February 26, 2019

香気成分 は人生に似ている!

カテゴリ:珈琲の事典





コーヒー「生豆」を焙煎することで香気が生成される。

香気は生豆に含まれる炭水化物(多糖類、遊離糖)、タンパク質、遊離アミノ酸などの
熱による反応で生じる。

主な反応として熱分解、ストレッカー分解 メイラード反応などがあるが
いずれも非常に複雑な反応です。

品種、焙煎度の違いなどにより、それぞれの個性をもち香りが形成
されるのは焙煎における多くの反応が複雑にお絡みあっているからである

・・・・なんか人生そのものに似てますね

だから焙煎は面白いし長年やってきた理由でも
あるわけです。





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Last updated  February 26, 2019 07:48:10 PM
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