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星の国から星の街へ(旧 ヴァン・ノアール)

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2024.12.19
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  先日、日記に書いた「蝦夷鹿肉のテリーヌ」は脂肪分が多いので、2日目はオリーブオイルで焼いてみると野性的な味わいが少し薄れてマイルドな味わいになり、ボルドーの赤とも中々良い相性となりました。

 ふと気になって「テリーヌ」の語源を調べてみると、フランス語の「Terrine」で「陶器や鋳鉄で出来た蓋付きの容器」を意味するようです。その容器に具材を詰めて焼いた料理を指す言葉でもあり、中世ヨーロッパの時代には既にテリーヌは存在していたようです。

 そして何となく見た目が同じような「パテ」が思い浮かび、これも調べてみると同じフランス語起源で「パイ生地」を意味するそうです。元々はパイ生地で魚肉などを包んで焼いた料理がパイ生地を使わなくてもパテと呼ぶようになったようです。個人的には在星中に食べた「パテ・アン・クルート」が絶品でした。

     
​フランス産 パテ・アン・クルート  ​     北海道産 蝦夷鹿肉のテリーヌ

 写真手前の右に置いたのが切り分けた「パテ・アン・クルート」で厚いハムのようで歯ごたえもしっかりあり、特筆すべきは回りを包んでいるパイ生地がほんのり甘く何とも絶妙な味の組み合わせだった事です。パイ生地で包んでいるので「元祖パテ」ということになります。シンガポールのスーパーでは普通にフランスのパテ「Pate de Campagne(パテ・ド・カンパーニュ)」という伝統料理(田舎風パテ)が売られていたのでカンパーニュの方が知名度が高いのかもしれませんが、確かカンパーニュは周りにパイ生地は無かったと思います。


お菓子作り用の小瓶のブランデーですが・・。

 余談ですが、家でよく鳥肉や豚肉のレバーを使って「レバパテ」を作りますが、11月に参加したヴィノス山崎のワインセミナーで店主が手作りした鳥のレバパテをワインのアテに頂きました。自分が作る物tと一味も二味も違う美味しさで「何を加えているんですか?」と聞くと「実はブランデーを入れているんです」との事で早速試してみましたが、やっぱりコクが違う感じです。もしかしてフランス伝統のパテ料理にはブランデーが使われていたのかなあ・・と。
  

 






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最終更新日  2024.12.19 11:05:47
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