小泉武夫「くさいはうまい」

2025.05.14

金沢の油与商店です。

最近、興味深い本を発見しました。

発酵食の第一人者、小泉武夫先生著の「くさいはうまい」です。

納豆、熟鮓、ホンオ・フェ、キビヤック、シュール・ストレンミング……この世界には、強烈なにおいを放つ食べ物がある。未知なる発酵食品を求めて東奔西走する著者が、失神寸前になりながらも、かぶりつく！発酵学の第一人者・小泉武夫が「くさいはうまい」をテーマに語るエッセイ集。味・におい・文化の魅力たっぷりの発酵ワールドへ読者を誘う。第１章では、今注目を集める甘酒など、身近な発酵食品を、科学と歴史の両面から迫る。第２章「くさいはうまい」は、著者が世界各地で体験してきた、くさいにまつわる強烈なエピソードを紹介。さらに、ノンフィクション作家・高野秀行氏との「くさい」食べ物対談を新たに収録する。
（目次・抜粋）　滋養たっぷり物語…甘酒／味噌／パン／キムチ／発酵豆腐／くさや／納豆／チーズ／ヨーグルトくさいはうまい…臭い肉、臭い酒／臭い鳥／大根と沢庵／山羊と羊／激烈臭発酵食品／臭い魚高野秀行氏との対談…対談は西アフリカの納豆から始まる／世界一臭い納豆の登場／南米のカエルを飲み干す／強烈なにおいの熟鮓コンテスト／なぜ二人は発酵を追い求めるのか　など

決して臭いから旨いという趣旨のものではないです。

この匂いというのは、発酵する過程において微生物が生み出すものであり、その微生物のそれぞれの働きや種別により、個性的な匂いを発するというもの。

当然、元の食材に比べ食べ物としての味や見た目も変化する発酵食品。

全てが総じて美味しくなるというのは言い過ぎだとしても、味噌・醤油・沢庵・チーズやヨーグルトなどもともとの素材とは匂いと味がかけ離れたものになる、プラス体に良いという話です。

個人的には付いていける話と、付いていけない話もありますが(笑)、石川県の河豚の卵巣のぬか漬けは皆様にとってどちらの分類の話になるでしょうか？