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Feb 8, 2009
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カテゴリ:試行錯誤の跡
ペーパードリップでコーヒーオイルを通す方法として
ペーパーフィルターをふやかす方法を紹介しましたが、
もっと簡単な方法を既にcafeistさんが書かれていました。

これがベストな抽出法(かも)|穴あけペーパードリップ法

円錐のペーパーフィルターの頂点に、小さい穴を1つあけるだけで
オイルが通るようになるようです。

詳細は、cafeistさんが書かれていますが、

要点だけまとめますと
 円錐ドリッパーで抽出しているときは、
 ペーパーフィルターを通り抜けられないコーヒーオイルなどの成分は、
 円錐ドリッパーの一番下(頂点)の部分に溜まって、
 ペーパーにさえぎられている状態になっている。

 このため、頂点の先に小さい穴を1つ開けるだけで、
 せきとめられていたコーヒーオイルが、
 穴を通り抜けてコーヒーカップに入る。
 小さい穴を1つ開けるだけなので、微粉末の混入もほとんど無い。


さっそく実験してみました。

使用したドリッパーとペーパーフィルター
 

ナチュカフェさんのケニアは飲み終わってしまったので
珈琲セットの中に入っていた
 エルサルバドル・モンテシオン農園 (中煎り)
 スマトラ・マンデリン (やや深煎り)
 グァテマラ・ニルマ農園 (深煎り)
を使って、穴あけ法とふやかす方法を飲み比べてみました。

その結果、
穴あけペーパードリップ法の方が、珈琲の甘味、酸味、コクの
輪郭がはっきり感じられて、美味しくなりました。

ペーパーをふやかす方法は、舌を刺激するような雑味が感じられ、
雑味のために全体の味がぼやけた印象に感じられました。

駄目押しで、穴あけしたペーパーをふやかしてドリップしたところ、
オイルが多めになるものの、刺激的な雑味もでるため
ワイルドな印象の珈琲になりました。


穴あけペーパードリップ法は、甘味の強さではふやかす方法と同等かそれ以上に
感じられました。このことから、コーヒーオイルも十分に抽出されていると推測できます。
(ナチュカフェさんのコーヒーは、甘味とオイルが密接につながっています。)

ペーパーフィルターをふやかす方法は、やり過ぎだったようです。
ペーパーの濾過能力が劣化してしまうようです。
(珈琲の微粉末を除去するなど、雑味を抑える対策をすれば、
 ふやかす方法が有効になる可能性も少しだけあります。)



また、前回の日記に湯通しの欠点を書きましたが、
穴あけペーパードリップ法は、湯通しとも相性が良いようです。

湯通ししてオイルと関連した珈琲の成分がペーパーを通りにくくなっても
頂点に開けた穴から通り抜けていく。

湯通し復活です。と書くと、珈琲のプロの方々に嫌がられそうなので
ペーパーフィルターを湯通しする、しないは好みで選べば良いと思います。



なんだか、前回までの日記を全否定するような結果になりましたが
技術は常に進化発展していきますので……


今後は、個人的には、ペーパーフィルターは紙の繊維のクズが気になるので、
湯通しをするか、お湯で洗ってから使うことにします。
頂点に穴を開けて。






最終更新日  Feb 8, 2009 07:35:12 PM
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