2011年01月の記事一覧 | シェフの落書きノート

aura　料理教室

１月２９日（土）13:00～第一回目の料理教室を行います。年初のご挨拶の記事にも書きましたので、今回はサラ～っと書きます。会費は、￥３０００．今回の参加人数は少なめです。ブログに『料理教室』のタイトルをうった記事の掲載をしていなかったので、見落として用事を作ってしまった人が多かったようです (^^ゞもし、ご参加したい方がいらっしゃいましたら、お早めにご連絡をくださいね。時間は…13:00 - 15:30 くらいまでの予定です。今回は…『有機牛乳で作るクリームシチュー』『ドレッシングの作り方』『プロのサラダ作りの基本』こんな感じです。時間に余裕がありそうだったら…『バレンタイン・チョコレート』でもやりますかね…。『有機牛乳で作るクリームシチュー』…は、以前にブログでも紹介した【香しずく】を使います。もっちろん、固形のクリームシチューの素などは使いません。使う素材は、地鶏と京野菜です。もし…万が一…失敗したとしても～美味しく仕上がるので大丈夫です！…って、言うか…失敗しようもないと思いますが ^^;参加した人にだけ、帰ってからお家で作れるように…香しずくや京野菜などの材料をお譲りすることも可能ですので、申し出てくださいね。寒いですからね～！あったか～～～いクリームシチューでホカホカになってくださいね。毎回毎回、ブログなどにメニュー予告などは書きません。ご参加していただく方々から、リクエストも募集しようと思っています。プロを育成するわけではありませんから…。皆さんでコミュニケーションをとりながら、楽しく学び、簡単に実践できるような内容にしていこうと思います。参加者同士の情報交換なども活発になると、美味しい和（輪）がドンドンと広がっていくことでしょう。毎回、ご参加していただいて、次の料理教室が楽しみになっていただけるというのが理想です。◆２月の料理教室の予定は…１２日（土）、２６日（土）いずれも 13:00～の予定です。…と、書きましたが… ^^;２２日（土）、２６日（土）に変更します。会費は、変わらず￥３０００．持ってくるものは…エプロン、筆記用具です。包丁は、任意です。ご自分の包丁を使いたい人だけお持ちください。１開催あたり、最大１０名～１２名くらいまでが定員人数です。もし、それ以上の参加ご希望人数が増えた場合は、アウラの営業に支障が出ない程度に開催日を増やすことにしますので、ご安心ください。お問い合わせ、参加ご希望の方は…aura アウラ03-3343-8335アウラ　ホームページです。何卒、宜しくお願いいたします。

FIRRIATO のワインをフェアに…！

シチリアの有名人気ワイナリーのワインをワインフェアに入れました！フィッリアート FIRRIATO の”サンタゴスティーノ・ロッソ”です。これ、グラスで７８０円ってのは、ありえない味わいと香りです(^^)vクズマーノのサガナに匹敵すると思ったほどですから…。ピエモンテのバローロの名造り手のロッケ・ディ・マンゾーニをこよなく愛するアウラのご常連さまも絶賛でしたから...。*-*-*-*-*サンタゴスティーノ・ロッソ ‘08 （赤） SANTAGOSTINO BAGLIO SOR?AGlass 1050.⇒ 780.Decanter 3100.⇒ 2300. Bottle 6000. → 4500. フルボディシチリア Sicilia◆フィッリアート FIRRIATO◇ネロダーヴォラ50％、シラー 50% ◇アルコール度14,5% vol.◇アメリカンオーク８ヶ月、６ヶ月以上の瓶内熟成凝縮したルビー色。完熟した赤い果実やスパイスの香り。豊かな果実味と滑らかなタンニン。ボリュームのある赤です。*-*-*-*-*アルコール度が14.5% あります。通常のワインは、大体 13.5% ですから高めです。１％しか違わないじゃん！？…と思われるかもしれませんが…。この１％ってのがワインを瓶内熟成させる時に違ってくるのです。これ！めちゃめちゃ美味いです。シャープな感覚のある赤がお好きな人には、かなりお奨めです。さすがに最上位のハーモニウムが、ガンベロロッソの最高評価を毎年とり続けているだけのことはあります。このワインも含めて、他のワインも数々の賞を沢山とっています。味わいや香りもさることながら…このワイナリーは、エチケット（ラベル）にも凝っています。SANTAGOSTINO のオレンジ色の文字と円形のデザイン、そして FIRRIATO のロゴの部分が浮き彫り印刷になっています。写真ではわかりにくいかな～～～！？しかもバックラベルにもその加工がしてあります！ちょっと驚きました。その最上位のワイナリーを代表するワインならわかりますが ^^;僕は、フィッリアートのワインを初めて飲みましたが…このワイナリー、ただの有名人気ワイナリーではありませんね！このクラスのワインで普通は、ラベルに金色をこんなにも使わないと思うのです。よほどの自信があってのことなのでしょう。いや～～～有機牛乳『香しずく』の時と同じような衝撃です。ボトルの底がかなり深くなっているので、熟成の耐久年数も１０年くらいは大丈夫かも…。トスカーナやピエモンテに目がいきがちなのは、イタリア人も同じでしょうけど…。タイプは違えどシチリアのワインもかなり優れものであることは間違いありません。お奨めでっす！アウラワインフェア********追伸：因みにアウラのホームページや『ぐるなび』などのワインページの更新が遅れています m(__)m更新に時間を要するので、時間ができたら更新します。グラスなどの変更も多々あり、グランドメニューにも載っていないワインも数多くあります。大変申し訳ありませんが、しばらくお待ちくださいね。

有機牛乳『香しずく』

昨年の１１月中旬頃から、アウラの牛乳は、有機牛乳を使っています。容器に入れて振るとバターが出来ちゃう牛乳なんですョ (^^)v北海道の興部町（おこっぺ町）にある『冨田ファーム』から、宅急便で送ってもらっています。興部町は、北海道北端の稚内と知床半島の中間に位置し、オホーツク海に面している所にあります。牛に与える餌である牧草を育てる土地の土から拘り、化学肥料などは一切使わず、循環農法による有機で牧草を育て、その牧草を与えて健康な牛を育てています。冷蔵庫で保存しておくと上層にクリームが浮いた状態になり、牛乳が分離します。使い始めた当初は、びっくり驚きました！「牛乳が分離している！？」…と。即、電話をして聞いてみると…。「うちの牛乳は、摂氏６５度で低温殺菌をしただけでホモはかけてないので、そういう状態になります。少し温めて振るともどります」…という答えでした。ホモはかけてない？？ホモ牛乳とか聞いたことは、何度もあるけど…。ホモってなんだ？？？牛乳を使った料理やデザートなどは、色々と作りますが…自分の牛乳に対する知識の乏しさにまたまたビックリ！「乳製品のことを知っているつもりでいたけど…。実は、それを使っているだけで何も知らないんだな...」…と。ホモとは、『ホモジナイズド』の略で、乳脂肪分の脂肪球を物理的に細かく砕き、均質化することをいうそうです。一般的な牛乳は、脂肪球が細かく均質化しているために分離しにくくなるそうです。スーパーマーケットなどで売られている一般的な牛乳や乳製品は、沢山の牧場から搾乳した牛乳を集めて、殺菌し、ホモジナイズドし、成分調整などをして、製品の均一化をして商品にしています。乳牛を飼っている酪農家さん達の考え方も様々で、牛に与える餌も様々、飼っている環境も様々なので…自ずとそれぞれの牧場によって、味の違う牛乳ができるわけです。その味の違いは、季節によっても異なるために製品の均一化を図らなければならないというわけですね。拘って作られた美味しいチーズがほしくて、北海道まで行ったわけですが…。冨田ファームの社長さんである冨田さんとお会いした時「まず最初にこれを飲んでみてください」…と小さなカップでこの有機牛乳『香しずく』をだされました。飲んだ瞬間「違う！今まで口にしてきた牛乳とは、全く違いますね。すぐこの牛乳をうちのお店に送ってください！」…となったわけです。その牛乳の味わいは…口の中いっぱいに広がる自然な甘味。十分なコクがあるにもかかわらず、すっきりとした｢優しい」のどごしを感じます。「拘っているお店にしか、うちの商品は売りたくないんです！生産量も限られていますから…」…とのこと。少しアウラの話と僕の食に対する考え方をお話すると…。「わかりました！良いお付き合いができるよう頑張りましょう！」…とのお答えをいただき、今日に至っています。冨田ファームさんの製品の多くは、アウラにあります。純度の高い手作りの無塩バターや生クリームも必要な時に特別にわけていただいております。チーズはそうでもないですが…その他のものは、一般的に出回っている乳製品の２倍～３倍くらいの価格になります。送料などもかかるので、高価なものになってしまうのは確かです。その製品のもつ魅力とその価値がわかる人でなければ、これは、一般的には使えないとも思います。だから、アウラは使うのですが(笑)アイスクリーム（ジェラート）やベシャメルソース（ホワイトソース）カスタードクリームやプリンなど…。この有機牛乳『香しずく』を積極的に使ったメニューも増えました。この『香しずく』は、特別牛乳という分類にも属するようです。特別牛乳とは…無脂乳固形分8.5%以上、乳脂肪分3.3%以上。細菌数（標準平板培養法で1ミリリットル当たり）30,000以下、大腸菌群陰性。加熱殺菌を行う場合は摂氏63度～65度で30分間最近、思うこと…。これだけ日々毎日、素材や料理のことを考え、実践してきましたが…まだまだ、知らないことが山ほどあるということにいつも気づかされます。それは、日々少しずつ学んでいくとして…。今まで積んできたものは、それを求めている人達に少しでも体感していただきたいと思う今日この頃です。色々な加工商品に記載されている成分表をご覧になっていただけるとわかりますが…。なんと様々な薬品や添加物が使われています。アジなどの干物にまで使われているのをご存知でしょうか？干物系が食べたいと思って近くのスーパーに行くと無添加のものは少なく丸干しだけ(^^ゞ野菜などには、使われている農薬や肥料などの含有量などの記載は義務付けられていないので、全くわかりませんが…。慣れというものは恐ろしいもので…アウラでは、当たり前のように使っている素材は、世の中の現実では当たり前には存在しないものばかりだということに最近気づきました ^^;お正月に田舎に帰省なされた方々の中には、故郷の味の再発見を改めて感じた方も多いのではないでしょうか！？日本の美味しく安全な食材は、世界のグルメが認める最高級ブランドです。１億人も富裕層がいると言われている中国の人達に…日本ブランドの最高食材を奪われる日も近いのかもしれませんね(笑)アウラクチーナイタリアーナ HPアウラ食べログアウラ一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム

本年も宜しくお願いします。

明けましておめでとうございます。ご来店していただいた皆さまブログを読んでくださっている皆さまそして、お世話になっております業界関係者の皆さま…。昨年中は、いっそうのお引き立て、本当にどうもありがとうございました。まだまだ、不束ながら…本年も何卒、宜しくお願いいたします。本年が皆さまにとって、つつがなく健康でありますように…そして、充実した１年になりますことを心よりお祈り申し上げております。さてさて、本日５日のディナーから営業開始です。お休み中もお仕事をする予定でいましたが…ぼーーーーっと過ごしておりました ^^;こんなに何も考えずボーっとできるのもお正月ぐらいですから…。こんな時があっても良いですね(笑)今月は、１８日（火）のディナーと１９日（水）のランチは、お休みします。突発的なことが起きなければ、ちょっと九州へ行く予定です。交通費などはかかりませんので、行く気満々なんですけどね。アウラ営業カレンダー（PC版）でご確認いただけると助かります。アウラ営業カレンダー（モバイル、携帯版）そして、プチお知らせです！料理教室は、１月２９日（土）13:00 に行う予定です。会費は、おひとりさま３０００円の予定です。なんでそんなに安いの！？…と、聞かれることがありますが…。なんでって… ^^;１人暮らしでとか、家庭で作れたりする料理を指導するわけですから、そんなに材料費もかからないだろうし…。皆さんが作って食べるわけだから…そんでもって、料理教室用の厨房設備が整っているわけでもないし…。なんといっても…僕も皆さんから教わることが沢山あると思いますしね。５０００円にしたら、ビシッバシっとしなきゃいけなくなるだろうし ^^;教える方も教わる方も少しプレッシャーかかりますしね。長く続きませんからね。コミュニケーションがとれることが大切だと思いますから…。教えていることを知っている人もいるかもしれないし…。すでに出来る人もいるかもしれませんし…。最初は、未知との遭遇に近いと思います。まだ、メニューは決めていません。僕のことだから、直前に決めるってことも十分にありえます ^^;苦もなく簡単に実践できて、身近な人に喜んでもらえるようにしなくちゃ！そして「健康で美しくなれて、美味しく楽しくなる」それがテーマですから…。なので、和あり、洋あり、中華あり。もちろん創作もありで、ジャンルを問わないものになると思います。「やる日が決まったら、教えてくださいね！」…と、すでに数人の方々から言われています。最後の語尾の「ね！」に力が入ってて強調形のフォルテシモなんですよぅ～ ^^;やらないわけにはいかんくなった(^^ゞ…と、言うわけで…。頑張ってみようと思っています。日にちの変更などがもし生じた場合は、ブログ等でお知らせいたします。沢山の方々の沢山の笑顔にお会いできるように…。今年も１年じっくりと頑張ろうと思います。何卒、宜しくお願いいたします。