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May 24, 2006
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カテゴリ:試行錯誤の跡
ネルドリップでは片面起毛のコットンフランネルを使うのが一般的ですが、
起毛を内側にするか、外側にするかは諸説あるようです。

Webで調べても、いろいろな立場からのいろいろな意見があり、混沌としています。
なぜ起毛を外側、もしくは内側にするのか。
個人的には今ひとつスッキリしないでいました。

先日、なにげなく本を読んでいて、ようやく納得できました。

この本(工学屋の見たコーヒーの世界[新版])です。
工学屋の見たコーヒーの世界[新版]
金沢大学の広瀬先生が、工学者の立場から珈琲について研究された内容を書かれています。
前半では、深い内容があっさりと読み安く書かれています。
後半では、研究論文のような専門的な内容が書かれています。
ぼくが購入したのは新版の第一刷ですが、最初に文章が発表された年代が古いためか、
ミルク缶焙煎機の断熱材に石綿(アスベスト)が使われています。
新版では一言アスベストの危険性にも触れておいた方が良いように思いました。
この本の中で、広瀬先生がカフェ・ド・ランブルの関口さんに会ったときの話が
3ページほどにまとめられています。

詳しくは直接本を読んでいただくことにして
(と言いましても起毛について書かれているのは数行です。)
起毛を外にするのは、珈琲の微妙な粒子を出すためのようです。

この部分を読んでようやく納得できました。
珈琲の味を追求した結果、起毛を外側にして抽出する方法が
確立されたわけです。


一方、起毛を内側にする理由は、「コーヒー&エスプレッソの技術教本」で、
竹田珈琲の竹田さんが書かれています。
コーヒー&エスプレッソの技術教本(大型本なのでアフィリ画像も大きくしてみました。)

この本では、ペーパーフィルターと比べて、布フィルターは
コーヒーの舌触りが滑らかになることを強調されています。
起毛内側と外側で抽出したときのコーヒーの滑らかさを直接比較されていないのが
残念なところですが、珈琲の舌触りの滑らかさを重視した場合には
内側起毛が有利であることがわかります。
同じ本の中で、焙煎については、カフェ・ド・ランブルの関口さんが
Q&A形式で回答されているのは興味深いところです。

本から得た知識をもとに推測しますと
どうやら、起毛に関しては、
 珈琲の微粒子による微妙な味わいを重視する場合には、外側起毛。
 珈琲の微粒子を通さず、舌触りの滑らかさを重視する場合には、内側起毛。
が良いと言うことになるようです。

個人的には、これでようやく起毛の呪縛から解放されました。
自分が美味しいと思う珈琲が淹れられるのなら、
起毛はどっちでも良いと思えるようになりました。

また、起毛の外側 or 内側で淹れた珈琲の微妙な味の違いが
気にならない場合は、起毛を外側にした方が起毛が消耗しにくく
ネルが長持ちして良いようです。


なぜ両面起毛のネルが珈琲抽出に使われないのかも疑問だったのですが
この謎も解けました。
両面起毛のネルでは、布のフィルターとしての機能が強力すぎて、
珈琲の微妙な味わいを作り出す粒子も漉されてしまうためと説明できます。
(単に両面起毛だと目詰まりしやすいためかもしれません。)

舌触りの滑らかさを追求していけば、
両面起毛のネルを使う方法も成立しそうです。

現在では、ネルドリップ用の布もいろいろ発売されていて、
メーカーにより材質や織り方が異なるようです。

技術は進歩しますので、どこかで珈琲抽出に最適な布が
開発されているのかもしれません。






最終更新日  May 24, 2006 10:24:17 PM
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