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2007.09.24
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カテゴリ:旅行
お茶づくりの作業に入る前に、東方美人の製茶プロセスをおさらいしておきましょう。
東方美人茶は、発酵度が70%程度なので、発酵させる作業がちょっと長いのが特徴です。

簡単に書きますと、

1.茶摘 (ちゃつみ) ・・・ 一芯二葉で
 ↓
2.日光萎凋(にっこういちょう) ・・・ 日光に当てて、発酵をさせる
 ↓
3.室内萎凋(しつないいちょう) ・・・ 室内で香りを見ながら発酵を調整する
 ↓
4.殺青(さっせい) ・・・ 釜に入れて、発酵を止める

 ↓
5.悶熱(もんねつ) ・・・ 茶葉を丸めて塊にし、水分を含ませた布で覆い、茶葉に水分を戻す
 ↓
6.揉捻(じゅうねん) ・・・ 形を整える
 ↓
7.玉解き(たまとき) ・・・ 揉捻でくっつき合った茶葉をほぐす
 ↓
8.乾燥(かんそう) ・・・ 乾燥機で乾かす
 ↓
9.焙煎(ばいせん) ・・・ 水分を飛ばして保存しやすくする


という流れになります。

赤字が、発酵に関わる部分です。
ここがなかなか難しいところです。

あるきちたち、お茶づくりツアーの一行は、2~3の工程を自力で。4~8の工程は機械を使って危険なので、茶師の先生のお手伝いをしております。

※蛇足ですが、お茶の発酵というのは、納豆やチーズみたいに、微生物を使って発酵させるものではありません。茶葉の中にある酸化酵素の働きで、茶葉が「酸化」することを「発酵」と呼んでいます。結構、紛らわしいので、念のため。


・・・というわけで、最初の日光萎凋。

まず、自分のテリトリー(置き場所)を決めます。

林さん:ちゃんと風水見てね~

風水??
某ロールプレイングゲームの風水師じゃあるまいし。。。


と軽く思っていたのですが、実はこれがすんごく重要だったのです(後述)。


とりあえず、あるきちは工場の建物寄りの場所をGetして、先程もらった、茶葉を7皿のざるに取り分けます。

1つのざるはこんな感じで、茶葉が重ならないように、できるだけ均等に茶葉をばらけさせます。

ざるに取り分けたところ

これを手早く7枚作って並べます。

7つ並べた

ツアーのみなさんが、全員並べると、こんな感じ。

みんなのざる

このざるは、置いたら最後。日光萎凋が終わるまで、触るのも動かすのも禁止です。
#動かすと雑味が出るのだそうです。


並べる作業中は、陽が出ているので、上に黒い覆いが被さっていました。

並べ終わったら、タイミング良く?曇り空になったので、覆いをあけて日光萎凋がスタート♪


最初の茶葉は、こんな状態で、まだ新鮮です。

最初の茶葉

香りも、青い葉っぱの香りしかしません。
しかし、少し日光が当たって30分もすると、次第にクタッとなってきます。

次第にくたっとなった茶葉

・・・と同時に、ものすごく生っぽい香りがでてきます。
青臭いというか、あまり好ましい香りではありません(-_-)

この茶葉が、東方美人の華やかな香りになるとは、ちょっと信じられません。


その状態がしばらく続きます。
日光萎凋開始から、1時間経過。

かなりくたっとしてきた茶葉

かなりクタッとしてきました。
香りが少し薄らいできます。
#15分おきにチェックして、メモをとってます。アサガオの観察日記を思い出します(苦笑)


さらに15分後。

だいぶ隙間が空いてきた

だいぶ、全体的に葉っぱがクタッとしてきました。
さらに1つ1つ茶葉を見ていくと、だいぶ色が変わってきています。

かなり色が変わってきた

そして驚くべきことに、青みばかりの香りから、少し良い香りが出始めてきます!
茶葉の色が変わっているものから、特にその香りが出ているようです。

これは不思議♪不思議♪


そして、さらにしばらく放置。
日光萎凋開始から、3時間半後。

・・・ここで、他のみなさんの茶葉を見ていると、異変に気づきます。

あるきちの茶葉だけ、発酵のスピードが遅い(T_T)

他のみなさんの茶葉は、もっとすごく良い香りだったり、全般的に色が変わっているのに、あるきち茶葉たちは、まだ青々してる。。。

さらに隙間が空いてきた

他のみなさんの茶葉は、大体こんな感じに茶葉の色が変わっていて、これがほとんどなのです。

色も変色してきた

黒っぽくなってきた

明らかに遅れている、あるきち茶葉たち(-_-;)

皆様の茶葉たちは、先に室内へ移動して、室内萎凋の工程に入ります。

室内萎凋へ


・・・取り残されたorz


その原因は、やはり「風水」だったのです。
ざるを建物寄りに置いてしまったのですが、建物がある方は南。

つまり、太陽の光が、建物の陰になってしまって、熱エネルギーが十分に行き渡っていなかったようなのです。

風水って、そういうことだったか。。。(T_T)


同じ作業場なのに、置く場所だけで、発酵の差に違いが出るなんて。。。
おそらく、この時点でみなさんのものと味が違う傾向に出るのでしょう。

製茶の作業も、ホントに奥深すぎます。


というわけで、未だに日光萎凋継続中のあるきち茶葉たち。
しかし、時間は既に午後3時を回っていて、陽も西に傾きかけてきました。
太陽のパワーも低下中です。


確か、日光萎凋を失敗すると、青くさい香りの残ったお茶になっちゃうと聞いています。

いきなり、ここで失敗作決定か??

焦る、あるきち。
不安な気持ちのまま、ひとり作業場に残ります。

続く。


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Last updated  2007.09.24 23:49:05
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