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カテゴリ:仕込風景
金沢の油与商店です。そもそも季節感はないのですが、春先に当店ではその時期の旬魚であるにしんを漬け込むことが多いです。
使用するのは北海道加工の上乾の身欠きにしんになります。 ![]() 色艶の良いものを厳選して仕入れます。色が濁っていたり黄ばみだしているものはにおいが良くないので当店では使いません。1年以上漬け込みますが、この時点で臭みがあるものは、製品化してもその臭いが残ってしまいます。 上乾なので水戻ししてから漬け込みますが、乾燥状態にムラがある場合があるので水に漬け込む時間はその都度でまちまち、バラバラです。これは非常に感覚的なもので言葉に表すのが難しいのです。 この水戻しの加減、20年前に比べ現代は温暖化が著しく進み、もはや梅雨明けは亜熱帯ともいうべき気候なので、この加減を失敗すると漬け上がりの際に身崩れします。暑すぎて発酵が進みすぎ、身が溶けるということになります。 簡単な作業ですが気が抜けない、そして感覚的な判断が迫られる作業です。 当店製造のにしんぬか漬けはこちらからお求めいただけます。 ↓↓ お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
最終更新日
2025.04.02 09:00:11
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