炊きたてか？冷めたご飯か？――炒飯大実験【1】- プレジデントオンライン（2013年11月8日07時30分）
炊きたてか？冷めたご飯か？――炒飯大実験【1】- プレジデントオンライン（2013年11月8日07時30分）Infoseekニュース炒飯の迷宮――。人はそう呼ぶかどうかは知らないが、登板回数は多いのに軸足が定まらないのが炒飯づくりだ。「冷やご飯でつくるといい」との意見に従いつつも、「炊きたてのご飯に限る」との声に流されたり。手順でも「卵が先かご飯が先か」という難問が立ちはだかり、炒め時間、火加減、炒める道具、具材、味つけに至るまで諸説紛々、正解が見えない。そんなラビリンスの出口を求め、炒飯大実験を敢行。そもそも炒飯づくりが混迷を極めるのは、ご飯問題、卵問題などが国会審議のように混ぜこぜになっているから。ご飯ならご飯に的を絞った“素炒飯”をつくり、比較・検証すれば自ずと答えが見えてくるはず。あ、ここで言う素炒飯とはですね、ご飯、卵、ねぎ、塩だけの超シンプルな炒飯のこと。余計な要素が入らない分、味や食感の違いが浮き彫りになるわけだ。この無謀な計画に協力してくれたのは、「御田町 桃の木」の小林武志シェフ。普段はプロ用コンロの猛火を操り、美味なる炒飯を生み出すが、今回は家庭用ガスコンロに向かっていただいた。一方、ひたすら食べて審査するのは、大衆料理研究家の肩書を持つ文筆家の小野員裕さんと、日々暴飲暴食、で知られる紀行作家の山内史子さん。小野さんは中華料理店で鍋を振っていた経験があり、山内さんは「うんまい炒飯と餃子にビールがあればパラダイス」というお方。どちらも大容量の胃袋を持つことは言うまでもない。さらに、宮城大学食産業学部の石川伸一准教授に依頼をして、史上初の炒飯電子顕微鏡写真を撮影。もちろん、炒飯と一口に言っても、中華レストランのエレガントな味を好む人もいれば、街の食堂の素朴な味が1番という人もいるだろう。この大実験で探るべきは「どれが自分の舌に合いそうか」ということ。スポットが当たったところを抜き出せば自分の理想の一皿が完成するわけだ。----------【今回の実験：公式ルール】ご飯（品種はササニシキ）……200g、溶き卵……40g、ねぎ（みじん切り）……20g、サラダ油……大さじ1と1/2、塩……3つまみ----------「炒飯の好みは人それぞれ」だが、共通する“おいしさの基本”があるのもまた事実だ。その1つがパラッと香ばしく炒め上げること。この“パラッと感”を出すためには、硬めに炊いたご飯を使うのが鉄則と言っていいだろう。では、そのご飯は、炊きたてホカホカがいいのか？ 冷ましてから使うのがベターなのか？ これを検証する。まず、炒める様子を見ていると、ほぐれやすいのは、断然、炊きたて。火を入れながら軽く混ぜるだけで、はらはらはら……と、ご飯自らが粒に分かれていく。となると、味も炊きたて優勢か!? 早速、2種類の炒飯を食べ比べた両審査員からは「食感が違う！」と驚きの声が。「軽～い！ 超パラパラでふんわり仕立て！」と山内さんが評したのは炊きたてご飯。「やや頼りない印象もあるけれど、ライトなタイプが好きな人には良さそう」。対して冷めたご飯は、「パラパラでもしっとりとした感じも残っていて、程よい“G（重力）”を感じるな」と小野さん。----------【炊きたてご飯】米の一粒一粒が軽い!?温かいご飯は、無理にほぐさなくてもパラパラに。羽が生えたように軽く、「すくった感じから違う」（山内）、「もう少ししっとりしているほうが好み」（小野）。軽さを追求したい人には最適かも。----------【冷めたご飯】中心に潤いを感じる重さ炊きたてに比べるとほぐすのに手間はかかるが、「程よいしっとり感があって、バランスがいい」（小野）、「サラッとした中にも、舌に幸せな重みが残る」（山内）。小林さんの店も冷やご飯派だ。----------【冷凍ご飯】最も軽い仕上がりだが……レンジでチンした冷凍ご飯は温かい点で炊きたてと同じ。ただし、エア感は炊きたて以上。「保存段階で水分がとんでいるせいか、硬くてややパサつきも。ご飯の旨味も閉じている印象」（小野）。----------つまり、炊きたてと冷めたご飯では、同じパラパラでも舌に感じる重さに差が生じていたのである。----------【炊きたてご飯】均等に水分が抜けて軽い!?炊きたてのご飯を炒めると、中心部分も温かいため全体的に均等に水分が抜け、ご飯1粒1粒の口当たりが軽くなると推測される。電子顕微鏡で見ても、凹凸のないつるんとした肌のまま。見るからになめらかそうだ。----------【冷めたご飯】中心に水分が残るのか!?冷めたご飯を炒めた場合、中心と外側に温度差が発生。高温になる周りから脱水が起こり、中心部分は水分をキープ。重めの舌ざわりになるのはそのためだろう。電子顕微鏡で見ても、外と中の2層構造になっているのがわかる。----------【冷凍ご飯】最も水分が抜けて最軽量!?保存段階から水分が抜けがちな冷凍ご飯。温め直して炒めると、炊きたてと同様に、全体からさらに水分が抜けて、最も軽い口当たりになるようだ。電子顕微鏡写真でも水分が抜けた跡のような孔が断面に幾つか見られる。----------電子顕微鏡で覗いてみると、炊きたてご飯の炒飯はつるんとなめらか。冷めたご飯は中心と外側の2層に分かれている。推測すると、ご飯粒の中心まで温かい炊きたては、炒めると内側からも均等に水分が蒸発。冷めたご飯は中心部の温度が低いため、炒めても周りだけが脱水して、内側はしっとり状態がキープできるらしい。ならば、家庭でよく利用される冷凍ご飯はどうなのか。レンジでチンして炒めてみると、なんと、炊きたて以上のライト感。一歩間違うと、パラパラがボソボソになる瀬戸際の軽さとでも言おうか。「冷凍ご飯は保存の間にも水分が抜けていきますからね」と小林シェフ。電子顕微鏡写真にも水分が抜けたような孔が写し出されているではないか！ご飯の選び方でここまで状態が変わるとは、いやはや驚きだ。（文・上島寿子 撮影・岡山寛司 協力・「御田町 桃の木」小林武志、山本眞也、宮城大学 食産業学部准教授 石川伸一）*☆*――*☆*――*☆*――*☆*――*☆*――*☆*――*☆*――*☆*――*☆*炒飯と言えば、先月、楽天レシピに投稿した炒飯レシピがコチラ「卵は先混ぜ♪ 宮崎じとっこチャーハン」です(*^^*)卵は先混ぜ♪ 宮崎じとっこチャーハン料理名：宮崎じとっこチャーハン作者：ぽんぽんぷー■材料（１人分）ご飯 / 茶碗１杯分味付け宮崎地頭鶏 / １パック(100g)卵 / ２個小ネギ / 適量中濃ソース / 小さじ１／４サラダ油 / 適量■レシピを考えた人のコメント宮崎県の地頭鶏（じとっこ）を使ったチャーハンです^^詳細を楽天レシピで見る━━━━━━━━━━━━━━━━━━…↓↓ ポイントが貯まるレシピ サイト ↓↓＞＞最短約 30 秒！▼無料▼会員登録＜＜━━━━━━━━━━━━━━━━━━…宮崎地鶏炭火焼「車」で一番人気の宮崎名物もも炭火焼を3袋セットで、なんと1,700円！宮崎名物...価格：1,700円（税込、送料別）１クリックの応援よろしくお願いします(´･ω･`)(´-ω-`))ﾍﾟｺﾘ簡単料理 ブログランキングへにほんブログ村楽天レシピの会員登録はコチラからできますヾ(´・ω・)ﾉ {☆ご訪問ありがとうございます☆} ヽ(・ω・｀)ﾉ
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