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Mar 1, 2009
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カテゴリ:試行錯誤の跡
前回までの日記で、熱湯でふやかしたペーパーでドリップすると
珈琲の油分がペーパーフィルターを通り抜けるものの、
舌を刺激するような雑味もでてしまうことがわかりました。

この雑味がなんなのか、気になっていました。

初めは、ペーパーフィルターをふやかしたことで、
珈琲の雑味がペーパーを通り抜けているものと思っていました。

しかし、舌がわずかにピリッと刺激されるため、
珈琲の雑味としては不自然でした。


そんなときに、カフェグッズ社のコットンパワーコーヒーフィルターの広告が目にとまりました。
ペーパーフィルターの原料の木材にはリグニンが含まれていて、
刺激的な味の原因になるようです。

これを読んで、1つの可能性が浮上してきました。

ペーパーをふやかして抽出したときの雑味は
紙の成分のリグニン?ではないのか。
ふやかすことで、ペーパーの成分が溶けやすくなったのではないのか。

これを確認するのは簡単です。

30分程度ふやかしたペーパーフィルターを良く絞った後に湯通しする。
湯通しした後のお湯を飲んでみると、確かに、珈琲の雑味だと思っていた
あの刺激的なピリッとする味がしました。

雑味の原因は、珈琲ではなくペーパーフィルターでした。

しかし、ペーパーフィルターの原料のリグニン?が溶け出したと考えたのは
間違いでした。

雑味の本当の原因は、この実験の数日後にわかりました。


それまで使っていたペーパーをすべて使い終わったため、
新たにペーパーフィルター100枚を購入しました。

念のために、開封した直後にペーパーフィルターの味を確認してみました。

30分程度ふやかして絞った後に、湯通ししたお湯を飲んでみると、
その味は、わずかにお湯にとろみがついて、かすかに紙の粉っぽい味がするものの、
舌を刺激するようなことは無く、この程度なら珈琲の味に影響しないと思えました。

考えてみれば、極端に価格が安いものは除いて、
現在販売されているペーパーフィルターで明らかに珈琲の味を壊すような
刺激的な味がするはずがありません。


この実験でようやく真実に気がつきました。

あの舌をピリッと刺激する味は、それまで使っていたペーパーフィルター
特有のものでした。
新品との違いは、ペーパーを自宅で保管していたことぐらいです。

おもむろに、それまでペーパーを保管していた食器棚に頭を突っ込んで
匂いをかいで見ると、あの刺激的な匂いが充満していました。

今のアパートには、すでに10年以上住んでいるため特に気にしていませんでしたが
合板から化学物質(ホルムアルデヒド?)が未だに出つづけていて
食器棚の中に溜まっていたようです。

そんなところに、しっかり密封しない状態でペーパーフィルターを保管していたため
ペーパーに化学物質が吸着したのも当然でした。

フレーバーコーヒーのノンタンさんも「紙をぬらすべきか、否か?」
ペーパーの保存が重要であると書かれていたのを思い出しました。


不思議なのは、古いペーパーを使っていたときに、
通常のペーパードリップでは問題なく、
ペーパーをふやかしたときだけ刺激的な味がしたところです。

ふやかすことで、ペーパーに吸着しているいろいろな成分が溶けやすくなるようです。


これからは、ペーパーフィルターも、珈琲と同じぐらい気を使って
密封して保管することにしました。

それと、ときどき食器棚の扉を開放して、空気を入れ替えることにしました。


現在のところ、時間が無いときは穴あけ法、
時間に余裕があるときは、ふやかす方法で珈琲を淹れるのが習慣になりました。

ふやかしたペーパーフィルターで抽出した珈琲は
味がいまひとつ安定しない欠点がありますが、
珈琲の本来の味をダイレクトに味わっているような印象になります。
もはや、通常のペーパードリップで淹れた珈琲は、
何かが足りないように感じてものたりなくなってしまいました。

抽出法による甘味の変化がないと思っていたモルティブさんの珈琲も
ふやかしたペーパーでドリップすると、甘味の表情が変わるようです。
もうもとには戻れなくなりました。

しかし、ペーパーを長時間ふやかすと紙から何かが溶けてくるかもしれません。
あくまでも自己責任で、ペーパーをふやかしてドリップしています。






最終更新日  Mar 1, 2009 10:20:23 AM
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