土井中照の日々これ好物（子規・漱石と食べものとモノ）

　「どじょう汁」は、松山の郷土料理です。鍋にサラダ油を熱し、どじょうを入れて酒をふりかけ、静かになるのを待ちます。そして、どじょうの身をほぐしたら、出汁を入れ、短冊切りのナス、笹掻のごぼう、半月切りの玉ねぎ、輪切りの里芋、手で潰した豆腐を入れます。赤みそ2:白みそ1の割合で味をつけ、ちぎった松山揚げ（乾燥させた厚揚げ）と生姜、ネギを入れたら出来上がりです。

　松山最後の夏祭り「どじょう施餓鬼」に法界寺の檀家がつくったといわれます。にどじょうが多くとれ、お遍路さんに喜ばれていました。当時の住職が地蔵盆の8月25日にどじょうを川に流し、霊を供養したのが始まりだったが、今は、逆にどじょう施餓鬼の日に食べるようになりました。

　毎年8月25日の夜には、松山市木屋町で松山の夏祭りの最後を飾る「どじょう施餓鬼」が行われます。戦前、木屋町に大林寺の末寺である「法界寺」という寺があり、8月25日にこの寺でどじょうを御幸町と木屋町の間を流れる「大川」という小川に放って供養していました。太平洋戦争でこの寺が焼失し、境内に焼け残ったお地蔵さんは御幸橋の東側に移動され、小さなお堂に祀られました。このお地蔵さんのご利益を求めて、施餓鬼の日には、大林寺の住臓が地蔵堂に来て、参拝者の無病息災を祈ります。露店も並び、松山の夏の夜の風物詩となっています。
　

　このどじょう汁が愛媛県のお隣・香川県に至ると、名物のうどんが加えられ「どじょううどん」になります。平賀源内の生誕地で88番札所・大窪寺のあるさぬき市では、今もどじょうが食べられています。溜池の掃除の際、捕まえたどじょうを野菜やうどんとともに、味噌仕立ての鍋で食べるのです。農村の行事である「打ち込みうどん」のどじょうバージョンで「どじょう汁」とも呼ばれます。

　その料理法は、どじょうをきれいな水に入れて泥を抜き、お酒と塩で洗って臭みを取ります。そして酒で軽く煮たものを使うのは、崩れないようにという配慮なのだそうです。

　ゴボウやサトイモ、ニンジン、油揚げなどを入れたら味噌で煮て、塩を抑えたうどん麺を加えます。塩が多いと、だんご汁のようなふやけた麺になってしまうので、塩分を抑えてコシのある麺にするといいます。