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2019.05.10
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秋田の地酒  蔵元を訪ねて「米の秋田は酒の国」 

秋田の地酒とは
地酒のたのしみ方は実際に現地の酒蔵を訪れることでしょう。
酒が造られる工程や歴史、造り手の思いを理解すれば、
味わいも格別です。

日本酒はその土地の食べ物に一番合うように造られています。
秋田の地酒は塩味の強い料理にはしっかりと米の甘みを感じる
純米酒、すっきり淡麗な吟醸酒といった具合です。
ぜひ地元の料理と一緒に味わってみると格別な旨みです。

その土地特有の地酒ですが、身近なスーパーや酒店で
買い求められない、また地酒というがどれが地酒なのかも
ハッキリしていません。

江戸時代の頃、灘や伏見が日本酒の名醸地であり、
その酒が樽詰めされて全国に出回っていました。
それに対して、それ以外の場所で造られた地域の酒は
「地酒」と呼ばれ本場の酒よりも少し格の低いものとして
扱われていたのです。


現在では、大型スーパーなどで販売されている
「地域名の付いた酒」は地酒と言って良いのかは
判断しかねますが、旅行や出張で見つけるのも良いでしょう。

このブログでは「秋田の地酒」を蔵元案内から紹介して
雪国秋田は「米の秋田は酒の国」と言われている所以を
たっぷりとお伝えいたします。

それぞれの蔵元では、蔵元特有の酒造りに
杜氏たちの苦労があります。

秋田の蔵元は34を数えます。
東北では最も古い蔵元、​500年の歴史ある飛良泉本舗​など
「米の秋田は酒の国」ならではの「秋田の地酒」を
見つけて味いましよう。


飲んでみたい生酛造りと山廃仕込み

日本酒を造る時の「酛造り=日本酒のもとになる酒母造り」に関わる言葉です。
酒母は「即醸系酒母は即」と「生酛系酒母」に大きく分けられます。
日本酒造りに必要な乳酸を得るために、
乳酸菌を一から育てるのが「生酛系酒母」の特徴です。

山廃仕込みは、「生酛系酒母」から造られた生酛造りの派生であり、
同じく乳酸菌を一から育成する流れをたどっています。
つまり、生酛ならではの複雑な味わいや香味も引き継いでいるお酒

生素と山廃の違いは

生酛と呼ぶためには、生酛系酒母を造ることと、その前に行う
「山卸(やまおろし)」という作業が必須です。

「山卸」とは、酒母を作るタンクにいれる蒸米を、
あらかじめ櫂(かい)と呼ばれる棒を使ってすり潰す作業のことです。
蒸し米・麹・仕込み水を混ぜたものを小分けし、
手で混ぜて仕込む手酛という作業から入れると、
長ければ丸1日、2~3時間おきに米をかき混ぜる重労働です。

米を溶かす時間を早めるために行う、
この山卸の工程を踏んで作られるのが「生酛」なのです。

「山廃」とは「山廃」→「山卸廃止酛」の略、
まりから「生酛」「山卸」を廃止すると
「山廃」になるというわけなんです。

でも山卸を廃止してお米は溶けるのか山卸の
ハードな作業は誰がやるのかという疑問です。

答えは「麹」です。麹の持つ力とは、
米のデンプンを糖に変えるはたらきのこと。

そしてできた糖に酵母がはたらきかけて
アルコール発酵がおき日本酒になっていきます。

そもそも生酛系酒母とは、酵母が働きやすい
酸性の環境を作るために乳酸菌をイチから
育てるというやり方です。

酵母がとってもはたらきやすい状態の
「日本酒のもと」が酒母です。

酒造りの仕込み酵母などが知れば、
今宵の酒もまた一味違いますよね。

秋田の地酒は万人向けでは無いでしょうが
一度味わうと、その気持ちは忘れられないでしよう。







最終更新日  2019.06.01 03:07:17
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