入。

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注入の様子
口金は、補助線のあたりまで入っています。
クリーム注入により、上の画像よりも生地が膨らんでいます。

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断面図
そんなに沢山は入れれませんが、これでも十分おいしくいただけます。

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マジパン細工






ほんとに自己流ですが、制作方法を。

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用具＆材料
マジパン＝卵白とアーモンドプードルを混ぜる方法もあるが、既成のマジパンを使用。成形しやすい固さ。
色素＝赤、青、黄、黒、の４色。茶色はココアで出します。後は混色でカバー
粉砂糖＝打ち粉として使用
マジパンスティック＝１号を使用
作業台＝まな板カバー(１００均)

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色混ぜ１
色素に１本、小さいさじがついていますが、なくしたので爪楊枝を使用。
そのままマジパンの上におき、包むようにして練りまぜる。
一度洋酒などで溶いてする方法もあるが、面倒だし、これでも十分大丈夫。

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色混ぜ２
色素１のプレーンのマジパンが混ざっていく様子
プレーンのマジパンに色素を２色以上混ぜるのではなく、いったん単色で作ったマジパン同士を混ぜると好みの色が作りやすい。

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マジパンスティック(左から２番目)
ボディになる部分を麺棒のように使う。
薄くして型を抜くときなどに使用。
目、耳、鼻など、先端に小さいものをくっつけてボディマジパンにつける。

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マジパンスティック(左から２番目)
型抜きした花びらのまわりを薄く伸ばす。伸ばすことによって、より花びららしくなるし、繊細な作品に。
右から２番目のスティックでも同じような使用ができる。

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マジパンスティック(左から２番目)
花びら何枚かをスティックを軸に集め重ねると、成形しやすく奥行のある花が出来る。

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マジパンスティック(右端)
マジパンに線をつける。
マジパンを適度な大きさに切る。
割と使用回数が多いし、使い勝手が良い。

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マジパンスティック(左から３番目)
マジパンの表面を整える。対象物が大きい場合は右から２番目のスティックが良い。

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成形アドバイス
必ずモデルを見ながら。モデルがない場合でも、写真、スケッチ等を片手に。
記憶だけで作ると怪我をする

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