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Nov 30, 2008
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カテゴリ:試行錯誤の跡
奇妙な夢を見ました。

夢の中で、なぜかMOKICHI珈琲のテーブル席に座っていました。
向かいの席には、他のお客さんがいて、
「こうするとうまい」と言いながら珈琲に(液体状の)卵を入れ始めました。
その後、ぼくの方に焼きたてのシフォンケーキが運ばれてきたところで
目が覚めました。


今まで珈琲に卵を入れるのは、あり得ないと思っていました。
過去の日記(「苦味についてのメモ(続き)」参照)も、そのつもりで書いてました。
ところが夢の中の自分は、珈琲に卵を入れているのを見ても
不思議に思わず自然に受け入れていたため、
目が覚めたときに奇妙な印象が残りました。

気になったのでネットで調べてみると
珈琲に卵を入れるのはポピュラーなレシピのようです。

発見したレシピ

カフェウフ
 おおまかな作り方
   卵黄に蜂蜜とラム酒を混ぜた後、
   コーヒーに投入し、良く攪拌する。
   気分でナツメグやホイップクリームを添える。

カフェ・ド・ランブルでも飲めるようです。
なおこさんの「卵黄入りコーヒー」が非常に参考になりました。
氷川きよしさんもランブルで飲んでいるようです。

日卵協のWebページによると、
苦味をやわらげる効果があるリン脂質は、卵黄に集中しています。
カフェウフのように珈琲に卵を入れるレシピは
卵黄だけを使うのがポイントのようです。

ラム酒や蜂蜜は用意するのが面倒なので、
リン脂質が本当に苦味をやわらげるのか体験するべく
シンプルに卵黄だけで実験してみました。

珈琲は、ブラジル・トルマリン・ムンドノーボを選択。
ムンドノーボは中煎りでありながら独特の良質の苦味がありますので、
卵黄で苦味がどうなるのか興味深いところです。


実験1(珈琲と卵黄だけで良く攪拌)
 卵の卵黄だけを取り出し、卵黄の薄皮もできるだけ取り除いてから
 珈琲に投入。
 卵黄がカップの底に沈んだため、良く攪拌してから飲んでみました。

 珈琲の苦味は感じられない。
 そのため今まで苦味に気を取られて気づきにくかった
 ムンドノーボ特有のコクが際立って感じられる瞬間がある。
 全体にまろやかになり、クリームを混ぜた珈琲とほぼ同じ印象。
 余韻で卵黄の味が口の中に残る。

余韻が少しくどくなる点以外は、珈琲と卵黄が良く馴染んでいました。

あらかじめ珈琲に砂糖を入れておくと、卵黄が浮くようです。
実験してみました。

実験2(卵黄を浮かす実験:珈琲と黒砂糖、卵黄で攪拌なし)
 一杯分の珈琲に黒砂糖(約4g)を2つ溶かす。
 卵黄を珈琲に投入する。
 投入した直後は卵黄が沈むものの、すぐに浮いてくる。
 ランブル流に混ぜないで飲むと、
 珈琲の表面に浮いた卵黄が直接口に入り、
 卵黄の味が口の中に広がった後、珈琲と混ざる。

卵黄の味がダイレクトすぎるので、卵黄を浮かして飲む場合は、
本来のレシピ通りに卵黄に蜂蜜やラム酒で味付けした方が良さそうです。

今回は中煎りのブラジル(トルマリン・ムンドノーボ)で実験しましたが
卵黄のリン脂質が珈琲の苦味をやわらげますので、
深煎りの珈琲との相性も良さそうです。

珈琲に卵黄を入れることに抵抗が無ければ、
ミルクやクリームと同じ感覚で卵黄を使うのも十分に成立すると思いました。

珈琲が苦くて飲めないという方に特にお勧めします。


追伸1:
夢で見た場所がMOKICHI珈琲だったのは、
昨年訪問したときに(過去の日記参照)他のお客さんがケーキセットを注文していて、
そのケーキが美味しそうだったからではないかと推測しています。

実際のMOKICHI珈琲には、カフェウフは無かったと思います。
カフェウフは簡単なレシピですが、喫茶店で提供するには、
生卵の品質管理や、卵黄だけ取り出したり、
(口当たりが悪くならないように)卵黄の薄皮を取り除いたりするのが
面倒かも知れません。


追伸2:
余った卵白を使って考えていたもう一つのネタ。
スープを澄ますときに卵白を使う手法からヒントを得て、
珈琲と卵白と水を混ぜて煮出し法で抽出。
卵白は60℃前後で固まり始めるので、徐々に加熱すれば
珈琲から雑味が出てくる前に卵白が珈琲を包み込み、
その上、珈琲の分子が大きい成分は卵白に吸着されて
雑味のない澄んだ珈琲ができる?
実際にやってみたところ、得体の知れない物質ができて
鍋が焦げただけでした。
珈琲マニア的には、卵白を使う方が今回のメインだったのですが……






最終更新日  Nov 30, 2008 11:06:21 AM
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