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2018.11.08
カテゴリ：ワイン
超一流とは？
『レセプターの発現が必要なもの』 - 先週の神戸研修の空き時間に伺った 『柏屋・大阪千里山』レポの最終回です。  この料理の大根おろし （『酢橘おろし』というらしい） めちゃくちゃ旨い！ こういう所がさすがです。 手間がかかっている。 画像ではわかりにくいんだけど…  このお酒は… 印象が無い… 紙に書いた記録を見直しても、 何も書いてなかった…orz  箸休め きのこと出汁みたいな… この料理は『日本料理』の香りがした。  日本ワインが案外多い。  日本酒、日本ワインと 想像以上に日本が多い。 これは一般的には凄く良いと思います。 海外のお客さんにも喜ばれるでしょう。 でも、松岡先生を味わいたい勢には、 ちょっと違和感です。 だって、 『こーざ』では絶対フランスが最初。 日本は後回し。 御自身でも仰っていたのですが、 『自分はグランヴァン系』 フランスが主戦場だった方 『こーざ』の生徒としては、 フランス一本というペアリングも いづれは期待したい所です。  菱蟹のスフレ的料理。  松岡先生大好き『フーバー』 シュペートブルグンダー これはコスパ最高のピノです。 ラベルが変わりましたね。 これ、一つ前の箸休めとも良く合いました。 自分の紙に書いた記録によると、 「２０１５のフーバーさん凄いぞ！」 だそうです(笑)  面白い名前。 バリサン＝酸度が高い これ、３年古酒です。 スペインのドライシェリー的味わい。 菱蟹の旨味に良く合います。  新蕎麦ごはん 食感が面白い。  シラス とろろ いくら 半熟卵 がつがつ喰いました。 めちゃくちゃうめー  仕上げは日本酒で。  デザート 乳化させたワイン 乳化が最近のこだわりだそう。 そして、デザートに合わせるのが↓   どちらも『みりん』 面白い。 甘口シェリー様です。 みりんってお酒なんですね…。  手間がかかっている羊羹。 最後の方が記憶が薄れている。 結構飲んでますからね。 書いた記録を頼りに書きました。 そして、書く事多過ぎて駆け足になりました。 ボクが書いた最後の記録によると、 「和食×ワインは異質感あるけど、 和食とワインは日本酒よりも合う」 そう書いていました。 ペアリングという様式だからこそ、 ワインの多様性を上手く利用できた。 それ故ワインに軍配が上がったと思います。 以上で全てなんですが、 お値段いくらだと思います？ ボクのブログは赤裸々がポリシー。 下衆ですが、価格に関しても言及します。 でも、今日はやめておきましょう。 明日、晒します← （ただの焦らしです） - - -  超一流とは？ ボクの希望としては、 『すぐに到達できないもの』 であってほしいと思います。 色々な意味においてです。 金額的にも味わい的にもです。 - ちょっと例え話。 始めて飲んだワインがＤＲＣだったら？ 本当にその良さに気付けるんでしょうか？ その全てのポテンシャルに気付けるのか？ 答えは『Ｎｏ』です。 潜在力まで含めて、全てに気付くには、 相当の経験・訓練が必要です。 （少なくとも、ボクはそう思う） その『経験・訓練』とは何か？ それがボクの提唱する『レセプター理論』 旨いものを旨いと言えるのは、 その旨さを受容できるレセプターが有るから。 （レセプター＝受容体＝受け皿でしょうか） レセプターにはいろいろな種類があり、 発現の有無は人それぞれ。 人によっては最初から発現。 人によっては最後まで発現出来ない。 人それぞれ。 最初は無くても、経験により発現するレセプターがある。 皆さんも経験あるでしょ？ 人生最初のお酒、今ほど美味しく感じました？ 子供の頃は苦手でも今は大好物、有るでしょ？ 経験によりレセプターが発現し、 時によっては 経験によりレセプターが減少する あるいは、レセプターからの信号が減る ＝慣れ こういう積み重ねが有って、 ボク達の味覚は変化し続けている。 - 話を少し戻して、超一流とは？ ＲＰＧで、最初の敵がラスボスだったら？ 普通は瞬殺されます。 もしも、勝っちゃったら？ とてもツマラナイです。 『超一流』は最後に到達するべきもの。 だから、日本で初めて行った星付きが 三ツ星だったなら、叩きのめされたい。 全く良さを感じる事なく店を後にしたい。 実はシェフソムリエの松岡さんも、 プライベートで柏屋を訪れた時は、 「二度と来るかと思った」そうです。 最初っから全ての良さを理解しつくせる、 それは超一流じゃない。 超一流はラスボスです。 地道に経験値上げをして、 レベルアップを繰り返し、 『勇者』になって対峙した時、 初めてその全貌が見えてきます。 『○○を倒した！』 でも、その後に『形態変化』が待っています。 一度倒したと思っても、 更なるパワーアップをしたラスボスが 余裕の表情で『勇者』を見下ろしているのです。 簡単に全貌を見せるものがラスボスじゃない。 最初から出会えるものがラスボスじゃない。 子供の頃から必死に勉強して、 進学校に入学し、有名大学に入り、 一流企業に入社し、様々な技術を学び、 代替えの利かない仕事を任され、 見合った年収を得、貯えを作り、 そして、余裕が出てきたときに行けるお店 それがミシュラン三ツ星であってほしい。 簡単に攻略出来たらツマラナイ。 価格面でも味わいでも。 今回ボクは、ワインのペアリングの妙は 十分に感じられました。 でも、料理単独の凄さはどうだろう？ 『超一流』を感じられただろうか？ ブログを振り返ってもらえれば解ります。 ボクは『柏屋』を理解できていない。 全貌は全く見えていない。 当たり前です。 ボクはまだ『レベル１』 ヒノキの棒を持っただけの旅人です。 それはちょっと自分を卑下し過ぎか。 レベル２０ はがねのつるぎ 程度です。 いずれにしても、ラスボスに挑む段階じゃない。 その自分が全貌が見えなかったからこそ、 柏屋はラスボス＝超一流と解るのです。 - 超一流の料理とは、数多くのリガンドを有し、味覚レセプターを新たにかつ多数発現させなければ、全貌が把握できないラストステージ。 ワインでも同じです。 ワイン文化の進行は 甘⇒辛 軽⇒重 白⇒赤 だそうです。 自分を振り返ってみても確かにそう。 二十歳過ぎの学生時代は、 甘口白が好きでした。 一番最初に覚えたワインは ドイツ・アウスレーゼ 典型的だ(笑) 接待でフレンチの時は、 特に意識せずワインを飲み、 振り返えると、みんな赤ワイン残してた。 その時はワインの良さに気付いていない。 レセプターがまだ発現していなかった。 ワインが好きになってからも同じです。 ブルピノは最初、除梗１００％が好きでした。 でも今は、全房発酵の方が好き。 複雑性は今は好ましい要素ですが、 初めての時はむしろ雑味と感じました。 果実感がストレートに感じられる除梗の方を ボクは好んでいました。 ワインも経験によって感じ方が変わってくる。 それはレセプターが発現するから。 もうちょっと優しく言うなら、 『感じられるようになる』 『気付けるようになる』 『わかるようになる』 でしょうか。 ボクはワインの飲み始めは、 安いワインを飲むべきと思います。 安いワインは『リガンド』が少ない（事が多い） リガンド＝旨い要素＝キラメキです。 初心者とはレセプターが少ない人。 だから、飲むワインはリガンドが少なくていい。 安いワイン、例えばＡＣブルなんかは、 一瞬のキラメキしか在りません。 そのキラメキを探す作業、 それがレセプター発現に繋がります。 村名はもう少しキラメキが多くて、 一級では満足できる程で、 特級では圧倒される程なはず。 レセプター発現数が少なければ、 キラメキを受容しきれないはずです。 つまり、 初心者は特級を理解し尽くしてはいない。 以上からのボクの結論： 超一流のワインとは、数多くのリガンドを有し、新たにかつ多数の味覚レセプターを発現させなければ、その全貌を把握できない深淵なる世界。 超一流はみんな同じです。 すぐには到達できない領域。 到達したと思っても、まだ奥が有る。 - 来年の研修が再び神戸と決まりました。 一年後、再訪を決心しました。 その時まで、レセプターを増やしておきます。 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2018.11.08 07:12:47
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