2010年01月の記事一覧 | シェフの落書きノート

撮影秘話

「ピッツァの写真、なんで１枚のまんま写さないの？？？」…って… (^^ゞ前回のブログ読んだ人からのご質問です。「結構、いいとこ突っ込みますね～！」なんでって…。スタッフが勢いよく食べてる残りのところを５秒間くらい一時停止かけて撮ったから～ ^^;実は、右っかわと下っかわのピッツァはもうすでに食された後なのでしたぁ～！今度、余裕のあるときにちゃんとした写真を撮っておきますね(^_-)-☆「えっ～！」…って ^^;撮ろうと思って、モタモタしてたら、すでに４分の３がなくなってたんだもん...。仕方ないじゃんね。お後がよろしいようでぇ～！

ゴルゴンゾーラのクリームピッツァ

久しぶりにピッツァを焼きました。３年ぶりくらいかな？「手に仕事を教える」…という言葉がありますが…。手というのは、ちゃんと仕事を憶えているものですねぇ～。手のばしで生地を薄くのばして、高温で短時間に焼き上げるイタリアンピッツァ。とりあえず新メニューのピッツァは…ピッツァ･マルゲリータとゴルゴンゾーラのクリームピッツァの２種類ピッツァは、伸ばしてソースと具材をのせたら、すぐ焼くのが基本。ピッツァを作り始めたら焼きあがるまでの間、かかりきりになるので種類を多くすると、コース料理などに支障がでるので無理をするのは禁物なので、当初は２種類にしました。余裕がでたら、『本日のピッツァ』というメニューを入れようと思います。スタッフが『ゴルゴンゾーラのクリームピッツァ』に興味津々！賄いと試食を兼ねて焼きました。食べるの早い！ペロッと１枚食べちゃいました。大好物だったらしいです。ちょっと、こってり系のお好きな方には良いですね。生地に直接ゴルゴンゾーラをのせるタイプとクリームソースの上にゴルゴンゾーラをのせるタイプの２種類がありますが、冬なのでコッテリとクリーム系のタイプをメニューにのせました。サイズはやや小さめで約２５センチくらいです。窯で焼いているわけではないので、３０センチくらいの大きいサイズを作るのは、ちょっとキツイです。アウラをオープンする時、ピッツァの薪窯を入れようか迷ったのですが、ピッツェリアにしないと薪代が大変なのでやめました。でも～薪窯で焼いているピッツァにかなり近い状態で焼きあがっていると思います。因みに生地には、イタリアの小麦粉００番を使っています。この小麦粉はピッツァ用で小麦粉の粒子が粗く小麦の味わいがより感じられます。イタリアンピッツァと言えばマルゲリータ好対照のゴルゴンゾーラのクリームピッツァ甲乙つけがたしです (^_-)-☆

営業時間の延長とアラカルトの強化

ず～っと以前から…「もう少し遅くまでやってほしい…」「仕事が終わってから来ようと思っても、ラストオーダーに間に合わない」などのご意見をいただいておりました。以前は、営業的にランチのウエイトも大きかったので、これらのご意見を反映させることがなかなか出来ませんでした。土日祝日のランチコースもやってみましたが、定着させるのにそうとうな時間がかかることも悟り、尚且つ原価もかなりかかるので、一時これは凍結させることにしました。３月にアウラのすぐ近くの超高層マンションがオープンします。そして、２４時間スーパーも入るとのこと。これは、この付近に暮らす人にとって大きなニュースです。アウラのある西新宿十二社界隈には、スーパーマーケットらしいスーパーがないのです。あるのは、ドラッグストアとコンビニくらい。ちょっと買い物をするのにも新宿のデパ地下に出かけるか、中野坂上や初台に行くしかありません。とっても不便なのです。高層マンションが次々と出来上がるのに、近くで買い物らしい買い物も出来ない所なのです。今まで食事のラストオーダーは、２２：００でしたが、２４：３０に延長。閉店時間を２３：３０から２６：００に変更しました。日曜日は、ラストオーダーを２３：３０閉店時間を２４：３０にいたします。この時間帯ならば、少しアラカルトも強化する必要があるので…ピッツァも始めることにしました。ず～っと以前にやってたこともあったのです。リクエストも多かったのです。ただ、ピッツァは、薪窯に近い状態で焼き上げたいので、薪窯がないアウラでは１枚１枚焼くことになるので時間がかかる場合がありますので、その点ご了承くださいませ。今まであまり作らなかったメニューが色々と増えます。リゾットにスープ、日替わりのパスタやデザートなど…。やってみて色々と考えます。今まではコースのお客様が９０％以上でアラカルトのお客様が少なかったのです。コースとの同時進行になるので、色々と工夫が必要なのです。仕込みに重点をおけば、多彩なメニュー構成も可能だと思います。（まだ、ホームページや『ぐるなび』などの掲載メニューは更新しておりません。追って、更新する予定なので、しばらくお待ちくださいませ）もちろん、従来どおりコースがお奨めであることには変わりありませんが…。ランチは、今までどおりに木曜と金曜日のみです。お弁当屋さんの車がこの界隈にも沢山走り回っているので、この２日間で問題ないでしょう。以下がアウラの新しい営業時間です。*-*-*-*-*ランチ　木、金曜日のみ12:00～14:40 14:00L.Oディナー18:00～26:00 24:30L.O日曜：18:00～24:30 23:00L.O定休日：月曜日*-*-*-*-*すでにこの時間帯で営業しています。皆さまに知っていただくのにかなり時間もかかると思いますので、定着するまで気長にやっていくことにします。早い時間帯での貸切パーティーがあった日でも、22:00くらいからディナー営業が出来ることになりますね(^_-)-☆色々なアイテムの仕込みもほぼ完了しています。午前２時まで営業していれば、かなりゆっくりしていただけると思います。今までは、新宿駅の最終電車に間に合う時間帯での営業でしたが…近くに東急ステイというホテルもできました。なんでもこの近くのホテルの宿泊料金もずいぶん安いとのこと。「タクシーで帰るならホテルに泊まったほうが安くて楽だよ～」…と仰るお客様もいらっしゃいます。本当にこの西新宿というのは年毎に変貌します。まだまだ、超高層ビルの建設が予定されているのですよ～！こんなに大きなビルばかり作ってどうするんでしょうか？ご心配をおかけした体調のほうも回復いたしました(^_-)-☆もう大丈夫です。紆余曲折しながらでも、アウラは進化していくつもりです。今後とも宜しくお願いいたします。

高知豊後水道天然真鯛

「おはようございま～す！！！」電話をかけると溌剌とした元気の良い声がいつも返ってくる。京野菜を送っていただいているおじさんの声といっしょだ。こんな声を聞く度に本当に嬉しくなる。僕の身体と心の芯から、ふっと…力の結晶が生まれたかと思うとそれが言葉をかわす度にふくらんでいくのがわかる。なんの気負いも疑いもなにもない。僕の投げた言葉が大地や海から返ってくるかのように自然に帰ってくる。「今日は、風が吹いてしまって、魚を送れんかったです」そう残念そうに呟くときもある。正直で自然な口調…。東京で聞くことができない洗練された響き。高知県の仲買の魚屋さんから、豊後水道で獲れた早朝とれたて天然の鮮魚を送っていただいている。僕は、いつも『おまかせ』で注文をいれる。FAXを送る前にネットで高知県の天気予報を見る。九州と高知県の間の海が豊後水道で、九州方面からの西風が吹けば、魚はほとんど上がらない。東風と北風の時はそれほど問題はなく、漁師さん達の船はでる。太平洋と瀬戸内海の海面の水位がちがうために、この海峡の潮の流れは驚くほど速い。太平洋からは黒潮の流れもともなっているので、魚の餌であるプランクトンも豊富に流れ込む。潮の流れが速ければ、魚は必然的に速く泳がなければならないので筋力もつく。豊富なプランクトンと豊富な酸素が供給される海域の魚は、だから美味しいのです。送っていただいたばかりの天然の真鯛。ピンク色が鮮やかで丸々と太っていて良い面構えをしている。いつも活きている状態でキッチリと〆てくれている。いわゆる活け〆（魚を即死させて、血を抜くことで鮮度が保たれる）である。エラ上と頭の２箇所に〆た後がある、写真では、わかりにくいかもしれないが尾の切り落としの背骨の部分の神経も抜かれている。この処理をしてほしいと願っても、なかなかしてくれるものではない。この神経抜きがされていれば普通の活け〆の状態よりも更に日持ちがして鮮度が保たれる。送って頂いている西河さんは、ほとんどの魚にこの処理をキチンとしてくれて発送してくれて、２４時間以内にアウラのキッチンに到着します。築地市場の魚は、魚種も豊富で鮮度もまぁまぁ良いのですが、産地から築地市場の卸売業者に入り、仲買い業者を経由して、アウラに魚が届くので時間もかかり、神経抜きまでされているものを常に手に入れるのは不可能ともいえます。今、アウラで使っている魚のほとんどが、ここ豊後水道で獲れたものを使っています。築地から仕入れるものは、ここで手に入らないものを仲買い業者さんから仕入れているのです。『腐っても鯛』と鯛を称える諺でいいますが…これは、『そう簡単には腐らない鯛』なのです(^_-)-☆黄金色が入ったやや薄い赤色のキラキラと輝く鱗。写真ではわかりにくいのですが…背の皮面に青い星屑がクッキリと点在している。身は透き通り、香りにも海の王者たる鯛の風格が漂う。こんな魚を食べられるお客様がうらやましい。ここに写真はないが、鯵（あじ）や鯖（さば）にもビッシリと鱗がついている。普通の海を回遊している鯵や鯖には、ほとんど鱗はついていない。「美味いですよ～！食べてみてください。本当に美味いですから～」溌剌としたあの声が僕の握っている包丁の刃にもしみわたってゆくのがわかるのだ。

aura ナイト　2/3（水）節分に開催！

前回のブログでご心配をおかけいたしまして、大変申し訳ありません。風邪のほうもだいぶ良くなり、もうすぐ完全復活すると思います。お待たせいたしました！aura ナイトのお知らせです。『aura ナイト』は、２月３日（水）節分の日 19:00～開催します。日頃お世話になっている方々に声をかけて、楽しんで頂こうという趣向です。当初、『ワインの会』という感じのものを考えましたが、ワインに限定してはどうも面白くなりそうもなく、堅苦しさもでそうなので、バトルロイヤル形式にして、美味しいものを楽しんでいただこう！…ということになりました。ご来店時間は自由です。とりあえず19:00～21:30くらいまでにご来店いただけると助かります。ご予約の際にご来店時間をお聞きします。お一人様￥５０００．です。お飲み物、お食事、税込です。ありえないくらいお得すぎる内容になると思います。僕からワインなどに関する能書きや説明はあえてしません。聞かれたことにはお答えします。（提供しているワインの簡単なコメントは書いておきますのでご安心ください）パーティーの目的は…◆『美味しく楽しんで厄払い』というのが、パーティーの趣旨です。◆形式は、立食パーティーです。椅子は店内の壁側に配置されますので、お座りになって歓談することができます。◆アウラカードを持っている方、アウラのリピーターの方。グループの中にお１人でもアウラ・メンバーズ・カード持っている方が参加していればOKです。又は、僕が、お顔、もしくはお名前を憶えている方でも勿論OKです。◆ぐるなびレビューアー様のご紹介の方の参加、ぐるなびお店のブログをやっている飲食店の方の参加もOKです。◆アウラに関わってくださっている取引先の方々も参加します。（お店の関係者も来るかもしれませんが、他のお客様と同じです。プロの裏話なども聞けるかもしれませんね）◆僕とアウラスタッフもパーティーに参加する予定です。雰囲気をみてお客さま同士をご紹介することもあるかもしれません（料理を作ったり、サービスをする合間に参加する予定です）◆ワインは、僕が美味しいと思うワイン（ガンベロロッソのグラスを獲得しているレベルのもの）約８～１０種ほど選んでご提供します。ハズレはありません！（アウラのワインメニューも勿論ハズレはありません）◆アウラの『パーティープランのフリードリンク』のセッティングもいたします。焼酎や日本酒・カクテル類・ソフトドリンクもありますのでワインが苦手な方でも大丈夫です。◆お料理は、お魚もお肉も京野菜を中心とした野菜料理もパスタもでます。大まかな内容しか決まっていないので、メニューはここに書きません。◆お料理に『恵方巻き』はでません。◆要予約です。（人数が把握できないと準備に支障をきたすので、宜しくお願いします）「２月３日アウラナイトの予約」とお伝えください。人数、来店時間、お名前、ご連絡先を教えてくださいね。アウラ電話番号：03-3343-8335尚、メールとFAXでのご予約は、確認が出来ない場合がございますのでご遠慮ください。年に１回くらいしか開催できないと思います。（今年、アウラは５周年なので、もしかしたら５周年イベントに１日だけ盛り込むかもしれませんが、それは全く未定です）それでは、お気軽に参加してくださいね。心よりお待ちしております。

んん～　逆だな…。

じ・実は…クリスマス前からひいてしまった風邪は、完全に治っていません。あぁ～　懺悔にも似た告白だな…。書きたくないけど、お店のファンの方には伝えなければならないようなので、仕方なく書きます。正直、年末年始の体調管理の失敗は、自分が犯したミスだとしても余りある大ミスだと反省しております。７日と８日の木曜と金曜の定例のランチは、沢山のお客様にご迷惑をおかけしたしたと大反省しております。１２月に貸切やX'masにあれだけ休んでしまったランチ。「もう、アウラのランチなど忘れてしまっただろうな～」…と、実は少し思っていました。それが…アウラのランチを待っていたのか大盛況 (>__

今年、最初のお知らせ

明日５日のディナーから、aura の新年の営業が始まります。お知らせですが…昨年から僕が騒いでいた２月３日（水）『節分の厄払い aura ナイト』年末に思った以上に反響が凄いので正直言って驚きました。あんまり人数が増えてしまうとオラは、儲からないのに忙しい地獄に落ちますので、皆様と交流とする暇がありません。詳しい内容は、近日発表いたします。おしらせ　１．今年前半は、祝日やラッキーマンデーなどのお休みが月曜だった場合も定休日として休みます。翌平日に定休日をづらしていましたが、意味がないようにも思うので…。注：但し、ゴールデンウィークの５月３日はまだ未定です。おしらせ　２．午前０：００オーダーストップの可能性があります。ただ、問題は、今のスタッフたちのほとんどが電車通勤なので、近隣で公共交通機関を使わなくても通勤可能な意欲あるスタッフが来た場合、即、始動するかもしれません。…と、言ってもここは西新宿、自転車で通える範囲も限られているので、いるかいないか正直わかりません。おしらせ　３．２月３日（水）『節分の厄払い aura ナイト』でご予約できるお客様は、アウラカードを持っている方もしくは、僕がお顔又は、お名前を存じている方に限定します。リピーターってことですね。原価提供に近いので、お得が目的の一見さんはお断りいたします。アウラに食材などを届けてくれる関係者も来るかもしれません。バトルロイヤルですから…。関係者もリピーターのお客様と同条件、同待遇です。そうしないと面白くない。僕も皆さんの輪に参加します。ただ、ワインの説明等は、できるだけ差し控えると思います。インポーターの営業さんをあてて、聞くのも良しです(^^)vおしらせ　４．下のお店（１階の巽）は、またもや閉店いたしました。どうしても居酒屋さんをやりたいと僕の親友でもある大家さんを説得したようです。たぶん…オープンは、今月末かな～　…と言っておりました。おしらせ　５．ワインフェアを2/28（日）までまたもや延長～！aura ナイトをやるのに…ワインフェアをやってなかったら、来にくくなるじゃん？…だって…。言えてる！なので、２５日間あまり延長～(^_-)-☆しっかし、このワインフェアって、どんだけ引っ張るんだ？ちょっと、ビックリです。しっかし、どんだけ儲からないのアウラ？NPOじゃねぇし、バックになんもついてないのよ...(^^ゞただ、フェアに出しているものは、予告なく変更する可能があります。サイア SAIA '06 は、フェアのための予定の一定量がもうすぐクリアしますので、今月１５日くらいに正規に戻します。…って、これ、正規でも安いぞ～！おしらせ　６．ぐるなびやグルメGyaOに掲載しているタクシー１メータークーポンやめましたぁ！！！だって、常連さんとかで使う人少ないし、おひとり/５５００円以上のご飲食代だった場合、７１０円を総合計金額からお引きいたします。…って言うと、ガチャン！と電話を切る人もいたりして、むかつく！「タクシーで来たから…」っていうので、レシートとクーポンを持っているか？…と、聞くと…「えっ？いるの？」…だって…。「帰りのタクシー代だして！」…とか。『ご入店時にご提示なきもの無効！』…って、書いてあるのに…。清算が終わってから、「タクシー１メーターひいて！」…とか。全く注意書き読んでない奴らばっかし！好意でやってるの！これ(^_-)-☆大儲けしているからやっているのではないわ。食べて飲んでみればわかりそうなもんでしょ～旦那ぁ？セコイこと言うのは大抵は、男。そりゃ復活しないわな…日本経済。女性に余計なこと言いますけど、こんな男とは早く別れたほういいですよ～(^_-)-☆auraは、こんな人たち相手するの面倒臭いから、やめちゃったぁ～！あぁ～せいせいした。ちゃんと使う人ですか？３０人に１人くらいですかね。月にこれを使う人も少ないし、やめて正解ですね(^^)vって、本当の正解は、今までやってた僕がただのアホなんですけどね(^^ゞ但し、例外はあります。もともと、気持ちで始めたサービスですから。オーナーシェフの独断と偏見で心あるお客さまに密かに実行します。あくまでもさりげなく…。ごめんなさい。aura って、そういうお店なんですよ。安売りクーポンばっかりにガツガツしてると心の財布の底に大きな穴が開いちゃいますよ～。気をつけてくださいね(^^)vおしらせ　７．アウラのホームページのワインページがリニューアルしまたぁ(^_-)-☆ぱちパチぱちパチぱちパチぱち～～～(^O^)Dreamwever MX のバカたれ、Unicodeに変換しないとup しない…と立ち往生させてくれて…完成間近のファイルを木っ端微塵にぶっこわしてくれました。１１月上旬のアップの予定が…コツコツと修復して、今に…くくっくく…(>_

謹賀新年

明けましておめでとうございます。昨年中は、大変にお世話になりました。謹んでお礼を申し上げます。そして、今年、皆さまにとって、大きな良い年になりますよう祈っております。そうそう～私事ではありますが…年末の３０日、お店に行って仕事をしていましたら…年内営業が終わった安心感からか、頭の中もぼわ～んとしておりまして…これは、早く帰って寝よ！…と、早めに帰宅＆就寝をいたしました。な・なんと！テレビをつけたら…「あけまして、おめでとうございます！」…と、挨拶されました。マジか？起きたら、年が変わっておりました (^^ゞどんだけ寝たんだろ？２４時間近くもか… ^^;オラの大晦日はどこにいったんだぁ～～ぁ？…と、思いつつ…。まっ！こんなに寝れるというのは、僕にとって最高の贅沢なのです。お正月の贅沢といえば…Ａ５の黒毛和牛だとか、ぴんぴんに活きてる伊勢海老やタラバ蟹活きのいい海の幸、山の幸。たぶん、口の中に沢山の唾液がでてくるほど、食べたいお料理なのかもしれませんね。昔、親戚に遊びに行った時、小さい頃にそれはそれは可愛がってくれた叔父が、とっておきの静岡のマスクメロンをデザートにだしてくれました。僕が手をつけないのを見ると…「どうしたの？」…と、一言。「ごめんなさい。メロンは、毎日のように味見してて…」叔父さんガックシ！かなり落ち込んでおりました。本当にごめんなさい。その後、遊びに行っても贅沢と言える食べ物は一切でてこなくなり、普段食べている焼き魚や煮物などの家庭料理になりました。これが僕には、とても嬉しくて嬉しくて…心が落ち着く至高の時間となりました。そして、何も考えることなく眠ること。時間も気にせず、どんだけ寝ても良いという時間がもてること。これが、僕にとっての至高の贅沢なのです。安上がりでしょ？フォアグラもＡ５黒毛和牛も伊勢海老もオマールも見たくないのです。何処かにでかければ、ご馳走が用意されてたりして…。「美味しいですね～！」…と言うと…シェフに褒められたものだから、次から次へとご馳走がでてくるでてくる！ありがたく嬉しいのですが…。正直言って、地獄です ^^;シェフっていいなぁ！…と、思っている人も多いかもしれませんが…。良くありません。いっぺんやってみるとわかりますョ。（たぶん、普段、現場で仕事をしていないシェフは、バクバク食べると思います[爆笑]）話は、変わりますが…なんでも昨年の2009年と今年の2010年は、六星占術とやらの僕の大殺界の年なのだそうです。「あっそう」…というのが僕のリアクションです。昨年の2009年は、新たな出会いが沢山ありました。今、アウラの根幹ともいえる部分を支えてくれている人達がこの中に沢山います。京野菜、高知県の旬の鮮魚、ワインなどが新しい出会いによってもたらされている最たるものです。業績は、良くはなかったですが、飲食店の多くのお店も良くなかったようですし…大殺界だから良くなかった訳ではないでしょう。前回の大殺界の時は、何をやっても空回りしていて…スタッフに…「シェフは大殺界に入っていますから、動かないほうが良いです！」…と言われ…仕事以外ではひきこもって、パソコンを憶えました。その甲斐あって、その後、パソコンに苦労もすることもなく、色々と活用させていただいています。大殺界なんて、たぶん気の持ちようですよね。年回りは、絶頂期なのに…なんで大殺界なのよ？大殺界でない人でも今は、たくさんの人が大殺界なんですから…。そんな人こそ頑張ってほしいものです。世の中とは、理不尽で不平等でやるせないものかもしれません。僕のところには、よく鬼が不運をもってきて、僕の背中をツンツンしたり、鼻をつまんだりしてくれます。いつも無視しているのですが…あんまりしつこいと…「うっせぇ～～！なんか用か？」…と、鬼より怖い顔をしてやります。この顔は、皆さまにはとてもお見せできるものではありませんが、秋田のナマハゲよりも怖いです。そうすると…鬼は、ビビッてチビリながら退散します。これ、本当です。昔、スタッフを叱るのがあまりにも億劫になった時がありまして…映画『仁義なき戦い』を全巻『極道の妻たち』全巻、その他などをビデオで借りてきまして…「インスタントに殺気がだせる方法」と「無茶苦茶に怖い顔に瞬時に切り替える方法と瞬時に元に戻す方法」このふたつの極意を会得いたしました。おかげでたま～に…「シェフは若い頃、ヤンチャだったんですか？」…と、普通は聞きにくいことを平気で聞いてくるヒヨコがいます。「い～や！おとなしい真面目な子だったよ」…と、過去の真実を明かすと…「えっ～～～？　嘘ですョ」…と、黄色いヒヨコに限って言います。「そうだったんですか…」…と、言うのはピンクと青のヒヨコです。ピンクと青のヒヨコは、そのうち鳩くらいにはなれそうだな…と思います。黄色いヒヨコは、やっぱりニワトリになるので、誰かに食われてしまいます。大抵、こんなことを言うヒヨコは、ブロイラーです。地面を駆け回り、飛べなくとも飛ぼうとする地鶏とは違うのです。不思議ですね～！「ピンクと青のヒヨコなんかいたっけ？」良い質問ですね～。昔、お祭りがあると縁日で売っていたアレです。若い諸君、ヒヨコにならないように気をつけましょう。自分がブロイラーかな？…と、思ったら走り回って見聞を広めましょう。人が少しづつ集まってきて、今より数段は楽しくなります。あっ鬼っすか？たまに性懲りもなくやってきますよ。スキをみては、いたずらして帰っていく時もあります。ただ…あんまり脅しすぎて、泣かせないように気をつけてます。だって、とうちゃんの閻魔大王に言いつけようとするんですもん…。あいつが出てくるとヤバイっすからね ^^;長々と脈絡のない文章を書きました。最後までお付き合い、どうもありがとうございます。延々と終わりそうもないので、この辺でやめときます。お知らせなどもありますが、次回に…。今年、皆で良い年にしましょう (^_-)-☆2010年、謹んで…今年も何卒、宜しくお願いいたします。auraシェフ