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日本酒 -NIHONSYU-

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日本酒用語辞典

2006年02月19日
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カテゴリ:日本酒用語辞典
純粋培養した酵母ではなく、
酒造場内に生息している野生の酵母のこと。

優良な清酒酵母の場合もあるが、
一般に酸の生成量が多く、アルコール生成量が不十分で、
香気不良な酵母である場合が多い。






Last updated  2006年02月19日 20時58分29秒
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2006年02月16日
カテゴリ:日本酒用語辞典
冬から春にかけて造られた日本酒を蔵の中に貯蔵し、
熟成させた後に秋になってから出荷することを
『ひやおろし』といいます。

気温が下がり、お酒の温度が冷たく感じられる頃に
卸されるお酒なので『ひやおろし』と呼ばれるようになりました。

この時期になると、新酒のあらさがすっかり消え、
まるみがでてほどよく熟成し、酒の飲みごろとされています。







Last updated  2006年02月16日 19時32分53秒
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2006年02月12日
カテゴリ:日本酒用語辞典
純米酒とは、
精米歩合が70%以下の白米、米麹と水のみを
使用して造った(醸造アルコールを使用していない)日本酒である。

精米歩合60%以下で純米吟醸酒、
50%以下で純米大吟醸酒となります。

また、使用原料や製造方法などを説明したものを
特別純米酒と言います。






Last updated  2006年02月12日 14時58分13秒
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2006年02月08日
カテゴリ:日本酒用語辞典
日本酒はモロミを搾ってできますが、
そのモロミの元になるのが「酒母(しゅぼ)」です。

「酒母」は現在ではほとんどのお酒が「速醸(そくじょう)」と
呼ばれる既成の乳酸菌を添加し、15日ほどで完成させる方法を取ってます。

これに対して「山廃仕込み」は、
蔵付きの乳酸菌を自然に取り入れて酒母を育成する
古くから伝えられた伝統的醸造技術です。

よりおいしいものを造り出すために
通常酵母の2倍以上の手間と日数をかけてゆっくり育てます。

こうして造られた山廃酒母は、
力強い働きをするために日本酒本来のキレとコク、
そして奥行きのある旨味をかもし出します。

同じお米や精米歩合である場合、
速醸タイプと比較してより味に幅のある旨味を
持った酒質と味になりやすいです。

山廃仕込みのお酒は、ぬる燗で飲むと芳醇な味わいが
引き立つとされています。







Last updated  2006年02月09日 03時39分04秒
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2006年02月06日
カテゴリ:日本酒用語辞典
一般的に、酒類になる前段階のものをいう。
酒・醤油などの醸造で、発酵がすんでまだこしていないもの。

酒税法の定義によると、
醪とは酒類の原料(米など)を発酵させたもので、
こしたり、蒸留を行う前のものをいう。

清酒醸造の場合には、
酒母に水、麹、蒸米を3回に分けて仕込んだもので、
糖化と発酵を進めて清酒の母体となるものをいう。






Last updated  2006年02月07日 00時23分19秒
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2006年02月04日
カテゴリ:日本酒用語辞典
原酒とは、醸造後に水を加えたりしていない日本酒のことを言います。

つまり醸造した酒そのものの味を楽しむことができます。

製法品質表示基準では、
アルコール分1%未満の範囲内で加水調整したものも含まれるそうです。






Last updated  2006年02月05日 00時37分30秒
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2006年02月03日
カテゴリ:日本酒用語辞典
基本的に3年以上熟成させた酒のことを言います。

その中でも10年以上熟成させたものを『秘蔵酒』という。
古酒は香りと旨味をもった味わいです。

ちなみに、前年度に造った酒を古酒という場合もあります。






Last updated  2006年02月03日 23時09分14秒
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2006年01月29日
カテゴリ:日本酒用語辞典
米・麦・大豆などを蒸してねかし、麹かびを加えて繁殖させたもの。

カビ類が作る酸素類を使用して日本酒を造る。






Last updated  2006年01月29日 06時26分22秒
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2006年01月25日
カテゴリ:日本酒用語辞典
精米歩合とは
白米のその玄米に対する重量の割合をいいます。
精米歩合60%というときには、玄米の表層部を40%削り取ることをいいます。
米の表層部には、たんぱく質、脂肪、灰分、ビタミンなどが多く含まれ、
これらの成分は、多すぎると香りや味を悪くします。


麹米とは
米麹(白米に麹菌を繁殖させたもので、白米のでんぷんを糖化させることができるもの)の製造に使用する白米をいいます。
なお、特定名称の清酒は、麹米の使用割合(白米の重量に対する麹米の重量の割合をいいます。)が15%以上のものに限られています。

醸造アルコールとは
でんぷん質物や含糖質物から醸造されたアルコールをいいます。もろみにアルコールを適量添加すると、香りが高く、「スッキリした味」となります。
さらに、アルコールの添加には、清酒の香味を劣化させる乳酸菌(火落菌)の増殖を防止するという効果もあります。
吟醸酒や本醸造酒に使用できる醸造アルコールの量は、白米の重量の10%以下に制限されています。

吟醸造りとは
吟味して醸造することをいい、伝統的に, よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くして、特有の芳香(吟香)を有するように醸造することをいいます。
吟醸酒は、吟醸造り専用の優良酵母、原料米の処理、発酵の管理からびん詰・出荷に至るまでの高度に完成された吟醸造り技術の開発普及により商品化が可能となったものです。


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Last updated  2006年01月26日 00時50分10秒
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