ふぐの子 こんか漬けの油与商店のブログ

金沢の油与商店です。

今月に入り、魚のぬか漬けの仕込み真っ只中、漬け込みの最盛期です。

この時期は発酵が進む梅雨前、魚の入荷が多い、そして暑すぎず塩漬け加工にちょうど良い時節というタイミングが重なるので、大慌てで作業します。

今は「こんかいわし」を仕込んでいるのですが、原材料のうるめいわしの頭除去後、塩漬けします。
魚に対して15～20％ほどの量で塩をまぶします。

1週間もすれば、塩の浸透圧で魚から水分が出て、魚の身が締まります。

これには保存性を高める、味を染み込ませるなどの役割があります。

10日ほど過ぎた塩漬けタンクがこちら。

タンクの中で盛り上がっていた塩漬けされたうるめいわしが縮んでいます。

山が盛り下がっているのが分かるかと思います。

塩の量と比例しているわけではないですが10～15％前後身が縮んでいると思います。

春先のいわしは水分がよく出て締まりやすいのが特徴です。

この水分は「いしる」の源となります。

ここから1年半ほど寝かせ、漬物の差し汁として活用します。

いわしの再利用、余すどころ無く使い切るという感じですね。

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