食のモットーは実学です

昨日のチーズ作り体験、全部書くとながーくなっちゃうのでダイジェスト版で。

0.生乳をget！

近所の酪農家さんにお願いして生乳(ノンホモ・無殺菌のしぼりたて牛乳)を分けてもらいました。

今回の参加メンバーは、乳牛を間近で見たことはなかったそうで

牛を見たり酪農家さんの話を聞くのも、きっといい勉強になったんじゃないかな＾＾

牧場まで出向くと写真で見るだけでは伝わらない

牛の鳴き声や牛乳の香り牛の匂いなどを全部感じることができます。

「実学」をﾓｯﾄｰとしていますのでなるべく自分で全部感じて知ってほしいです。 

※自分の企画の意図は、そういう部分もあります。 Ｏ(≧∇≦)Ｏ イエイ！！

1.殺菌　63℃30分

湯煎で、撹拌しながら生乳63度℃で30分温度を保持しながら低温殺菌します。

ヨーグルトは、市販の超高温殺菌（130℃の2秒とか）でも作れますが

チーズは低温殺菌でなければ作れません！

(高温だと色々あってチーズとして固まらなくなります)

リコッタや牛乳豆腐はまた固まる原理が違うんです。奥が深い。。。 

2.冷却　63℃→39℃

63℃での殺菌が終わったら、スターター（乳酸菌）を投入するために

乳酸菌の活動しやすい温度帯まで温度を下げていきます。 

3.スターター(乳酸菌)添加

4.撹拌　１～２分

5.静置　1時間
乳酸菌ががんばってくれるまで待ちます。

6.レンネット添加

7.撹拌　１～２分

8.静置　プリーズ(表面が固まるまでの時間)の倍の時間

だんだん表面が固まってきます

ちょっとヨーグルトっぽい。

しっかりと固まるまでひたすら温度を保持しながら待ちます。 

9.カッティング

固まったものを、専用の線で切っていきます

10.静置＋ホエー排除＝カードができる

カッティングにより、固まりの中にあったホエー(市販のヨーグルトにも出てくる上澄みの液と同じもの)が出てきます。

ホエーをどんどん掬って取り除きます

どんどん出てくるので時間をかけてほとんどのホエーを取り除きます

11.ミリング　７～８mm

ホエーが抜けたら、固まりを薄く切っていきます

この後、お湯で練るので熱が早く均等に伝わるようにします

12.洗浄　ぬるま湯でカードを洗う
軽くお湯で残ったホエーを流してみます(やらなくてもできるらしいですが)

13.練る　85℃のお湯で練る

へらを使って艶が出るまで練っていきます。

14.ちぎる　(丸い形に)

15.冷却

冷水に落として、冷やすと出来上がりです＾＾

簡単でしたが、ダイジェストでしたー

説明したいことは山のようにありますが…

雰囲気だけでも伝わるといいなぁ