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Feb 1, 2009
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ペーパーフィルターの紙臭さを洗い流すために、湯通しをする方法があります。
(過去の日記「ペーパーフィルターの湯通し」参照)

しかし、珈琲のプロの方々や、
珈琲の抽出法のセミナー(まだ一度も参加したことが無い)などでは、
ペーパーフィルターの湯通しに否定的なことが多いようです。

その理由として、湯通しすると珈琲の蒸らしがうまくできないなどが
指摘されていますが、いまひとつ納得できず、
個人的にはペーパーフィルターを湯通ししてから抽出していました。
湯通しする最大の理由は、湯通しした後のお湯が不味い!ためです。
湯通しをしない方法を推奨する人には、あのお湯を飲んで欲しいものです。


しかし、もしもペーパーフィルターを湯通しすることで、
珈琲の成分が十分に抽出されないのなら、話が違ってきます。


ここで、フレーバーコーヒーノンタンさんが指摘されている
水を含んだペーパーは、油をはじくので油を通しにくい
ということが、真実ならば、

ペーパーフィルターを湯通しするということは、
抽出する前に、わざわざペーパーに水分を含ませて、
珈琲の油分を通りにくくしているということになります。


また、ペーパーフィルターを湯通ししない場合は、
蒸らしのときのお湯を慎重に珈琲に注いでいけば、
最初に抽出される珈琲液(油分を含む)がペーパーに染みこむため、
自然とペーパーが油分を通す状態を作り出せると考えられます。

(逆に、蒸らしのときにお湯の量が多すぎると、
 お湯が珈琲を素通りしてペーパーに染みこみ、
 珈琲の油分をはじくようになってしまう。)


本当に、ペーパーフィルターを湯通しすると油分が通りにくくなるのか

実験してみました。

使った珈琲は、ナチュカフェさんの珈琲セットに入っていた特別なケニア(やや深煎り)。
(なぜケニアかは、前回の日記「ケニアの甘味」参照。)
通常のペーパーフィルターで、湯通し有りと無しで抽出。

使用したドリッパーとペーパーフィルター
 

その結果、
ペーパーを湯通しした場合、見事なまでに甘味が無く殺伐とした印象の味になる。
    湯通ししない場合、控えめながら甘味がでてきて美味しくなる。

甘味の差はわずかですが、全体の味の印象がかなり変わりました。

この実験からも、フレーバーコーヒーのノンタンさんが書かれている
水を含んだペーパーは、油をはじくので油が通りにくい
は、正しいと言うことがわかりました。

また、通常のペーパーフィルターでも湯通しをしなければ、
多少は油分を通していることもわかりました。


これまでの日記に書いた方法で、ナチュカフェさんのケニアを抽出して
甘味の強さで比較すると、次の表のようになりました。
甘味が強い順に並べてあります。






抽出方法 湯通しの有無 甘味の強さ
ネルドリップ          湯通し無し 甘みが最も豊富
ふやかして柔らかくしたペーパー 湯通し無し 甘みが豊富
機械的に柔らかくしたペーパー  湯通し有り ほのかに甘い
通常のペーパーフィルター 湯通し無し ほのかに甘い   
通常のペーパーフィルター 湯通し有り 甘味がほとんど無い

ネルドリップは、布の水分を良く絞ってから抽出するので、湯通し無しと分類しています。
3の機械的に柔らかくしたペーパー(湯通し有り)と、
4の通常のペーパー(湯通し無し)は、
ほぼ同等の甘味の強さでした。
ペーパーを柔らかくする度合いにより3と4は逆転すると思います。


ナチュカフェさんの(フレンチプレス用に焙煎された?)ケニアほど
極端な結果にはならないと思いますが、
普通のペーパーフィルターで湯通しをすると、
珈琲の油分が抽出されにくくなり、
その結果、油分と結びついている珈琲の微妙な成分も抽出されず
あっさりした珈琲になることが予想されます。


逆に考えれば、油分の少ないあっさり、さっぱりした珈琲を飲みたいときは
ペーパーフィルターを湯通しをしてから抽出すれば良いことになります。


個人的には、個性をダイレクトに味わえるような珈琲が好みなので、
これからはペーパーフィルターを湯通しするのは止めることにします。

しばらくは、ペーパーをふやかす方法とネルドリップを併用して珈琲を楽しみたいと思います。
(以前の日記「ペーパーフィルターをふやかす」参照)


追伸:
ペーパーをふやかす方法は、オイル感が出るものの、
ネルドリップとの直接比較では、刺激的な雑味もでていることがわかりました。
ネルドリップは、口当たりがまろやかで、味にまとまりがあり完成度が高い印象でした。

口当たりのまろやかさや、雑味のコントロールの点で
紙1枚の薄い平面で抽出するペーパーフィルターの濾過能力には、限界があるようです。

やはりネルドリップは最強でした。






最終更新日  Feb 1, 2009 10:20:35 AM
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