[カテゴリ未分類]の記事一覧 | 料理人への未知

海老

桜海老のソース冷凍の桜えびをじっくりにんにくオイルで炒める。桜えびから細かい泡が出てきて、香ばしくなってきたら、トマトソースを入れて、味を整え、生クリームで仕上げる。これは、うまいです。ほんと。

2007.07.05

体重

夏のせいです。火口に立ってるので、水分大量に取ってるが、発散におっつかないせいか、体重、減ってます。

2007.07.04

水煮

アクアパッツァ作ってみた。さわらで。入れたのは、、、バージンにんにくあさりアンチョビ玉ねぎアッシェ（甘味と食感のため）トマト（ドライトマトなかったので、フレッシュで代用）オリーブケッパーブロッコリー（色味つけに）白ワイン塩こしょう水いやいや、よか具合に仕上がりました。

2007.07.03

蜜柑

横須賀で栽培されてるミカン。皮ごと食べれる、小さいミカン。とても、美味しい。この時期にいつも頂いている。いやいや、いいアイテム。ご堪能して頂きたい。。。

2007.07.02

火口

火口に近いせいか、最近やたら、水分補給してる。多分、２リットルは軽くいっている。熱さは感じないけど、というか、熱さには、強いようだが、体は、きちんと反応してるようだ。

2007.07.01

子供

婚礼で子供がいると、子供専用のプレートを出す。私が担当。アイテムは、ラザニア、ハンバーグ、サンドイッチ、オムライス、海老のフリット、デザート２品。結構パーツが多いので、人数が多くなると、時間をとられるのです。。。

2007.06.30

塊氷

うちのスペシャリテで氷の器で、ガスパチョを提供している。ガスパチョって、冷やせは冷やすほど、美味しい。うちのガスパチョは、味、プレゼンとも最高かと。是非、食べてほしい・・・

2007.06.29

親友

親友夫婦と高校時代の後輩に連絡を取った。ともに、なかりご無沙汰。両者とも以前環境と変わっている模様。なので、会って環境交換したいかと。

2007.06.28

牡蠣

今年も厚岸の牡蠣を使ってます。いや、牡蠣は美味しいわ。でも、この仕事はじめてからは、生は食えなくなくなった。怖いから。加熱して食べましょう。

2007.06.27

事件

家帰ったら、ずーっとニャーニャー鳴き声が。疲れていたので、、、寝るのを優先した。朝起きても、ニャーと聞こえる。何がどーなってるか、わからず、外をみたり、、、で、ベットの下の段ボールをみたわけ。げ、猫が！いる。目が合っても逃げない・・・むむむ、なぜ？で、ダンボールを引っ張りだしてみたら、猫は逃げた。ほ。あれ、、、小さいのが４ついる。。。がーんって、ことは、わてが寝てる間に、猫が侵入して、お産してってことか。めでたいことだが、歓迎ではない自分がいる。。。朝っぱらから、とほほですわ。

2007.06.26

別冊

別冊専門料理の新刊を手に取った。私の勤めている料理も紹介されたが、エルブジの料理も一緒に載っていた。いやいや、いつ見ても芸術ですな。レベルがちがいやすわ。。。一度でいいから、行きたい。。。バルセロナへ飛びますか！！！

2007.06.25

再三

またまた夜Ａパスタ変更。カチョペペ、牡蠣のパスタ。クラムチャウダーと共に。以前やっていたパスタなので、問題なしに対応可能。ただし、このパスタ、営業中、とても大変なんですよ。。。トホホ

2007.06.24

攻撃

朝５時から仕込む予定が・・・１時間半寝坊。。。さて、ミラクル仕込みしますか。ギア、入れなおして、休憩なしで、２１時までぶっ飛び仕事してみました。

2007.06.23

風呂

帰ると、場短。起きると、時間。あれ、お風呂・・・いつ入るの？と自問してしまった。

2007.06.22

帳尻

メニューが変われば、仕込みの流れが変わるわけで、仕事に慣れがない分、時間がかかる。。。よって、朝早くきて、帳尻をとるのだが、朝、起きれない。心身ともに、疲れているから。。。しきしょうですよ。

2007.06.21

昼復

昼も変更。昼Ａ　桜海老のトマトクリーム　　　　か　　　鯵の冷たカッペリーニ昼Ｂ　牡蠣のパスタどれもうまい。。。けど、またメニューが、正直、しんどい。。。

2007.06.20

変更

夜Ａコース変更。アオリイカのアーリオオーリオ・グリエ野菜パスタは、バジル風味のアーリオオーリオイカは、ゲソ、足、エンペラをフリット。胴をそうめんにして、バージンとディルとタラゴンで味付け野菜は、ナス、黄＆緑ズッキーニ、まこも、黄赤緑ピーマン、フェンネル、エリンギ、アスパラ、チコリ夜Ｂコース変更。ペスカトーラのパスタ、シソ風味パスタは、シソ風味のアーリオオーリオ桜海老、イカ、いたや、かき、スカンピをフリットでメニューが変わると、、、しんどい。。。

2007.06.19

夕食

彼女の実家に夕食を作りに行った。サーモンとアボカドのサラダボンゴレビアンコと長ネギのパスタ子羊のポワレ、季節野菜を添えての３品を作りましたとさ。完成イメージとは、ちょっと異なったけど、美味しく作れたし、喜んでもらえたので、嬉しかった。やっぱ、喜んでもらえることは、作り手にとって、うれしいことですわ。

2007.06.18

朝帰

仕事が終わったのが、０時。それから、仕込みを考えて、それから、発注を考えた。よって、事務仕事が終わったのが、３時手前。よって、始発まで寝て待ちましたとさ。。。

2007.06.17

電車

山手線で通勤してるのだが、ほぼ、６時台と０時台にのっている。早朝だと、高齢の方々。深夜だと、成年の方々。が大半。で、時たま、希少品種にお目にかかれる。衣装、化粧、風貌、髪毛、などなど、めったに見れないような表現をしてる方々。。。おもしろい。

2007.06.16

非力

休憩時間をろくにとっていない日々が続く。イコール、ずーっと立っている・・・足がパンパンですわ。なんとか休憩できたとしても、ご飯を食べず、寝て、休息をとる。１０分寝るだけでも、体力が回復する。

2007.06.15

難民

テレビをみていたら、ネットカフェ難民の特集をしてた。ワーキングプワの問題・・・富の集中化・・・自分だけがの世界を作ってしまうことは、自分で自分の首を絞めていることに気づかなければならないことを皆が知らなければならない。機会を作らなければならないでしょう。。。

2007.06.14

専門

今月発売される別冊専門料理にシェフのピンチョス料理が掲載された。仕込みに携わったのだが、写真を通してみると、鮮やかですわ。

2007.06.13

休暇

今日は、なにもしなかった。けど、保険に加入しました。あと、年金にも。老後を考えてというか、将来を考えてというか。

2007.06.12

神宮

急遽決まった、ランチ。青山のクチーナトキオネーゼコジマ。ここは、コストパフォーマンスよしでした。あと、サービスもよかった。まとまったいいお店だと、久々に感じた。こんなところで一度働いてみたいと。その後、表参道ヒルズから明治神宮と歩いた。どちらも初めて。前者は、テナントには、ぽんとこなかったけど、作りは、おもしろしと、楽しんだ。後者は、本殿までの道のりを堪能した。木々の深さにも感慨を覚えた。避暑地として、登録しました。あと、海外の観光客多かった。

2007.06.11

和食

毎週、日曜日の朝のまかないは、ひじきか、切干大根か、漬物を作っているけど、今回は、きんぴらごぼうを作った。作り方は、簡単だが、４０人前の切り出しは、量が多く、時間をかけたくなかったが、かけざるを得なかった。ちょっと時間配分、間違えた。出来上がりは、良好！

2007.06.10

睡眠

今日は、婚礼で夜は早く終わった。よって、帰宅して、爆睡。

2007.06.09

断食

疲れすぎて、食欲なし。朝、まったく食わず。午後、忙しく、休憩短し。よって、食べる時間なし。そんな週でした。。。よって、体重減りました。あからさまな、結果ですがね。

2007.06.08

優柔

優柔不断。鈍感力。判断力。敏感力。さてさて、場面だよね。この力の使い方って。

2007.06.07

再現

過去を修復することは、現状の状況による。そのことを体験した。

2007.06.06

不発

日曜に３０分間走した、後遺症が、今になって・・・足が重い。。。ぐっ。ちっ、なんか冴えない。切れがない一日だった。くすん。今日は、早めに仕事が終わったので、たっぷり休息をとって、明日に備えますか。まあ、それしかないけどさ。

2007.06.05

川越

気になる地、川越を散策した。小江戸、らしい。大江戸、をしらないから、比べられないが、情緒深く、街並みも、私にとっては新鮮だった。風情ありやんす。知らないおじいちゃんも声かけてきたし。そうそう、観光ターゲット層が年配者らしく、健康食品的なものが多く店頭に並んでいた。そんななかに、気になる商品が、２点。MIO CASALO　という黒豚を扱った、ハム屋と、杉養蜂園のはちみつ。がっつり、試食させていただきました。う、うまい。いい商品でした。なにか、料理に使えないかと、考えてみましたとさ。そうそう、川越って、芋の産地なんですな。知りませんでした。どうりで、芋のオンパレードだこと。。。

2007.06.04

銭湯

仕事が早く終わったので、ルームメイトのせり殿と、飛鳥山公園内、３０分間走。その後、銭湯に行くという、ゴージャスな週末締めを決行。疲れることをしてるのだが、気分は爽快、体も、心地よいダルさ。これ、この疲れが必要。仕事で使ってない筋肉たちが、喜んでます。確実に血行良くなってますから。これを習慣にしたい。

2007.06.03

乾杯

今日は、お休み。なので、引越しパーしました。総勢、１２名ご参加いただきました。久々に、ぱーっといけたので、嬉しいっす。キッチンの都合上、鶏のトマト煮、ブロッコリーのアンチョビソース炒め、カルボナーラの３品しか出さなかったけど、満足していただけたようで、何より。いやー、楽しかったというか、この雰囲気に酔えて、嬉しかった。なんせ、久々なんで・・・

2007.06.02

明日

明日休みなので、その分のしわ寄せ仕込みがわんさか。朝早くおきて、対応するしかない。それにしても、この新居は、目覚めがよい。

2007.06.01

審査

二度目の来店、ミシュランさん。色々、質疑応答してました。さてさて、１１月の初版に載るのだろうか。

2007.05.31

赤色

トマトのパスタ、少しずつわかってきた。やっぱり、いろんなコツがある。教えられてわかるもんじゃない。何度も何度も作って、やっとこさ、体得するものだと。極みをみつけるべく、何度も作り続けよう。それにしても、トマトソース、美味しい。

2007.05.30

朝霞

朝霞にある目黒川を散策。なにかあったわけではないが、のほほんとした休日を過ごせたのは、誉である。喧騒とした世界からの逸脱は、心地よい。

2007.05.29

生麺

昼、パーティー。夜、一般営業。よって、仕込みは、大変。久々にタリオリーニ仕込む。４０人前だったので、前日の練った生地をのばして、カットする作業で、１時間はかかった・・・それ以外にも色々仕込みがあったので、５時半に会社に行きましたとさ。アーねむ・・・

2007.05.28

刹那

ルームメイトとは、生活スタイルがみんあ違うので、家で、顔合わすのは、３人いるけど、それぞれ、一週間に一回くらい。そんなもんですが、それぞれとは、入居する前に、面識あるので、コミュニケーションなんら問題なし。みんなよか方々。。。

2007.05.27

査定

来週、２度目の来店するんだって、ミシュランさん。で、色々聞き取りされるそうな。。。さて、どんな結果になるのか、期待するのみ。そんなわけで、大掃除でした。

2007.05.26

微妙

アオリイカの処理。３杯で１時間はかかる。これは、何とかせねば。。。

2007.05.25

再現

トマトソースのパスタ。。。結構、悩んでます。。。シェフと総シェフの味のもって行き方が違うから。。。とほほ。

2007.05.24

記載

いつか見直すことがあると思うので、イカのパスタのルセットを記しておこう。アオリイカは、えんぺら、げそ、胴に分ける。えんぺらとげそは、フリットで使用。胴は、隠し包丁を入れて、そうめんに。そうめんは、ディルとタラゴンとバージンと塩で味して、チャンブレして、パスタを持った皿にのせる。トマトソースは、淡路の新玉をゆっくりシュエして、甘味を十分にひき出した後、ホールトマトを投入。で、甘味と酸味のバランスがよくなったら、完成。このトマトソースを使って、パスタソースを作る。ソースは、他にバジルのバトネとにんにくオイルが入る。付け合せは、ピーマン三色、まこも、なす、フェンネル、ズッキーニ、黄ズッキーニ、白チコリ、エリンギ、アスパラをグリエして、先のトマトソースでマリネして、提供。飾りは、セルフィーユとバージン。。。以上。

2007.05.23

変更

今日からメニュー変更。。。アオリイカとトマトソースのパスタ。これは、うまい。好きです。ただ、トマトソースの酸味と塩味と甘味のバランスを取るのが、難点・・・練習して、最高の味が毎回出せるようにならなければ！それにしても、アオリイカ、大きいわ。

2007.05.22

目黒

久々の目黒シネマプラダを着た悪魔とマイ・リトル・サンシャイン前者は、ふむふむ後者は、おうおうな、感じの感想。いい組み合わせだった。ゆっくり平日の午後を映画でまったりでき、よかです。

2007.05.21

蔵王

田端駅付近にある、中華定食屋。安い割りに、大盛り感のあるお店。小汚いが、価格にあった美味しさ。大食漢な私にとっては、使い勝手がよい。今後も、利用いたします。。。

2007.05.20

加熱

きのこのデュクセル、３５０人前、１２キロ。エシャロットシズレ、イタパセアッシェ、にんにくチップ。にんにくオイル、生クリーム。さてさて、きのこって、炒めると、水が出ます。水がなくなって、香りがしてくると、炒まった証拠。７０分くらい、５つ火口を使って、格闘。朝６時から、熱かった・・・

2007.05.19

決定

来週から各ポジション新メニューに刷新する。その最終試作が各々あった。パスタも最終チェックをパスした。さー、来週からやられますか！それにしても、トマトソースは、すきです。

2007.05.18

日本

今日は、休み。久々に料理の勉強をがっつりとした。以前通っていた学校でもらった、ＤＶＤ教材で日本料理を習ってみる。4時間弱かけて、みてみる。料理人のかけだしだったころにみるのと、経験してからみるのでは、得られる情報量が違うのが、大きなところだろうか。あと、２０課あるので、気合を入れて、みていこうと思う。

2007.05.17