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Feb 19, 2006
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珈琲好きの観点からテレビを見ていると、変なところに反応してしまいます。

また「ためしてガッテン」ネタですが、以前「ゴーヤ料理」のテーマで放送
されていました。

ゴーヤといえば苦みです。
珈琲の苦みにもあてはまるか微妙ですが、
苦味に関係した部分を自分の覚え書きのつもりでまとめてみました。

始めに一般的な性質を2つ

(メモその1)苦みは危険信号

苦みは毒があることを表しているため
微量でも敏感に反応して拒否反応を示すようになっているようです。
このため動物は苦いものを食べませんし、
子供は苦いものを吐き出す習性があります。

(メモその2)味の好き嫌いは学習で変わる

味の好き嫌いは、それを食べたときの印象や状況によって
後天的に学習した内容の影響をかなり受けるようです。
苦みは、本来は「危険→嫌い」のはずですが
コーヒーのように苦いけれど美味しいという経験を繰り返すことで
「苦み→好ましいもの」と学習が進み、苦みに対する拒否反応が無くなり
苦みのある食べ物でも学習によって好きになるようです。

ブルーバックスの「味のなんでも小事典」では、この学習説で
苦いコーヒーが好きになるワケを説明しています。

学習説は納得できるのですが、嫌いを好きにするには
好ましい経験を繰り返して学習する必要があるところに問題があります。
わざわざ嫌いなものを食べる人はいないですし
食べても嫌いという学習を強化するだけのようにも思います。

ところが、苦味には学習によって好きになるメカニズムがありました。

ここから「ためしてガッテン」ネタです。

(メモその3)苦みはうまみを増幅する

ためしてガッテン「ゴーヤ料理」(2004年の6月2日放送)で気になった部分
 苦味とうまみを一緒に食べると、うまみを感じる神経の電気信号が強くなり
 うまみだけ食べたときと比べて、うまみをより強く感じるようになる。
 これを沖縄では「アジクータ(=コクのある味)」と言い
 ゴーヤチャンプルでは鰹節などのうまみ成分を多く含む食材と合わせて調理する。

ぼくの場合は、ゴーヤを初めて食べたときは苦いだけで美味しいと思えず、
しばらくゴーヤは苦手でした。それでもなぜか惹かれるものがあり、
ときどきチャレンジしていました。あるときゴーヤの一切れ一切れが
コーティングされるように、まんべんなく卵でとじてあるゴーヤチャンプルを
食べたところ、一転して美味しいと思えるようになりました。
このとき、卵が苦味をやわらげると同時に、卵やかつお節のうまみを
ゴーヤの苦味で増幅して味わうコツを学習したのではないかと思います。
今では、ゴーヤ好きになってしまいました。

それでも相変らずゴーヤは苦く感じます。
違うのは苦味が気にならなくなり、うまみやコクを期待して食べるように
なったところです。
ゴーヤの苦味と良い記憶が結びついて、苦味に対する拒否反応がなくなり
かわりに苦味とうまみが共存したときの美味しさに目覚めたという
ところでしょうか。


ここからは想像ですが、これはコーヒーの苦みにもあてはまるように思います。

コーヒーは、人によって苦みの感じ方がかなり異なるようです。
コーヒーを飲み慣れていない人は、苦みをうまみの増幅信号として味わう学習が
進んでいないため、苦みをそのまま苦みとして感じるだけで
コーヒーは苦いという単純な反応を示しているのではないでしょうか。

コーヒーを飲み慣れた人は、苦みをうまみの増幅信号として味わっているため
苦いコーヒーほど、より強く「うまい」と感じることになります。

この苦味の感じ方は、コーヒーを飲み慣れた人の間でもかなり異なるようです。
深煎りのコーヒーが好きな人は、この苦みの学習が極限まで進んでいるのでは
ないかと思います。
そうなると、苦くない珈琲を飲んでもうま味の信号が弱くてもの足りない
ということになって、深煎りの珈琲ばかり好むようになると推察できます。

  上記の文章は、ゴーヤチャンプルの苦みとうまみの関係をコーヒーに拡大解釈
  して推測したものです(根拠はありません)。
  鰹節や肉に多く含まれるイノシン酸、昆布やトマトに多く含まれるグルタミン酸、
  貝類に多く含まれるコハク酸のように、コーヒーに含まれるうまみ成分というものが
  存在するのか否かは不明です。
  日本うま味調味料協会のWebページの「うま味」の成分に載っているようなうま味は
  いまのところ、コーヒーの成分の中には見つかっていないようです。
  ブルーバックスの「味のなんでも小事典」では、単純にコーヒーを飲んだときの
  良い経験と苦味が結びついてコーヒーの苦味をおいしいと感じるようになると
  説明していて、うまみとの関係については全く触れていません。


さらに、想像を膨らませてこの原理を拡大解釈します。
ニンジンやピーマンが嫌いな子供に理由を聞くと、苦いからと答える場合があります。
これは、子供は苦みをうま味の強化信号として味わう学習が進んでいないため、
苦みを単純に「危険信号=嫌なもの」として感じて拒絶反応を示しているから
と考えられます。

とすると、うま味成分をたっぷり含ませたニンジンやピーマンの料理を食べさせれば
克服できる可能性があります。
しかし、苦味が嫌いになると苦みに意識が集中してしまい
少しでも苦みを感じた時点ですぐに拒否反応を示しますので
子供に苦みの学習をさせるのは難しそうです。
結局は、本人が自分の意志で克服しようと思わない限り
何も変わらないということになります。

大人にできるのは、ニンジンやピーマンの料理にうまみ成分をたっぷり含ませて
美味しそうに食べてみせるぐらいです。
人の心を変えるのが一番難しい。
苦い珈琲が嫌いという人を苦み好きに変えるのも難しい。
本人が満足しているのなら無理に変える必要は無いのですが。

 上記の文章は、ニンジンやピーマンが苦いから嫌いという子供を想定しています。
 香りが嫌いとか、味が嫌い、噛んだときの食感が嫌いというように、
 嫌いな原因が他に有る場合には、別の対処方法があると思います。

長くなりましたので
続きは次の日記へ。






最終更新日  Feb 19, 2006 11:51:19 PM
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