よく読まれている記事一覧 | シェフの落書きノート

西海トマト

九十九島を望む長崎県西海市のトマト生産者の原口さんは三代に渡り美味しい拘りのトマトを作っています。栽培が難しいといわれる『桃太郎の原種』です。西海の赤土はミネラルが豊富。この土の恵みにプラスして沢山の相違工夫の末に育てられたこのトマトは、凝縮した味に仕上げています。西海トマトも数多くあれど…原口さんの西海トマトはとびきりです！…というお墨付きのお勧めをされて…フルーツトマトは、今や数あれど…試食してみると…「美味い！」なるほど！これは、抜きん出た味です(^^)v野菜というよりもまさにフルーツ！十分な糖度の甘さといい程よくバランスのある酸味そして、しっかりと肉質の美味しいフルーツトマトです。巷には沢山の色々なフルーツトマトがあります。以前に「塩トマト」もご紹介しましたが…んん～～～生産者が多いせいか品質にバラつきがあって難しいというのが色々と試してきた結果。それは、高糖度トマトとか他のも同じで…安定した品質を常に保っているものはなかなかないのです。生産者が拘り抜いて、これだ！…という作り方をしていないと毎年毎年、同じくらいの品質を保つのは実に難しい。アウラが選んでいるワインやワイナリーと同じで…それは、トマトやワインに限らず、なんでもそうなんですね。このトマト…今は、カルパッチョに添えたりと生でお出ししていますが…加熱してもその美味しさは変わりません。これは、トマト単体でのメニューもできちゃうくらいの逸品です。『冷やしトマト』というメニューは古今東西ありますが…そんなイメージのメニューを作りたくなります。モッツァレラチーズとあわせるのも…なんかもったいない気がします。６月上旬くらいまでの出荷とか…お奨めです！アウラクチーナイタリアーナ HPアウラ食べログアウラ一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム

パコジェット

パコジェット "PACO JET"って知ってますか？スイスで生まれた冷凍粉砕調理機なんです。オイラは、現在ジェラート中心に使っていますが、ムースやスープ等を作る際にも有効で、食材の栄養素を損なうことなく作る事ができます。付属のビーカーで冷凍した食材を、凍ったまま、ブレードの回転で瞬時に超微細（０．０１５ｍｍ）のピュレ状・ムース状に加工し、３回裏ごしした以上のなめらかな食感を生み出す事ができる機械なんです。あのエルブジでも使っているのですが…これは優れものです。例えばジェラート（シャーベットやアイスクリーム）を作る場合…今まで機械を使うとすればアイスクリーム・マシン（ソルベッティ）を使ってました。アイスクリーム・マシン…買うと高いのですよ…業務用のレストランで普通に使うサイズので定価は約60万円位なんです。このパコジェットの利点は、今必要な分量だけ粉砕して作る事が出来るのです。１人前でも２人前でも作りたてのジェラートを楽しむ事が出来ます。作ったばかりのジェラートは、やはり美味しい！ムースにしても何にしても結果は同じ…必要な分だけ新鮮なものが作れる。これは、画期的な発想です。アイスクーム・マシンには、冷凍機能が搭載されています。パコジェットにはありません…ビーカーに食材を入れて冷凍庫で凍らせる必要があります。しいて欠点をあげるなら…直ぐには凍らないという事です。超低温の冷凍庫があれば可能ですが…。アイスクリーム・マシンは、作ったジェラートの種を約15～20分でジェラートにする事ができます。でも、ムースやテリーヌを作る事は出来ません。エルブジのフェラン・アドリアは、パコジェットがカチンカチンに凍っているジェラートを削った瞬間にマシンを止めて、ジェラートの粉を作りました。これは、1回の作業で少ししか作れないのですが…この作業を何回も繰り返して…超微粒子の状態のジェラートをデザートに盛り込んだのです。マシンや道具の持っている能力を最大限に引き出す事も料理人の仕事ですよね。このパコジェット…ジェラートにこだわる僕の必須アイテムなんです。ビーカー（中にメロンの果肉が入ってます）↓ブレード（この刃で超微粒子にします）↓　アウラクチーナイタリアーナ HPアウラ食べログアウラ一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム

一期一会　再び

うぉぉぉ～～～～～！すっげぇ～～…と心の底から思える人に出会った。今までこんなに凄い人に会ったことはない。そう断言できる。前回、書いた『やよいさんの手相占い』はすでに激当たり！ここからもっと aura は、面白くなると思うョ世界って凄いよね～生きてて良かったぁ～正月、風邪ひいてこじらせて死ぬかとおもったぜよ(笑)今、店でパンを焼きはじめたり、ワインリストのリーズナブルラインをコストパフォーマンス激高に替えたりしてます(^^)vご本人の承諾がもしとれたら、ブログに書くかもしれませんが…忘れたら…ごめん m(__)mこれ読んでて、なんのことやらわかりませんよね。今は…　まだ話せません m(__)mやること山盛りで追いつかないっよーし！やるぞぉ～～～！じゃねチャオ～！

寒鮃（かんびらめ）

豊後水道産　寒鮃（かんびらめ）平目（ひらめ）は、寒い季節の冬が旬のお魚です。形の似ている魚の鰈（カレイ）は、春から夏が旬です。養殖の平目も多く出回っているので、昔ほど高級感はなくなった気もしますが…。天然の平目は、やはり相場も高めですね。養殖の平目は、表側の皮が黒っぽく天然の平目は、写真のような色をしています。身は繊細で味も良く、ヒレの付け根についている身を縁側と呼びます。身は、表側の厚い身の方が美味しく縁側は、裏側の白い皮のほうの縁側が特に美味しいとされています。なぜ、縁側は裏側の方が美味しいのかというと…砂地に生息していて、砂地にヒレをたたいて泳ぎはじめるために良く動かす頻度が高いからです。アウラでは大抵の場合、薄造りにするカルパッチョが人気です。魚のお好きな方は、この美味しさはたまらないようで、ご常連からは、お替りの追加注文があるくらいですから…(^^)vもちろん、火を入れるお料理も大変美味しいです。イタリア料理やフランス料理でもよく使われます。写真を見てお気づきの方もいらっしゃるかもしれませんが…。やはり、天然の平目は、ちょっとふてぶてしいような顔をしているでしょ？歯が鋭く、わりと獰猛な魚です。養殖の平目は、ポケ～っとした表情をしています(笑)頭のところに血がついているのは、活け〆をした痕です。豊後水道で漁師さんが生かして獲った後、活きいる平目を魚屋さんが買って、〆て神経を抜いてアウラにダイレクトに送ってくれています。今、アウラで使っている魚の９０％以上がそうです。完全に死後硬直した魚の鮮度は、この方法が一番保たれます。活きている平目を活かしたまま送ってもらうよりも〆て送ってもらった方が断然に鮮度の良さがキープされます。生きている魚を水槽で泳がせて、その場で〆て料理にしている活魚店なども多くあります。商売として、とても良いアイデアだと思いますが…。本当に美味しいものを食べたいと思っている本物グルメは、たぶん活魚店には、あまり行かないのではないでしょうか？それは、なぜか？生きている＝新鮮 + 美味しい一般的に思い込まれいることが、迷信だと知っているからだと思います。人間に獲られた状態ですでに魚など海産物には、ストレスがかかります。ストレスがかかると味が落ちてしまうのは仕方ありません。車海老などもそうです。獲られて、船の水槽に入れられて、今度は市場の水槽に入れられ、運搬車の水槽に入れられ、魚屋さんの水槽に移されます。注文が来るとまた活魚専門の運搬車にまた移されて、今度はお店の水槽に移されます。自分が住んでいた海から、市場→運搬車→鮮魚店→運搬車→お店移されるたびに水が違うわけですから、その都度ストレスがかかるのです。魚にストレスがかかる度に味は落ちます。京都の一流料亭などでは、活きた鯛などを仕入れると静かな庭に置いてある水槽にそっと入れて…黒い布をかぶせその上から濡れた毛布などで覆って、音も入らないように静かに…そして暗くして、３日間置いた後に初めてまな板にのせて調理するそうです。何故、そこまでするかと言うと…魚にかかっていたストレスを十分に取り除いて、落ち着かせた後でないとその魚の持っている本来の旨味がでてこないからです。最高に美味しい素材のその味を損なうことなく伝えるということは、実は大変なことなのです。美味しいものをいかに美味しく食べるか…美味しいものを食べると元気や活力が沸いてきますよね。もうすぐ、冬も終わります。一年のうちで旬の食材が一番沢山ある冬という季節を満喫してくださいね(^^)vアウラクチーナイタリアーナ HPアウラ食べログアウラ一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム

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西海トマト

パコジェット

一期一会 再び

寒鮃（かんびらめ）

一期一会　再び