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カテゴリ:美味しいもの作り
私は、燻製を始めて25年ほどになります。 ベーコン、スモークサーモン、スモークチキン等、 冬場を中心に、毎年たくさん作ります。 燻製が終わって、切り分けたベーコン。 今日は、美味しいベーコンのレシピを2回に渡り、ご紹介します。 先日、1月30日に豚バラ肉の塊、約6kgを購入し、 10日間仕込んでいた。 1.まず表面に血が付いていたら綺麗に拭き取ります。 6kgを4枚に切り分け、各1.5kgにします。 2.味がしみ込みやすいように、ホークで刺します。 反対側もホークで刺します。 3.調合したスパイス類 (塩・砂糖・セージ・黒コショウ・シナモン・ナツメグ)等を、 肉全面に擦り込みます。 <注>塩の量は、肉重量の2.5~3%。砂糖は塩の3分の一程。 各々スパイス分量は、好みで適量を。 4.出来るだけ空気を抜いて、ポリ袋にいれ、冷蔵庫で10日~2週間ほど 入れて漬け込みします。(2日に一回、上下を変えます) ポリ袋に入れた時点で、すでに赤く発色していますが、これは天然塩を使用 しているためです。天然塩には、発色成分の亜硝酸塩が 微量入っているため。 5.10日~2週間経ったら袋から出し、塩抜きをします、約10~12時間。 「味の決め手は、塩抜きにかかっている」と言っても過言 ではありません。10時間ほど経過したら、肉の端を切り取り フライパンで焼き、味を確認します。やや味が薄い位がベスト! 6.塩抜きが終わったら、肉の表面の水気を拭き取り 涼しく直射日光が当たらない場所で、風乾します。 私は、朝から塩抜きを始め、夜に塩抜きを終え、 夜間に風乾し、翌朝から燻製を始めるようにしています。 注)燻製は基本的には気温の低い11月~3月下旬の間で 作りますが(腐敗を防ぐため)、最近は漬け込んだ肉の水分を 抜くのに便利なピチットシートが市販されています。冷蔵庫内で 約3~5時間ほどで水分抜き作業は終わりますので便利です。 今日はここまで! お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2024.05.28 15:04:37
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