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一番亭食単

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2016年01月の記事

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ミネストローネ(具沢山版)

おはようございます。週末は雪？の予報が外れて昨日は冷たい雨降りの一日でしたが、今朝は良いお天気で今日は洗濯物が干せそうです。寒い時には温かいスープでお客様の体を温めようと昨晩は具沢山のミネストロンを作ってお出しいたしました。ミネストローネ材料（１２～１５人前）人参　　　　　　　　１本じゃが芋　　　　　　３個玉葱　　　　　　　　２玉大根　　　　　　　　１/２本ズッキーニ　　　　　１本キャベツ　　　　　　５枚茄子　　　　　　　　３本ピーマン　　　　　　２個赤ピーマン　　　　　２個オクラ　　　　　　　６本しめじ　　　　　　　１株セロリ　　　　　　　１本グリンピース　　　　カップ１ブロックベーコン　　３００ｇ押し麦　　　　　　　カップ１ニンニク　　　　　　５片ホールトマト　　　　２缶ケチャップ　　　　　カップ１/２醤油　　　　　　　　大さじ３コンソメ　　　　　　１０個胡椒・オールスパイス・オレガノ　　　少々月桂樹葉　　　　　　３枚オリーブオイル　　　大さじ５白ワイン　　　　　　２L水　　　　　　　　　１L１．ニンニクは皮を剥いて根元を落として粗微塵に、他の大根と人参は皮を剥き、他の材料もすべて２ｃｍ程の角切りにします。（写真下段参照）２．寸胴にオリーブオイルを入れて弱火でニンニクを炒め、材料を硬いものから順に入れて炒めます。押し麦とグリンピースは炒めずに最後に入れます。３．白ワイン、水、月桂樹葉を入れて強火で煮立たせたら極弱火にして、１５分程煮込みます。４．ホールトマト、ケチャップ、コンソメ、醤油、香辛料を入れて極弱火で更に３０分煮込んでから供します。全部で１７種類の具材を使用する具沢山のミネストローネです。お好みでショートパスタを入れられても良いです。その場合はパスタを茹でずにそのまま投入してください。適度なとろみもついて良い感じに仕上がります。１日経つと崩れたパスタがこれまた良い感じになります。付けあわせとしてはバゲットを使ったブルスケッタやガーリックトーストなどが良いでしょう。それでは冷えた白ワインなどやりながら、飲むと言うより食べる感じでどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白

2016.01.31

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大根餅(蘿蔔餻)

おはようございます。先週は各地で極寒の荒れ模様となり、暖冬も吹き飛んでしまいました。中国でも広州で５０年ぶりに積雪が記録されるなど、大変だった様です。そんな中彼の地では間もなく春節（旧正月）を迎え、正月の準備で忙しい日々を送っているようです。当店でも久々に正月料理の定番、大根餅を作ってお出しいたしました。大根餅材料(６枚分)大根　　　　６００ｇ片栗粉　　１６０ｇ上新粉　　　１６０ｇ蝦米　　　　大さじ４（水でもどした状態）長葱　　　　１本にんにく　　４片塩　　　　　小さじ１胡麻油　　　適宜１．大根は半分を摩り下ろし半分は粗微塵切りにします。に　　んにくは、皮を剥いて薄切りにしたら揚げ油１５０度で　　ゆっくりきつね色になるまで揚げて取出し、粗く砕きま　　す。２．１．、長葱、蝦米の微塵切りを入れたら、片栗粉と上新　　粉と塩を混ぜいれます（蝦米は中華食材の干し芝海で、　　水で数回もどして使います）。３、ラップを敷いた２０ｃｍ角の流し型に厚さ３ｃｍくらい　　に流し入れて上にもラップします。４．蒸し器で３０～４０分蒸し、粗熱が取れたら冷蔵庫で寝　　かして型からはずし、６等分します。５．フライパンに胡麻油を少々引いて、六面をこんがり焼い　　て皿にとって醤油を数的たらします。今回は揚げニンニクを入れてより香ばしく仕上げました。長葱や玉ねぎを揚げたものでも構いません。日本のお餅とは違って伸びは有りませんが、モッチリ感は有り、また違った美味しさです。胡麻油でこんがりと焼き、醤油を付けていただくと堪りません。香港・広東の飲茶では定番の点心の一つです。それでは、菊花普洱茶などとご一緒にお召し上がり下さい。亭主敬白

2016.01.28

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かき餅(サラダおかき)

おはようございます。小正月、大寒も過ぎて寒さもこれからが本番です。月曜日の大雪には驚きましたが、あっと言う間に溶けてしまいました。正月のお餅が残っているご家庭も多いかと思いますが、そういう時はかき餅を作られては如何でしょうか？いわゆるおかきです。かき餅材料餅　　　３枚塩　　　適宜１．餅は袋から出して横に薄切りにし、ザルに入れて天日干しを　　２日してから室内で１週間ほど放置し、水分を抜きます。　　（写真下段）２．鍋に揚げ油入れ、１８０度の高温に熱したら１．を入れて薄　　く色づくまで灰汁取り網でかき混ぜながら揚げ、キッチンペ　　ーパーを敷いた皿に取って油を切り、塩を多目に振ります。今回は揚げおかき、いわゆるサラダおかきにしましたが、天火かトースターで焼いて砂糖醤油を刷毛で塗っても美味しくいただけます。こんな簡単に？と思われるかもしれませんが、簡単です（笑）。余ったお餅の処理方法としては最適かも知れません。昔は楕円形の餅に豆が入ったり、そのままのものを薄く切ったかき餅の元を店で売っていましたが、最近ではとんと見かけなくなってしまいました。揚げる時は焦がさないように、ふくれてまんべんなく薄く色づいたら上げて下さい。焦げると美味しくありません。油も新しいものをお使いください。それでは揚げたてのサクサクをどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白

2016.01.22

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鍋焼きうどん

おはようございます。今年も開店です。新年もぼやぼやしている内にあっと言う間に２週間も過ぎてしまいました。暖冬と言われているこの冬も先週から寒さが厳しくなり、こんな時は暖かい鍋で体も心も温めようと、鍋焼きうどんをお出しいたしました。鍋焼きうどん材料（１人前）鰹出汁　　　　　　４００ｃｃ醤油　　　　　　　大さじ３砂糖　　　　　　　大さじ３うどん　　　　　　１玉小松菜　　　　　　１株蒲鉾　　　　　　　１切人参　　　　　　　１切鶏もも　　　　　　２切長葱　　　　　　　１０ｃｍ卵　　　　　　　　１個海老天　　　　　　２本１．鰹出汁は沸騰した水４５０ｃｃに鰹節４０ｇを入れて３分煮　　出してキッチンペーパーで濾します。２．人参１切れ（１ｃｍ厚）は菊型で抜き、小松菜は洗ってラッ　　プしてレンジ７００Wに３０秒かけ、小松菜は５ｃｍに切り　　ます。３．小鍋に湯を沸かして火を止め、鶏ももを入れて３分程放置し　　て取り出します。４．長葱は斜め薄切りにし、蒲鉾は１ｃｍ厚に切ります。５．土鍋に出汁、醤油、砂糖を入れて中火で沸かし、沸いたらう　　どん１玉を入れてほぐし、弱火で３分ほど煮、蒲鉾、人参、　　小松菜、長葱、鶏ももを乗せて卵を真ん中に割り入れ、蓋を　　して更に３分煮込みます。６．火を止め、海老天を乗せてお出しいたします。１人前を作るのは材料が少なく難しいもので、海老天を含めて市販品をご利用下さい。鍋焼きうどんは熱いのが命、鍋がぐつぐつ言っている内にお召し上がりください。蕎麦屋の出汁に近くしたい場合は、鰹ぶし２０ｇに鯖ぶし２０ｇを混ぜると良いでしょう。それでは今年も宜しく御願い申し上げます。店主敬白

2016.01.16

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