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2010.01.30
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カテゴリ:中国茶入門編

<良いお茶≠美味しいお茶>


お茶というのは嗜好品ですので、最終的には消費者の好みがモノを言ってくる世界です。

どんなに値段が高く、品質の高いお茶、いわゆる”良いお茶”であったとしても、必ずしもその人にとっての”美味しいお茶”であるとは限りません。
「口に合わない」「飲み慣れていないので、受け付けない」ということが往々にしてあるのです。

”品質”は、ある程度客観的に判定可能なものですが、”美味しさ”は個人の主観によるところが大きいため、定量化するのはとても難しいと言えます。


とはいえ、特定の地域や嗜好の方に限定せず、より多くの人に同じお茶を継続して飲んでもらうと話は違います。
大数の法則ですが、品質の高いお茶の方が、品質の低いお茶よりも「美味しい」と言ってもらえる確率が高いのです。


この観点に立つと、

お茶の価格というのは、基本的には品質に対しての価格である

と説明することができます。
#実際には、これに加えて生産・流通コストや希少価値、ブランド、パッケージなどの要素が加わります。

価格を左右するものですから、”品質”を規定するためには、厳格な基準・モノサシが必要になります。
「年貢を取るときは大きな枡で、給料を支払うときは小さな枡・・・」のようなことでは困るのです。

中国では、数多くのお茶から標本を採る(サンプリング)の手法から、品質鑑定の場所や手順などの方法、お茶の評価を点数化する手法などについて、こと細かに書面あるいは実物見本で国家標準として規定されています。
いい加減な国のようですが、さすが書面で残すことに歴史のある国。
こういうところはしっかりしています。
#問題は、それを守る側のモラル(教育不十分)と機能させるためのチェック体制の不備なのですが。

そんな国家標準の鑑定基準をきちんと習得した方に与えられるのが、評茶員&評茶師の資格なのです。

具体的な評茶員&評茶師の仕事としては、
  • お茶の品質を客観的な立場で評価をして、ランク決めをする(つまり、値付けする)

  • 茶葉のサンプルから改善すべき点を発見し、その内容を生産者側にフィードバックする

ということが挙げられます。

このような職務内容なので、評茶員資格を取得している方は、お茶の生産や流通(たとえば、農家、茶葉工場、卸・小売、貿易会社など)に関わる人たちが多いようです。


<評茶員のプログラムについて>


評茶員のプログラムでは、お茶の鑑定手法だけではなく、茶の品種の特徴、お茶ごとの製法の理解、茶葉の保管・保存・パッケージについての理論、中国の標準規則の体系、茶葉工場の品質管理の方法などを学びます。
「工場での品質管理の方法なんて、日本人には必要ないだろう」と思うのですが、向こうの管理の様子を知っておくのは、確かに買い物の参考にはなりますね。

さて、肝心のお茶の鑑定手法ですが、
  • 評茶環境の条件

  • 鑑定用具の使い方

  • サンプルの採取方法(揺板というお盆に茶葉を乗せてグルグルと回し、そこから規定量の茶葉を上皿天秤に乗せて計量する)

  • 国家標準の鑑定法の手続き(お湯の温度、時間、鑑定シートへの記入など)

  • 茶葉の鑑定要素ごとの評語(鑑定用語)の学習と実践

  • 総合評点の出し方とランクの設定

などの学習を行います。
理論と実習をみっちりとやりますので、結構大変です。
#お茶の種類によっては、酔います。

中国の評茶手法で特徴的なのが、評語と呼ばれる鑑定用語です。
鑑定用語を統一することで、お茶の品質を整理することができます。
聞き慣れない用語が多く、覚えるのは結構大変なのですが、一度頭に入ってしまうと、とっても優れものなんです。

評語は茶葉のランクとも密接に結びついているので、テイスティングシートを見さえすれば、味のイメージだけでなく茶葉のランク(=値段)も大体分かってしまいます。
あとは、そのお茶の相場情報さえ頭に入っていれば、まあヘンな買い物はしなくて済みますね(^^;)

ちなみに鑑定用語と言いますと、ワインの解説のように、なんとなくブンガク的なカッコイイものを想像されるかもしれません。
・・・が、はっきり言って、味も素っ気もない言葉に置き換えられてしまうので、決して『神の雫』や『美味しんぼ』のような表現にはなりません(笑)

たとえば、「アミノ酸の旨味が多くて、カテキンの持つ心地良い爽やかさが感じられる」という表現は”鮮爽”という2文字で表現されます。
#分かりやすいと言えば、分かりやすいんですが、なんだかねぇ・・・。もう少し日本に評茶員仲間が増えれば、日本語流の翻訳用語ができると思うのですが。

もちろん、味や香りのパターンを整理する上では、大変役に立ちます。
また、その評語の裏にある製造工程での加工の問題についても解説してもらえ、味や香りと製造工程の関係を知ることができます。
そこが講座では一番勉強になるところでしょうね。

現地で試飲した時に「好みじゃない」と言うだけではなく、「発酵が浅いね」「殺青が良くないね」と、ひとこと物申してみたい方には最高の内容ですw

評茶員の教材

講座を通じて一貫しているのは、お茶の植物としての特徴や化学変化についてまで突っ込んで解説しているところです。

たとえば茶葉の保管はどのようにすべきかという点では、「茶葉の中の水分量がどのくらいになると、お茶の葉っぱの中で化学変化が起きて・・・」だとか「お茶の葉のさく状組織が・・・」のように、お茶という植物が持っている特徴にさかのぼって解説されます。

・・・まあ、化学用語や生物用語などもバシバシ出てくるので、かなりフラフラになりますが(^^;)
↑私、どっちも苦手なんですよね

とはいえ、こういう根っこの部分を押さえてしまうと、色々なお茶に応用ができますし、味の変化の原因がどこにあるのかを突き止めるのに大変役に立ちます。
中国茶に限らず、日本茶、紅茶など、お茶全般の勉強をされている方に有効な内容だと思います。

* * * * * *

評茶員も茶芸師同様、資格としては五段階に分かれていまして、初級評茶員から始まり、中級評茶員、高級評茶員、評茶師、高級評茶師というステップになっています。

各段階で違うのは、知識の深さという点はもちろんですが、取り扱うお茶の種類です。
主催団体によるかもしれませんが、初級や中級は緑茶のみ。
まあ、中国のお茶の生産の約7割は緑茶ですから。
高級評茶員になると、緑茶に加えて、紅茶や烏龍茶が加わります。
評茶師になると、花茶や黒茶など、一通りの六大分類を学べるようです。


日本国内では、烏龍茶や黒茶、工夫紅茶など中国特有のお茶に関して、化学的な反応と味や香りの関係にまで突っ込んで専門的な解説してくれる先生は、なかなかいらっしゃらないと思います。
このようなお茶に関しての理論的なバックボーンをきちんと身につけるには、評茶員講座というのは大変うってつけの内容だと思います。

茶芸師と比べると目立たない資格ですが、お茶そのものを知りたいという方には、評茶員はとても興味深いと思います。


続く。

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Last updated  2010.01.30 15:17:56
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