シェフの落書きノート

イタリア料理と言えば、トマトソースをイメージする人も多いでしょうね。

有名な話ですが…少し書きますね。

コロンブスがアメリカ大陸を発見してから、後の18世紀中頃にアンデス山脈でトマトは発見されてヨーロッパを渡った。

最初の頃は、珍しがられて観賞用としてヨーロッパに広まったトマト。
料理に使われるようになったのは、その後だから、料理におけるトマトの歴史は、そんなに昔の話ではない。

それ以前のイタリア料理には、トマトは無かった。
ピッツァもパスタもあったのだが…
トマトソースなんてものは無かった。

今日は、オイラがいつも作っているトマトソースの２種類。
ピッツァをやっていればキッチンにあるトマトソースは３種類。

トマトソースっていっても、その種類は、沢山あります。
オイラが通常作るパスタ用の基本ソースを２種類書きます。

サルサ・ポモドーロ
サルサは、イタリア語でソースの意味。
ポモドーロは、トマトの事。
これは、よく使うソースです。

サルサ・マリナーラ
マリナーラは、海の…と言う意味。


サルサ・ポモドーロ

材料
ニンニクのみじん切り　120ｇ
鷹の爪　少々
玉葱のみじん切り　200～250ｇ位
オリーブオイル（ピュアで良い）　150ml.
トマトホール　１号缶　１缶（固形量＝1550ｇ、内容総量＝2550ｇ）
ロリエ　１枚

材料は、これだけ…。
ただ…トマトホールだが、家庭で１号缶なんて使わないですよね？
スーパーに売っているトマトホール
どの位の量なのだろう…？
使った事がないのでわからない。

アフィリエイトでトマトホールの缶詰を探しましたが、オイラが使っているトマトホールは見つかりませんでした（探し方が悪いのかな…なんせ初めてだし…）
イタリア産のピノキオというメーカー。
スピガドーロがありましたが…
オイラは気に入りません…
トマトの収穫時期によっての品質がバラバラなんです。
缶を開けたら完熟になっていないのが入っていたりで…
良い時期にとって作ったスピガドーロは良いのですが…。
缶を開けなくてはわかりません。

それだったら、カゴメの方が断然に安定していてお薦め。
ソルレオーネ…んん…ピンときませんね。

ベルニというイタリアのメーカーがありますが…
これは、ピノキオ同様に調整がされているので安定していて品質も良いです。
ただ、値段は高め。

色々ありますが…
品質の安定という面からみると調整されているほうがレシピの変更がないので作りやすいと思います。
入手しやすくて安定感があるのは、カゴメかな…。
カゴメのトマトホール、イタリア料理店でも使っているお店が増えてます。

このレシピと作り方がわかって、しっかり作れればパスタ屋さんの味は超えられると思うけど…ﾎﾞｿ｡

このレシピは、目安にして、その量を割ってみて下さいな。
量に、そんなにこだわらなくても良いと思います。
メーカーによってもトマトホールのバランスや濃度が違うし…。

サルサ・ポモドーロの作り方
1.　トマトホール缶をボールにあけて、よく潰しておく（手で握ってつぶしても良い）（調理器具でムーランという裏漉し器があるが家庭には普通ないので…。フードプロセッサーなどがあれば果肉をプロセッサーにかけて細かくしておく）

2.　ニンニクのみじん切りとオリーブオイル、そして鷹の爪を鍋に入れてから火にかける。

3.　ニンニクが狐色になったら玉葱のみじん切りを加え、少し火を弱めて良く炒める。

4.　玉葱のみじん切りが水分がなくなり、量が半量位までに良くソテーする。（ソテーした玉葱に色がついても大丈夫。ただ、こがしてしまったら苦くなるので注意する）

5.　1.で潰しておいたトマトホールの果肉と果汁の両方を4.の鍋に入れて火をにかける。

6.　5.にロリエを加える。トマトソースは、鍋底が焦げやすいので…火を弱め、木ベラなどで時々かき回しながら沸騰させる。

7.　6.が完全に沸騰したら火を止める。沸騰してから煮る必要はない。

8.　容器にあけて冷ます。冷蔵庫に入れて保存する。

冷めた状態で完成。
美味しく作るコツは…ニンニクと玉葱をしっかりソテーする事。
ニンニクは、狐色近くまで。
玉葱は、甘みが良く出るまで。
鍋底のソースをこがさない。

簡単です。


サルサ・マリナーラ
マリナーラは、海の…と言う意味。

魚貝類系のパスタには、サルサ・ポモドーロは使わない。
このサルサ・マリナーラを使う。

材料
ニンニクのみじん切り　130ｇ
鷹の爪　少々
フィレ・アンチョビ　１缶
オリーブオイル（ピュアで良い）　150ml.
トマトホール　１号缶　１缶（固形量＝1550ｇ、内容総量＝2550ｇ）
ロリエ　１枚

材料は、玉葱のかわりにアンチョビが入る。
海の幸には、玉葱の甘さがかえって邪魔になる。

フィレ・アンチョビの代わりにアンチョビソースやアンチョビ・ペーストを使っても仕上がりは、大きくは変わらない。

ここで気をつけるのは、アンチョビソースやアンチョビ・ペーストの場合には、入れすぎに注意する事。
足りないと思えば、パスタを作る際に少し加えても問題はない。

サルサ・マリナーラの作り方
1.　トマトホール缶をボールにあけて、潰しておく（手で握ってつぶしても良い）（マリナーラの場合、私は、ムーランやプロセッサーを使わない。サルサ・ポモドーロの時よりもあらめに潰す。この方が少しダイナミックなパスタに仕上がる。繊細に作りたい人は、細かくしても問題はない）

2.　ニンニクのみじん切りとオリーブオイル、鷹の爪を鍋に入れてから火にかける。

3.　2.のニンニクが狐色になったら、フィレ・アンチョビを加える。火を止めて木ベラでアンチョビを軽く潰す。

4.　1.で潰しておいたトマトホールの果肉と果汁の両方を3.の鍋に入れて火にかける。

5.　4.にロリエを加える。サルサ・ポモドーロ程ではないが…。トマトソースは、鍋底が焦げやすいので…火を弱め、木ベラなどで時々かき回しながら沸騰させる。

6.　5.が完全に沸騰したら火を止める。沸騰してから煮る必要はない。

7.　容器にあけて冷ます。冷蔵庫に入れて保存する。

冷めた状態で完成。
美味しく作るコツは…。
ニンニクは、狐色近くまで。
フィレ・アンチョビを加えると、こげやすくなるので火を止めた方が無難。
鍋底のソースをこがさない。

以上がパスタに使う基本のトマトソースの２種類です。
オイラのレシピ…。
お試しあれ！
ってオイラと全く同じ味になっても…
オイラ立場なくなってしまうけど…笑。

長くなってしまいました。

手の空いた時に少しづつ書いたこの記事。
ご参考までに…。
お好みで、分量を変えてみて下さい。

トマトソースを使ったパスタの作り方は、次回に…。






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