餡(あん)

★[粒あん]基本配合(400ｇ分)

・あずき-------１５０ｇ
・砂糖---------２００ｇ
・水あめ---------１０ｇ
・塩---------------少々

水あめは、つやをだして、こっくりとした味に仕上げるために加える。
↑なくてもそんなに支障はないので、加えなくても作れるよ(^^)


●ゆでる

途中でカップ１ほど水を加えて煮立ちをしずめるのは、【さし水】(びっくり水ともいう)といって、あずきの皮のしわをのばすため。

あずきは、弱火で気長にゆっくりとゆでることで、ふっくらと柔らかく煮あがるよ。


１．あずきはたっぷりの水につけて、浮いてきたものや、虫食い豆などを取り除きながら、よく洗って水気を切る

２．１のあずきを鍋に入れ、たっぷりの水(あずきの３～４倍)を加えて中火にかけ、沸騰したらカップ１の水を加えて煮立ちをしずめる

３．２が再び煮立ったら、ザルにあげて、ゆで汁を捨てる。これは渋切りといって、おいしいあんを作るための大切なポイント

４．鍋に新しい水をたっぷりと入れ、３のあずきを加えて中火にかけ、煮立ったら弱火にする

５．途中で煮汁が少なくなったら、湯を足して、常にあずきが空気に触れない状態でゆでる

６．４０分～１時間かけて、あずきが指で軽くつまんでつぶれるようになるまで、コトコトとゆでる

●仕上げる

１．ゆでたあずきは、ザルにあげてゆで汁を切る

２．１をボウルに入れて、砂糖を加え、軽く混ぜ合わせる

３．ぬれぶきんをかぶせ、５～６時間おいてなじませる

４．３を鍋に入れ、中火にかけて軽く混ぜながら煮詰める

５．煮詰まってきたら、水あめと塩を加え、つやよく煮あげる