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2014.01.24
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カテゴリ:中華料理
​​おはようございます。

麻婆豆腐は四川省の省都、成都の陳麻婆豆腐店が発生と言

れる豆腐料理で、日本でも定番の料理です。しかし、成都で

いただいたものと日本で食べるものとはかなり違います。成

のは豆腐が硬く、色も赤と言うより褐色。豆腐と豆板醤が

違う
んです。豆板醤は成都郊外の郫県産のものが有名で、一

般的
に赤茶色をしています。当店ではこの郫県産の豆板醤に

他所
産のものを継ぎ足したものを使っています。従って色は

茶色。

麻婆豆腐 

DSC01769.JPG

材料:(3人前)
木綿豆腐      2丁
豚挽肉         160g
甜麺醤         大さじ1.5
豆板醤         大さじ1.5
砂糖          大さじ1
豆鼓        小さじ1/2
二ンニク        4片
生姜        2cm厚
一味唐辛子       小さじ1
鶏がらスープ    200cc
水溶き片栗粉      大さじ4
葱微塵切り     大さじ2
花椒(山椒)     少々
胡椒          少々
胡麻油         大さじ6

1.ニンニクと生姜は潰して皮を剥き微塵切りに、豆腐は重し
      して水切りをしたらレンジ700Wで2分加熱してから大

      めの四角に切ります。葱は微塵切り、豆鼓も潰して微塵
切り
  にしておきます。
2.鍋に胡麻油を引いたらニンニクと生姜を入れて炒め、香り
  着いたら豚挽肉を入れて中火でよく炒めます。
3.肉の色が白く変わったら、甜麺醤、豆板醤、一味唐辛子、豆
  鼓、
砂糖を入れて更に炒めます。
4.炒め油に赤く色が着いたら鶏がらスープを入れ、豆腐を入れ
  2分
ほど煮込みます。時々鍋を大きく揺すって混ぜます。
5.水溶き片栗粉を回しいれたらざっとかき混ぜて火を強め、
      麻油を少量(分量外)回しかけて焼き付けます。
6.皿に盛り付け上から葱と山椒を振りかけます。

当店でも定番の一品ですが 、過去ログを見たら前回は5年ほど前
に麻婆炒飯で上げたきり。単品では上げていません
でした。写真
では右上に見えているのが山椒です。好みが
有るので当店では別
皿でお出しして各自でかけていただく様
にしています。豆腐は絹
ごしでも構いませんが、本場に近い
のは木綿で、水分を飛ばすよ
うに炒めて硬めに仕上げるとよ
り本場に近いものになります。

それでは熱いご飯にたっぷりかけてお召し上がり下さい。

亭主敬白






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最終更新日  2018.07.16 04:44:10
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Re:麻婆麻婆豆腐豆腐(マアポゥトウフ)(01/24)   ねねココア さん
以前四川省からきた中国人の女性が日本人のご主人に地元の作り方で麻婆豆腐を作ると食べられないので、ご主人にはCook Doで作ると言っていたのを思い出しました(笑)。息子が今辛い麻婆豆腐にはまっていて、ネットに出ていた陳健一さんのレシピで作ってくれますが、材料が似ています。最後に花椒をかけてますよ。香りがよくておいしいです。お豆腐をいったん電子レンジで温めておく方が煮すぎなくていいですね。そのアイデアいただきます。 (2014.01.25 15:22:08)

Re:麻婆豆腐(マアポゥトウフ)(01/24)   一番亭亭主 さん
いらっしゃいませ~♪

山椒を使うのが川菜の特長です、ぴりぴりした辛さは日本人には馴染みの無い辛さで余り好きではないかも知れませんね。成都の市場に行った時に豆板醤を甕で売っていましたが、ふたを開けるとプクプク泡立っていました。まだ、発酵途中なんですね。健一さんのは汁気が多めで、成都のは汁気なしです。一度彼が成都にルーツを訪ねる番組見ましたが、中国語下手っぴでした(笑)。レンジで温めるのは温度差を無くすのと水分を減らす目的が有ります。 (2014.01.26 08:50:23)

Re:麻婆豆腐(マアポゥドウフ)(01/24)   zma さん
こんにちは、こちらにお邪魔するのは2回目です。今日は大好きな麻婆豆腐を作ってみました。中華料理店で食べる美味しさには敵いませんが、もうレトルトを買う必要はありません!次にどの料理を作ってみようかな、と考えるのも楽しいブログです。ありがとうございます。ちなみにピーシェン豆板醤も思いきって買いました。また来ます。 (2020.07.21 10:33:59)

Re[1]:麻婆豆腐(マアポゥドウフ)(01/24)   一番亭亭主 さん
zmaさん

おはようございます。美味しく作っていだたきありがとうございます。
中華と言うと複雑な調味料に面倒くさくてついCookDoなどにたよって
しまいます。それも良いのですが、一手間で本場の味の中華ができる
のもまた事実です。ヒ県の豆板醤、豆鼓、花椒など今ではどこでも入
手できるようになりましたので、ぜひ購入されて本場の味をご家庭で
お楽しみください。ちなみに当店の一番人気の中華はなぜか一般的に
はあまり知られていない家常豆腐です、不思議。ぜひまたのお越しを。

亭主敬白 (2020.07.23 08:32:06)

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