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本須賀海岸 カフェレストラン ボナンザ(創作料理&自家焙煎珈琲)

コーヒーに付いての質問に答たい

Q コーヒーが腐るというのを初めて聞きました。市販の真空パックしてあるのも同じですか。味がどのように変化するのか素人には分かりません。 A 真空パックだけでは十分ではありません。珈琲は油脂というものを持っています。この油脂が酸化することにより腐るのです。  ご家庭の食用油を考えていただければ分かると思いますが涼しい所、空気に触れさせない、暗い所が保存の条件です  真空パックは空気に触れさせないというものしかクリアしていません。普段、新鮮な珈琲を飲まれているのであれば良く分かると思 いますが油の匂いがします。また、雑味が入ってきます。珈琲を飲んで腹痛がしたり、吐き気がしたりするようなときは最悪の状態  になっているという事です(2002.5.6) Q レギュラーコーヒーが残っているのでアイスコーヒーとして使いたいのですが使い方を教えてください。 A 湯量1人分に対し倍(計量カップ2杯 約20g)の珈琲を使用して点てます。これに氷を入れすばやく冷します  作りおきはしないほうがいいです(2002.5.6) Q コーヒー豆によっておいしい抽出方法があったら教えてください。 A 残念ながら豆は器具を選びません。器具は選ぶものがあります。例えばメリタ方式   ロト(ドリップの時に紙を入れ粉を入れる器具)に穴が開いていますが 普通は3つあいているのですが1つしか開いていません。   溝の角度も違います。 この器具では深煎りの珈琲が適します。後は器具によって粉の荒さを適正のものにする事です(2002.5.6) Q 挽いた豆を買って、缶に入れて保管していますが日がたつにつれ香りが逃げて行くように思います。一番よい   保管法方法はどうすればいいでしょう A 冷凍庫で保管してください。珈琲は焙煎をすると炭酸ガスを発生します。珈琲の香りはこの炭酸ガスと一緒に出てきます  日をおうごとに炭酸ガスの発生量が少なくなります。それと共に珈琲の香りも少なくなります。  また、珈琲は本来植物の種ですので種の保存のため芽を出すための栄養分を備えています。  その中には油脂分も含まれています。焙煎を行うとこの油脂分にも熱を加えている事となり  日数が経過すると酸化されます。酸化されると珈琲の本来の香りだけでなく油の匂いもしてきます。  食用油の保存を思っていただければいいと思いますが食用油の保存は暗い所、涼しい所、空気に触れさせない事です。  そのため、冷凍庫では、冷凍庫のドアを閉めると密閉容器に入れたのと同じになります  温度は低いですし、冷蔵庫のように明かりがつかないし開閉の度合いが少ない。以上の事から冷凍庫が最適となります。  冷凍庫では珈琲がこぼれないようにクリップでもしていただければかまいません。  密封容器に入れたのと同じ状態であるので2重にする事はありません(2002.5.6) Q コーヒー豆の賞味期限ってどのくらいでしょうか? A 珈琲豆は常温で粉の状態であれば1週間、豆の状態であれば10日くらいと思っていただければいいと思います。  冷凍庫で保存すればこの3倍くらいと考えてください。 Q カフェインレス珈琲を紹介してください。 A 珈琲の種類としてはカフェインレスはありません。カフェインレス珈琲で販売されているものは薬品処理しています。  一時期カフェインレス珈琲がもてはやされた時期がありましたが今はあまり出回っていないようです。焙煎度合いを深くする  とカフェイ ンは少なくなります。しかし苦味は深くなります。苦味を好まれるのであればいいのですがもしも、苦味を  好まれないのであれば粉に する時に荒く挽くとあっさりとした味わいとなり非常に飲みやすくなります(2002.5.6) Q ダブル焙煎ってなに A 焙煎を2回行うことです。珈琲豆は同じ銘柄の豆でも1粒1粒大きさや含水率(水分を含んでいるパーセンテージ)が  違います。そのため焼きムラが出来たり、完全に煎れていない状態になりやすいのです。これを解消するため  時間と手間がかかるのですが1回目の焙煎で水分量を均一化にします。  2回目の焙煎で本格的に焙煎を行います。豆がしっかり煎れて芳醇なアロマを醸し出します。(2002.3.29) Q どうして新鮮な珈琲がいいのですか? A 新鮮なコーヒーはアルカリ食品ですので ・疲労で酸性に傾いた体のPH値を戻し、疲労回復を早めます。・体内のガスを吸収し、消化を助ける。・心臓の血管を膨張させ、働きを活発にする。・筋肉の疲労を遅らせる。・二日酔いの回復を早める。 焙煎をして時間がたつとコーヒーに含まれる油脂分が酸化して酸性食品になってしまいます(2001.7.21) Q アイスコーヒーがうまく入れられないのです。こつを教えて。 A アイスコーヒーはどのような方法で点てておられるかが分かりませんが一番美味しいのは 1.珈琲を2倍の濃さで点てる(湯量を半分にするか、粉を倍使用する) 2.淹れた珈琲に氷を入れて急冷をかける(氷が溶けて通常の量になります) これで珈琲の香りのある美味しいアイスコーヒーになります要は飲まれる直前に必要な量だけ作って飲まれることです 点てた珈琲を冷蔵庫などで冷やすと酸化が起きますし白っぽくなります(クリームダウン)(2001.6.15) Q 珈琲酒を造りたいのですがどうしたらいいですか A 造り酒屋の方に聞いたのですが梅酒を造るのと同じ要領だそうです。珈琲は深煎りの方がいいみたいです 豆よりも粉の方がいい香りがつくようです。また、短時間で出来上がるようです。粉を使用すると粉が残る心配がありますが 自我自賛ではないですが当店の水出しアイスコーヒーのパックをお使いくださればいいかと思います(2001.6.11) Q 水だし珈琲に合う豆は何ですか?挽き方はどうですか? A 基本的には何でもかまいません。深煎りにすればよいです.フレンチ、イタリアンローストがいいです。当店ではコロンビア・スプレモ とカリビアンモカ(コロンブスが愛した珈琲)のブレンドを使用して喫茶で提供しています。  かなりの細挽きでないとしっかりした味になりません。エスプレッソやダッチコーヒーの粉は専用のミルで細挽きをお勧めします                                             


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