ふぐの子 こんか漬けの油与商店のブログ

金沢の油与商店です。

当店では漁港より仕入れた甘えびを殻剥きし、浅漬けのぬか漬けを製造しています。

その甘えびですが、その名の通り甘い味わいが特徴です。

この甘さですが、海老のたんぱく質に含まれるグリシンやアラニンなどのアミノ酸によるものだと言われています。

一般的に魚介は死後、消化酵素が働きますが、甘えびも自身が持つ消化酵素の働きにより産み出され、さらには増加してきます。

この消化酵素には分解する働きもあり、甘えび特有のトロ味も産み出されていきます。このトロ味のおかげで、口の中や舌の上で長くアミノ酸が感じられるようになり、甘く感じられるのはこのせいです。

逆に新鮮なもの（獲れたて・未だ生きているもの）は、鮮度ならではのプリッとした食感は楽しめるものの、甘味はそれほど感じることはできません。

また鮮度が良すぎると、殻に身が強く付き過ぎ、剥き辛いという面もあります。当店では加工に良い頃合いを見計らい後、素早く下処理をいたします。

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